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上海淮海路土特产商店厨神访谈

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发表于 2020-5-14 00:06:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
小菜场、食品店、大卖场,哪里有阿姨爷叔,哪里就是一席流动的课堂。
他们“好为人师”,热衷于分(chuan)享(shou)关于吃的心得,就像昔日在石库门的公用灶披间里那样。
在这个课堂上,相互间认识不认识,不重要。谁会吃,谁就掌握了话语权;谁会吃,谁就是最好的老师。
我们跑去土特产食品商场“旁听”,不一会儿小本本上就记满了“民间私房食谱”。
食谱:酱菜过泡饭
用料:隔夜饭,酱菜(价格:13元/斤-135元/斤不等)
步骤:
1,锅里水煮开,加入隔夜的剩饭,再次煮开后转小火笃几分钟。
2,泡饭盛入碗中,酱菜装碟,开吃!
淮海中路上,有一溜“伪装”成公交车站台的座椅。也许是因为“伪装”得太好,也许是因为座位太浅,平常坐下来休憩的人并不多。
但有一张椅子例外,它每天迎来送往,很少有“放空”的时候。
因为,这张椅子正对着全国土特产食品商场的“零拷”酱菜柜台。
柜台前,常年有人排队;椅子上,往往坐着一个拎着大包小包、生无可恋的爷叔。
爷叔拎的袋袋里可能已经装满了光明邨、老人和、哈尔滨、老大昌、长春、鲍师傅等等在这条路上买到的食物。
而他要等的阿姨,正兴致勃勃地排在长队里。
再看队伍里的人,手里握着票票(此情此景在数字支付的今天已不多见),身体纷纷呈45度角向内倾斜,伸长脖子,神色专注,露出面临大考时的表情。顺着他们的目光望过去,他们思考的重大课题是:到底买哪种酱菜?
这,确实是一个终极问题。毕竟,酱菜买回去是要搭配“上海早晨第一名物”泡饭(链接)的。更何况,有四十多种酱菜在他们眼前徐徐铺开。
这些酱菜大都来自江浙沪。便宜的十多元一斤,比如大头菜、小青瓜、萝卜头、嫩姜芽,最贵的是产自江苏南通的虾仔鮝鱼、虾仔带鱼,135元一斤。
有些人是有备而来。
这位拎着小推车的爷叔说:“前头去光明邨买了带鱼,现在来买酱菜。不是单单买一样物事,所以拿只推车,否则拎不动。”
“专门来采购的呀,嘿嘿。”他身后戴鸭舌帽的爷叔友好地说。
面对让人眼花缭乱的酱菜,小推车爷叔介绍说:“看侬欢喜吃啥。此地酱瓜也好的,腐乳也好的。我欢喜吃伊只黑酱瓜(碧色瓜)。”
“伊只玫瑰腐乳最有名!”鸭舌帽爷叔忍不住插话为腐乳“打call”,“吃过此地的腐乳,就不会再忘记了。侬再吃其他腐乳,是吃不到这个味道的。啥味道呢?糯的,有种微微的香气。反正我每趟来,就是要买这只腐乳。”
两位爷叔各有心头好。也有路过来打酱油的。旁边有几位嘻嘻哈哈的阿姨,其中一位说:“哪种好我也不晓得,我没买过。什锦菜、大头菜嘛小辰光一直吃的。”
“看到伊拉排队嘛,阿拉来轧轧闹猛。看看也蛮好吃的,哈哈哈哈!”另一位阿姨兴致高涨。看来,她们是“小姐妹”荡马路来的。
“格咸菜好吃伐?放点冬笋炒炒。”
“炒冬笋侬不买生的咸菜啊?买这种咸菜炒……”
阿姨们一边排队,一边讨论着。
食谱:家常面浇头
用料:家常酱(价格:13元/斤),冬笋,肉,花生米,豆腐干
步骤:
1,冬笋、肉、豆腐干切丁,将所有食材入热油锅翻炒,炒熟后加入家常酱即可。其中冬笋是关键,调鲜味,其他食材可根据个人喜好增减。
2,密封放入冰箱,吃面的时候抄一勺加入汤面中。
酱料区紧挨着酱菜区,有将近20个品种的酱料。光是牛肉酱就有麻辣牛肉酱、蟹黄牛肉酱、牛肉八宝辣酱以及原味的。除了香菇酱、花生酱、芝麻酱这些常见酱料外,还能买到蟹黄虾酱、干贝虾皮酱、鸡丁酱、拌饭酱等等。
作为与酱菜比肩的招牌柜台,有报道称,这里单单花生酱的年销量,用35厘米高的白桶装,就能堆出3座东方明珠来。
其中,有一味家常酱价格最实惠,13元一斤,由甜面酱、黄豆酱、大豆油、白砂糖等制成。排队的人群当中,一位染棕色头发的阿姨围绕“家常酱怎么吃”展开了“教学”。
于是,我们默默记下了上述这道家常面浇头菜谱。
“红烧排骨里厢也好摆点家常酱调味。”棕头发阿姨又补充说。
旁边的阿姨纷纷夸她会烧菜,结果她叹了口气:“可惜伊拉年纪轻的不欢喜吃,特别是阿拉媳妇,就欢喜外卖、上饭店,实际上外头到底清爽不清爽,侬不晓得呀!油也放得多。自己做,经济实惠又清爽,咸淡都好调。”
这段发自内心的感叹,激起了许多共鸣,队伍里赞同声一片。
每一个在酱料区排队的顾客,手里几乎都捧着两三只从家里带来的容器,有乐扣乐扣罐、饼干盒、醉蟹罐、玻璃茶杯……但凡家里能够再次利用的容器,这里都能见到。
阿姨爷叔捧着瓶瓶罐罐,针对到底是买白芝麻酱,还是黑芝麻酱,又展开了专业而又友好的辩论。
一位买白芝麻酱的爷叔首先从味觉上摆出论点:“(白的)吃起来更醇香,搭配方面可以自由发挥,配白馒头、面包吃最嗲。”
排在爷叔后面的一位阿姨不甘示弱,从养生角度为黑芝麻酱发声:“一样吃的话,肯定买黑颜色的,补肾补钙。”
队伍不停地流动着,这类高手过招式的辩论赛在酱料区热烈地持续进行着。
食谱:火腿两吃
用料:火腿(根据部位不同价格不一,火腿蹄膀78元/斤,火踵88元/斤,火腿去骨小蹄膀85元/斤),小排,冬瓜,各种香辛料,百叶包
步骤:
1,准备“鼠标大小”的火腿一块,小排、冬瓜洗净切块,连同火腿和其他材料一起入锅,加水烧汤。
2,等汤煲好后,取出火腿切片,并将百叶包洗净,在盘中摆成放射状,然后把火腿一片片铺在上面,入锅隔水蒸。
在土特产商店,火腿专柜占据着颇为醒目的位置。
这里的火腿多是现切的,品种多样。火腿去骨小蹄膀、火踵、火腿脚圈、火腿带皮去骨上方……光是五花八门的名字就足以让年轻人一脸懵了。
柜台前,两个互不相识的阿姨正旁若无人地讨论菜谱。其中一位穿格子外套的阿姨分享了这道“一腿两吃”。
她手里拎着一大块火踵,临走前意犹未尽地强调:“火腿的价钿比肉贵几倍,单单煲只汤太浪费了。但侬有了第二道菜,这就叫‘做人家’!”
食谱:“干湿两吃”芝麻核桃粉
用料:核桃仁600克,芝麻500克,冰糖粉200克
(价格:无糖97元/袋,含糖100元/袋)
步骤:
1,现磨核桃芝麻粉。根据自己牙口情况,可向柜台小哥要求研磨的粗细程度。牙口好,大可磨得粗一点,入口有嚼劲、颗粒感强。
2,干吃法(爷叔力荐):搭配面包、山芋或芋艿;或者一碗豆腐浆,旁边配一碟黑芝麻核桃粉,“一口豆腐浆、一口粉”。
3,湿吃法:在牛奶、酸奶、豆浆中加入适量黑芝麻核桃粉,搅拌均匀即可。
每个阿姨爷叔,都有一套自己的冬令进补方针。然而“中老年冬令进补第一神物”,非芝麻核桃粉莫属。
进入12月以后,芝麻核桃粉专柜前几乎天天排队。一位70多岁、戴毛线帽的爷叔,每年冬天都来这里买现磨粉。这道“干湿两吃”食谱就是他分享的。
分享了“常规冬令进补守则”后,爷叔又“传授”了一道自己的保留配方:“芝麻核桃粉搭配温酸奶最最好。”
毛线帽爷叔解释:“核桃补脑又补肾,黑芝麻生发,酸奶通肠胃,早上起来吃一碗,对身体不要太好噢!但只好吃三个月,从12月到2月,其他季节吃了要上火的。”
他建议说,不仅芝麻核桃粉要买现磨的,酸奶最好也自己做。“做起来不麻烦的,淘宝网上买酸奶发酵粉,还有酸奶保温缸,倷打开淘宝一查就有了。”
柜台里磨粉的小哥也是相当敬业,磨了一头汗还不忘和爷叔阿姨寒暄:“阿拉不管省力不省力,总归把粉打到倷满意为止,这就是国营单位跟私营单位的区别。不过太碎了会影响口感,要变核桃油了。”
食谱:山药木耳乳鸽汤
用料:乳鸽一只(48元/只),山药一根,木耳十几片,黄酒少许,葱少许
步骤:
1,乳鸽身上划十字,泡去血水;山药去皮洗净,切块;木耳用热水泡发15-20分钟,自来水洗净,再在水中浸五六分钟。
2,鸽子放入锅中,加水用大火烧开,撇去浮沫,加入黄酒、葱。
3,小火炖45分钟,期间加入山药、木耳。
生鲜柜台上,一个剪着时髦短发的阿姨花48元买了只乳鸽。
“还算便宜的唻!”她说,“旁边这只老鸽,78块一只。这个价钿,好买只童子鸡了。买啥老鸽啦?!买只乳鸽吃吃嘛好唻。”
“菜场里厢鸽子便宜,35块,40块。但是菜场里的物事(东西),我看上去不适宜(舒服)。”阿姨的语气嫌鄙里带一些傲娇。只见她手里只拿了个手机,没有随身带包包,想必就住在这附近。
阿姨买乳鸽回去,是要炖一锅山药木耳乳鸽汤。“小姑娘,侬不懂啊?我经常烧的,我讲给侬听!”
“山药买细呃,粗的是不糯的,侬记牢。不用多,买一根!黑木耳嘛弄个十几片。”
“生姜不要摆,就摆点葱。”这句重要的话,阿姨说了三遍。“葱不要剪开来,打个结。”
“鸽子侬买回去,划只十字,自来水浸脱歇。阿拉隔壁邻舍,人家老头子是锦江饭店退休的,79岁唻,伊讲给我听的。”
听到有人在聊“厨房秘笈”,不知从哪里冒出来两个阿姨,在一旁驻足倾听。
看到有了听众,短发阿姨讲得更起劲了:“猪肝、牛肉,我买回来水里都要浸一会儿的,廿分钟到半个钟头。哦呦,浸下来的水噢,血淋嗒滴的!”
其中一位倾听的阿姨接话说:“我也浸的呀,我讲给侬听噢,我猪肝对伐啦,还倒一点点黄酒浸的……”
听了一会儿,两位“旁听”阿姨又跑去别处了。——“流动的课堂”,意味着对话可以随时开启,也可以随时告一段落。
阿姨爷叔们来淮海路兜一圈,重温了“霞飞路”的旧梦,“轧闹猛”买了各家老字号的食材、点心、零食。回去以后,餐桌上又多了几道在“课堂”上偷师的小菜。(编者注:本文采访于春节前)
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