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荞麦面到底怎么吃?日本的国民料理的正确打开方式

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发表于 2020-5-13 02:57:11 | 显示全部楼层 |阅读模式
荞麦面到底怎么吃?日本的国民料理的正确打开方式 蔬菜, 9934 厨师之家www.cnchu.cn

自古以来,荞麦在日本人的饮食习惯中,都是不可或缺的料理,至今也是日本人常吃的一种和食。今天小编就带你来了解荞麦面的各种吃法,种类,价格以及推荐店家,甚至是来日本吃荞麦的时候,你一定要注意的一些事情。
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关于荞麦面
荞麦面到底怎么吃?日本的国民料理的正确打开方式 蔬菜, 4391 厨师之家www.cnchu.cn

▲荞麦(学名:Fagopyrum esculentum Moench)别名:甜荞、乌麦、三角麦
荞麦是一年生草本。茎直立,高30-90厘米,上部分枝,绿色或红色,具纵棱,无毛或于一侧沿纵棱具乳头状突起。叶三角形或卵状三角形,长2.5-7厘米,宽2-5厘米,顶端渐尖,基部心形,两面沿叶脉具乳头状突起。
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▲荞麦在我国分布甚广,南到海南省,北至黑龙江,西至青藏高原,东抵台湾省。
荞麦是短日性作,喜凉爽湿润,不耐高温旱风,畏霜冻。荞麦在中国大部分地区都有分布,在亚洲和欧洲国家也有分布。荞麦性甘味凉,有开胃宽肠,下气消积。治绞肠痧,肠胃积滞,慢性泄泻的功效;同时荞麦还可以做面条、饸饹、凉粉等食品。
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所谓荞麦面,指的是将荞麦的果实磨成粉后,加水和成面团,再切成细长的面条,最后再用热水焯一下即可食用。
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常会伴随着柴鱼和昆布熬煮出来的高汤和酱油调配出来的荞麦专用酱汁享用。
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日本荞麦面的历史相当悠久,据说在1万年前的绳文时代就已有栽培荞麦了。荞麦面对日本人有着不同寻常的意义,日本人在除夕之夜(每年的12月31日)都要吃荞麦面,称之为“年越しそば”(跨年荞麦面)。一边看NHK红白歌会,一边吃着荞麦面,大家都用这种方式来度过新旧之交。这跟中国年三十儿吃饺子、看春晚是一个意思。
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▲荞麦方便面
现在我们常可以在车站看到站着吃的荞麦面店,在高级餐厅能吃到荞麦面,甚至在便利店和超市也能买到速食荞麦面。也就是说荞麦面在日本的各处真的是比比皆是了。而且享用方式多样化,无论是冷的热的,或是加了天妇罗的荞麦面等等。相信您看完今天的文章,让你来日本之后一定会想要尝尝看。
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正确享用荞麦面的姿势——
发出声音都没关系
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常常使去日本的游客们吓一跳的事就是日本人吃面的样子。因为日本人在吃面时,常会发出吸面条的声音,也许在日本以外的国家可能是种不礼貌的行为吧。那么为什么日本人会这样大口吸食面条呢?因为日本人用筷子吃面条时很享受面条的弹牙口感和酱汁的风味,所以才会这样。
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▲看他大口吸食荞麦面,口水流了一地
当然荞麦面也不例外,日本人也是会大口吸食荞麦面。有机会的话,大家可以尝试一下这种方式哦~
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荞麦面大致可分成三种,放入热腾腾的汤头里的“汤荞麦面 かけそば(ka ke so ba)”,冷面沾日式酱油享用的“竹篓荞麦面 ざるそば(za ru so ba)”,以及将冰冰凉凉的酱汁淋上装了荞麦的碗里面“冷荞麦面 冷やしそば(hi ya shi so ba)”。那么让我们来看看这些到底都是什么样子呢!
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汤荞麦面
かけそば(ka ke so ba)
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▲汤荞麦面
“汤荞麦面 かけそば(ka ke so ba)”,是将面条焯水后直接放入热汤里面,做法十分简单,有时也会加入一些葱调味。
其实本来荞麦面的吃法就是沾特制酱油吃的。但是到了江戸时代,一些搬运货物的工人们为了能够节省时间,变得站着吃,甚至还将酱油和面直接加在一起吃,成了现代汤荞麦面的起源。可以搭配自己喜欢的葱或者一些香辛调味料。
一般来说吃拉面时会有汤匙可以喝汤,但是汤荞麦面有时不会给予汤匙,可直接拿起碗大口喝汤是没问题的。或是有需要调羹的人可以立马向店员说。不过像这种汤面,面条如果放太久很有可能会泡到软烂影响到口感,因此建议一上菜就可以开动。
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竹篓荞麦面
ざるそば(za ru so ba)
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▲竹篓荞麦面
如果你点的是竹篓荞麦面 ,你就会看到店员端过来冷面和荞麦专用酱汁是分开的。
要吃竹篓荞麦面时,用筷子夹一口起来再沾酱吃。另外要注意的是,每间店提供的酱油浓度不太一样,一开始建议不要沾太多,先试试口味。
竹篓荞麦面的酱汁也可以加入自己喜欢的“药味”,也就是葱,七味,山葵等调味。
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冷荞麦面
冷やしそば(hi ya shi so ba)
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▲冷荞麦面
除了竹篓荞麦面之外也有所谓的冷荞麦面。大多都是碗里面的荞麦面和配料酱汁已经先加好了,这个就只需要用筷子搅拌后就可以享用啦!口感有点像干拌面哦~
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什么是“荞麦汤”?
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▲营养可都在荞麦汤里面
吃完荞麦面后,有些店家会送上一小壶荞麦汤,即使没有送来,只要你对店员说“蕎麦湯をください”(so-ba-yu-wo-ku-da-sa-i)对方也会免费给你送来荞麦面汤。
荞麦汤就是川烫过荞麦面的热水,内含丰富的维他命B1及B2,属于多酚的一种,也有含了抗氧化作用的芦丁,据说对健康很好。荞麦汤本身没有什么味道,你可以直接饮用,或是加入竹笼荞麦面附的调味酱油饮用。这样还可以把调味料变成汤头享用呢。一定要尝试看看哟~
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荞麦的营养素及热量
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▲吃好吃荞麦面也不容易胖哦
荞麦是一种营养价值较高的食物。1人份的面大约300~400kcal,内含丰富的维他命B1,B2,及芦丁,食物纤维,矿物质,蛋白质等等,而且脂质也偏低。属于低GI食品,也很适合瘦身时享用。
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▲天妇罗也可以和荞麦面搭配
但天妇罗或是炸物的荞麦面,热量可能会超过500kcal,如果在减肥的话,建议可以选汤荞麦面,竹笼荞麦面,或是多福拉面(おたふくそば,o ta fu ku so ba)等没有那么油腻的来享用。
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盛(もり)/竹笼(ざる)
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盛荞麦面及竹笼荞麦,都是将焯水过的面条用冰水让面条面得更紧实,然后再盛上竹笼的一种荞麦面。然后再沾另外付的冷酱油来享用。虽然这两种的不一样众说纷纭,但是现在大多有含海苔的就是竹笼荞麦,没有放海苔的就是盛荞麦面。
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蔬菜炸物
かき扬げ (ka ki a ge)
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蔬菜炸物是一种将洋葱,虾,蔬菜等食材切成细,裹粉炸成圆形状的炸物。所以炸物荞麦面通常会跟着这些炸物一起出现。你可以尝到蔬菜和面衣甘甜味的独特味道。
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还有这些荞麦面
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▲荞麦面店的菜单
依照不同的配料,荞麦面的种类就可以分成很多种。像是“汤荞麦面 かけそば(ka ke so ba)”“竹笼荞麦 ざるそば(za ru so ba)-含海苔”“盛荞麦面 もりそば (morisoba)-不含海苔”之外,荞麦面也可分成冷食及热食,可依照自己的喜好选择。
天妇罗荞麦面 天ぷらそば (ten pu ra so ba)
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荞麦面与天妇罗都是和食的代名词。而天妇罗荞麦面就是放了虾和蔬菜的天妇罗的荞麦面,它拥有热的和冷的两种吃法。其吸引人的地方就是鲜虾有嚼劲的口感。
阿亀荞麦 おかめ(o ka me)
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鱼板原名鸣门卷,是日本一种以鱼浆为原料而制成的食品,所使用的鱼是白身鱼,即鱼肉为白色的鱼种,有别于鱼肉为红色的刺身鱼。将鱼肉捣碎磨成糊状后,置于日本冷杉或白桧等较无气味的木板上成型,然后经过蒸或烤等工序即制成鱼板。阿亀荞麦是指加了鱼板,菠菜等的汤荞麦面。
油豆腐荞麦面 きつね(ki tsu ne)
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指的是加了煮得甜甜的炸油豆腐的汤荞麦面。因为在日本狐狸最喜欢吃的就是油豆腐,所以才取得这个名字的。油豆腐的甘甜搭配荞麦专用酱油,尝一口有种令人安心的感觉。
狸猫荞麦面 たぬき(ta nu ki)
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狸猫荞麦面是一种加了“天かす(ten ka su)”(日文也称为“扬げ玉(a ge da ma)”。也就是炸面衣屑)的汤荞麦面。这是荞麦面中算是最便宜的种类。
萝卜泥荞麦面 おろし(o ro shi)


萝卜泥荞麦面指的就是放了白萝卜泥的冷荞麦面。口味清爽,尤其是在夏天特别受欢迎。
山药泥荞麦面 とろろ (to ro ro)
or 山かけ (ya ma ka ke)
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加了山药泥的汤荞麦面,也是有热和冷两种可选择。口感吃起来黏稠,而且山药的风味和荞麦非常合拍。
山菜荞麦面
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放了在日本山上采集的紫萁和竹笋等的荞麦面,可热食或冷食。口感相当朴素,常常可以在山地的荞麦面店吃得到。
朴蕈荞麦面
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这是一种加了朴蕈的荞麦面,朴蕈是一种菇类,拥有明胶外皮,口感相当独特,吃起来滑溜溜的。也有热和冷两种选择。
月见荞麦 つきみ (tsu ki mi)
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这种荞麦面里面有放生鸡蛋或半熟蛋,这样可以使口味变得更浓厚。但是要注意的是你是否敢吃生鸡蛋呢,所以点餐前请先确认一下。另外冷的月见荞麦面几乎很罕见,大多都是热的。
蛋花汤荞麦面 卵とじ(ta ma go to ji)
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加入搅拌过的鸡蛋蛋花荞麦面,这和月见荞麦面不同的地方就是有过火。而且荞麦酱油和鸡蛋就会融合再一起,非常美味。
鸭南蛮 かもなんばん (ka mo nan ban)
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这是一种加了鸭肉和葱花调理的汤荞麦面。在江戸时代时前来日本的葡萄牙人和荷兰人(也就是所谓的南蛮人)比较喜欢葱花,就代替了洋葱直接享用,因此这道荞麦面就取名为南蛮。
太平洋鲱鱼 or鰊鱼 にしん (ni shi n)
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这是一种放了鲱鱼干(身欠きニシン mi ga ki ni shin)甘露煮的汤荞麦面。在可以捕获到鲱鱼的北海道,及将鲱鱼甘露煮作为保存食品的京都,是常常能吃得到的。
咖哩荞麦面
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在荞麦酱油中加入咖哩粉溶化后料理出来的热荞麦面。在日本咖哩乌龙面也很受欢迎。
荞麦羹汤 荞麦掻き (so ba ga ki)
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就是将荞麦粉做成像是圆形一样形状的荞麦羹。可以搭配高汤或山葵盐,当作下酒菜享用。如果是和红豆一起上菜的话就会变成了一道甜点。其实荞麦在日本当成面条的饮食习惯之前,是像这样吃荞麦羹的,相较于荞麦羹的日文为“荞麦掻き (so ba ga ki)”,荞麦面的日文叫做“荞麦切り (so ba ki ri)。
茶荞麦
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属于荞麦面的一种,会加入抹茶,所以面本身的颜色就是鲜艳的绿色。
荞麦沙拉 サラダそば(sa ra da so ba)
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在冰冰凉凉的荞麦面上加上生菜和番茄,再淋上酱汁享用。这种尤其是在夏天更让人引起食欲,口感也很清爽。
可乐饼荞麦面 コロッケそば(ko rok ke so ba)
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热腾腾的汤荞麦面上加上一个可乐饼。
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全国各地的当地荞麦
接下来,要给大家介绍的是日本全国各地当地的荞麦料理,以及各种独特的吃法。
青森/津轻荞麦
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这种荞麦面在制作面条时,会在荞麦粉中再加入磨碎大豆的呉汁(ごじる go ji ru),做好的面团会再花上半天的时间来熟成。口感软而Q,还可以享用到大豆微微的甘甜味。
新舄/片木乔麦 へぎそば(he gi so ba)
荞麦面到底怎么吃?日本的国民料理的正确打开方式 蔬菜, 1443 厨师之家www.cnchu.cn

这是会在面里头加了海藻的荞麦面,会盛装在“片木 へぎ(he gi)”的容器上。
福岛县/裁荞麦 裁ちそば(ta chi so ba)
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裁荞麦产于福岛县桧枝岐村,为了快速食用,便发明了把荞麦面先擀成大面皮,然后叠在一起用刀裁的做法,方便快捷。面条很有弹力,吃起来很有嚼劲。有点像刀削面的做法哦~
福岛县/高远荞麦 高远そば(ta ka to o so ba)
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高远荞麦面的吃法非常特别,不是使用筷子,而是用一根长长的葱来享用。荞麦酱油口味也很独特,当地使用了带有比较刺激口味的白萝卜,口味吃起来就有一些辣辣的。这种吃法本来的意义是可以“像青葱一样,细细长长顺顺利利地生长”,常在庆祝什么的时候才可以吃得到。
岩手/椀荞麦 わんこそば(wan ko so ba)
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这是岩手县花巻市发明的荞麦面,用小木碗盛装荞麦,这种通常都会来个好几份,因为在享用的同时,旁边会有专门的人帮你收拾空碗,看你吃完了就会立刻提供下一碗。
长野/投汁荞麦 とうじそば(tou ji so ba)
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享用投汁荞麦面时,会有一个工具叫做“投汁勺”,投汁勺有一些洞,将分装的荞麦放在勺子上,再将勺子浸入热腾腾的荞麦面酱油锅内川烫就可以享用了。吃了还可以让身体变得暖和起来,非常适合寒冷的冬天享用。汤里面也有放入一些蔬菜和菇类,是一道很有营养的料理。
岛根/出云荞麦 出云そば(i zu mo so ba)
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正如其名,这是在出云才可以尝到的一种荞麦面。这种荞麦面在制作过程中,会将荞麦果实连同壳一起用石臼磨成粉,因此面条的带有香气,颜色偏暗,最好是一边沾酱汁一边享用。
山口/瓦荞麦 瓦そば(ka wa ra so ba)
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加热过的瓦片上盛装茶荞麦,加上咸咸甜甜的牛肉,锦丝卵(将鸡蛋搅拌后煎过再切成细条的蛋),葱花,红叶泥(白萝卜和辣椒磨出来的泥),和海苔,搭配加热过的专用日式酱油享用。
长崎/对州荞麦 対州そば(tai syu so ba)
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使用长崎县的离岛“对马”生产的荞麦果实来制作的荞麦面,比起一般的荞麦面口味更浓厚。
鹿児岛/ 萨摩そば(sa tsu ma so ba)
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荞麦粉加了自然薯(指的就是野山药or山芋)做出来的荞麦面。配料会放上鹿児岛的名产炸鱼丸和萨摩炸鱼饼。
冲绳/冲绳荞麦 冲縄そば(o Ki na wa so ba)
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冲绳县发祥的面料理。但是并没有使用到荞麦粉,而是使用小麦粉来做面条,配料会加上冲绳的乡土料理,卤猪腿肉。
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关东及关西口味的不同
关东地方和关西地方,荞麦和乌龙面使用的酱汁(日语:つゆ 发音:tsu yu ,用醤油及高汤调配出来的调味料)种类不同。
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关东主要是以柴鱼(日语:鲣节 发音: ka tsu o bu shi,就是将鱼加热干燥后的成品)高汤为主,使用浓口(发音:ko i ku chi)醤油和味醂等材料制作而成,因此酱汁的颜色偏黑,口味也比较浓厚。
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相对地,关西主要使用的是昆布高汤,和薄口(u su ku chi)醤油调配而成,颜色也较浅,高汤的味道更能突出。
如果同时有走访关东和关西两个地方的人,可以试着去品尝其荞麦和乌龙口味的不同。
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乌冬面与荞麦面的不同
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荞麦是指用荞麦粉揉成面团做出来的面类食品。乌冬面使用的则是小麦粉,比荞麦更粗、口感也更Q弹。
两者都可以搭配冷的或热的酱汁享用,因此有些提供荞麦的大众店家,也常看得到乌冬面。
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荞麦的价格
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价格上依照每间店,或是配料定价会有所不同。
价格较低的荞麦面连锁店一碗大约300円~600円
荞麦专卖店约为600円~1,000円
高级料理店的话大多都会订在1,000円~2,000円。
大众的店家定价可以参考以下标示。
汤荞麦面 かけそば(ka ke so ba):300~800円
竹笼荞麦面 ざるそば(za ru so ba):300~800円
天妇罗荞麦面 天ぷらそば( ten pu ra so ba):500~1,000円
也就是说1,000円就可以吃到各种荞麦面了。
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荞麦连锁店
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日本有一些荞麦的连锁店,像是富士そば (fu ji so ba)丶,ゆで太郎丶小诸そば (ko mo ro so ba),箱根そば (ha ko ne so ba)等价格比较低廉的店家。
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不管是哪一间,汤荞麦面的价格大约都落在300円~左右是个非常有良心的标价。日本旅行时,如果稍微饿了或是想要降低饮食上的花费,这会是个不错的选择。
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推荐的荞麦面店
福田屋(涩谷)
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想要在东京涩谷吃到道地的荞麦面的话,可以到拥有50年历史的“福田屋”。这是一间无论男女老少到涩谷都会想去吃荞麦面的福田屋,而且菜单内也有乌龙面哟。
松玄 恵比寿
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这一间店位于东京的恵比寿,这边可以享用荞麦寿喜烧和天妇罗等料理。其中最推荐的就是海胆荞麦面,另外也有英文菜单可以参考,不用担心看不懂菜单呀!
并木薮荞麦(浅草)
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有机会到浅草观光时,雷门附近有一间“并木薮荞麦”,创业于1913年,是东京屈指可数的老店了。这边的荞麦面享用时还可同时品尝到其店内历史的古老风味。
高桥家
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“高桥家”这间荞麦面店位于世界遗产的高尾山,拥有了170年以上的历史,其“山药泥荞麦面 (とろろ荞麦 to ro ro so ba)”可是大受前来旅行的人喜爱。山药泥荞麦面是一种将山芋或长芋等薯类磨成泥,再放在荞麦面上享用的料理,据说有滋养身体的功效。
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对荞麦过敏?
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荞麦其实是个富含维他命B2及食物纤维的健康食品。但是罕见的是,荞麦粉内涵的蛋白质可能含了过敏源。
如果不是像日本一样吃惯了荞麦面的国家,可能对荞麦的过敏源不是很了解。因此有些人在日本第一次吃荞麦时,有少部分人会感到身体不适,所以要特别注意。如果是荞麦引起的过敏,在吃的10分钟以内,可能会出现口内疼痛感,嘴巴周围肿起,喉咙痒等症状。
如果拖得再更久一些,也可能出现腹痛,呕吐,腹泻等症状。甚至更严重的话,还可能出现全身型过敏性反应。所以在吃荞麦食品时,感到口边周围异常,尽可能把吃的东西都吐出来,再饮用大量的水后观察状况。


荞麦面可以说的上是从古至今备受爱戴的庶民料理,可以加上自己喜欢的调味香辛料,再豪迈的大口大口的吃。而且吃起来也不会像怀石料理那样还有一些严格的规矩要遵守,正适合去日本观光的游客们轻松享用。
所以到了日本,一定要来上一碗好吃的荞麦面哟!
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