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小小腌菜,风头十足

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发表于 2020-5-13 15:12:07 | 显示全部楼层 |阅读模式
腌菜成为我们生活中不可或缺的一味,从早晚粥饭,靠他下饭,到高档宴席,成为菜肴的辅料或开胃菜,到处可见。回忆起学生时代和刚踏入社会那会儿,大学伙食或者单位食堂伙食比较差的时候,人们吃饭就都爱伴着咸菜或酱菜,这普通的白米饭瞬间变得有滋有味了。 小小腌菜,风头十足 蔬菜,调料, 2393 厨师之家www.cnchu.cn
| 开胃的咸菜(图:sohu.com)
虽然从营养学的角度上,腌菜有些负面的评价,但仍然不减痴迷它的粉丝。蔬菜的腌制在我国已有悠久的历史,通过这种方法将原来不易保存的新鲜蔬菜变成了可以长时间保存食用的蔬菜,这在蔬菜饮食中得到了新奇的刺激。
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| 各式酱菜(图:ql1d.com)
我国最早的诗集《诗经·小雅·信南山》中记载:“田中有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”。其中“庐”和“瓜”是蔬菜,“菹”是腌制加工的意思,大概意思是田中种有萝卜,田边种有杂瓜。拔了萝卜腌了瓜,都献给皇祖。可见腌菜在很早就有记载。
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| 图:baike.baidu.com
在《齐民要术》里还提到了“汤菹”,即指泡菜;“咸菹”即指用盐腌菜等。更是详细介绍了咸菜腌制的多种方法。比如我们的祖先用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜:挑选上好的葵菜、菘菜、芜菁、蜀芥等青菜放入很咸的盐水里洗净,纳入瓮中,然后把洗菜的盐水澄清,将澄清的盐水倒入瓮中,直到盐水将菜淹没后再盖上盖子,贮存一段时间后,就可以食用了。
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| 白菜手绘图(图:ql1d.com)

蔬菜是腌制界的大佬,生活中常被人们称为咸菜,其实就是用盐或其他重味调料腌渍制作的可以长时间保存使用的蔬菜。
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| 雪里蕻(图:寿海洋)
对南方人而言,头号咸菜属“雪里蕻”,比如我们餐桌上的雪菜烧黄鱼、雪菜肉丝面、雪菜炖豆腐等都是比较经典的菜肴。当然,人们也有用青菜或者弥陀芥来替代雪里蕻。
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| 雪菜春笋(图:chihe.sohu.com)
根据植物的不同部位,有根部腌制的,如光头芥菜、萝卜、桔梗等;有茎部腌制的,如结球白菜、苤蓝、榨菜、菊芋、蜗儿菜、地笋等;有叶部腌制的,如叶用芥菜、油菜等;还有果实腌制的,如黄瓜、辣椒、茄子、冬瓜等。
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| 腌黄瓜(图:baike.baidu.com)
无论是什么蔬菜腌制的,它们的原料都是鲜蔬,而精髓是其制作的方法:
(盐)腌菜利用高浓度盐液来腌制的蔬菜;
2酱菜用酱或酱油来腌制的蔬菜;
3酸菜和泡菜利用乳酸菌进行乳酸发酵而来;
而梅干菜不是一种菜,是利用叶用蔬菜如芥菜、油菜、白菜等原料,通过腌制后晒干而来。“梅干菜扣肉”这道菜是江浙一带的经典美食,味道浓郁,肥而不腻。

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| 梅干菜扣肉(图:mt.sohu.com)
咸菜遍布全国各地,能快速入乡随俗,就地取材,融入各地的饮食文化,形成许多独具风格的咸菜。比如:重庆涪陵榨菜、潮汕咸菜、四川泡菜、北京八宝酱菜、陕西什锦酸菜等等。
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| 四川泡菜(图:acfun.com)

就说我们上海崇明地区的特色,金花菜、芥菜和雪里蕻是最常见的腌制蔬菜,把咸菜称为“腌荠”。其中“金花菜”腌制后被称为“草头腌荠”,其实这个金花菜就是我们熟悉的蔬菜——草头。
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| “草头”——南苜蓿(图:寿海洋)
自古至今,无论什么口味的咸菜,都占据人们内心重要地位的。随着现代生活水平的不断提高,生活结构也发生了极大的变化,如今的人们食用腌菜已不再是为了解决温饱,而是为了调节口味,加上咸菜加工方法简单,成本低廉,风味多样,又易于保存,它就好似佳肴中调味剂,无论生活贫富都被都市人们所青睐。
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| 各式酱菜(图:见水印)
下面给大家介绍几种在上海辰山植物园城市菜园里有栽培、可以用于咸菜的蔬菜吧!
叶用类的蔬菜,相比炒食,腌制肥大的叶片更为美味。
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叶用类的蔬菜,狭叶的叶片与赤紫芥菜形成明显的对比,而腌制方式同雪里蕻一样。
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食用的是其茎部,长得畸形的茎部在蔬菜中显而易见。这也是一道经典的开胃菜,具有健脾开胃,增加食欲的功效。
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傻傻分不清是萝卜还是芥菜,原来是苤蓝。它有绿色和紫色两个品种,城市菜园种植的是紫苤蓝,食用的是茎部,可炒食、可腌制。
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绿甘蓝 ❂

也被称为结球甘蓝,食用的是其球形的茎部,可以炒食、凉拌、还可用作泡菜。


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光头芥菜 ❂

食用的是其茎部,即大家熟悉的“大头菜”。


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