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武汉“过早”的那些事儿

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发表于 2020-5-12 19:02:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
让一个武汉人例举最爱的早点,往往会得到一大串名单。
热干面、面窝、米耙粑、鱼汁糊粉、烧梅、欢喜坨、发糕、锅贴饺、水饺、馄饨、糯米鸡、豆皮、散子、油墩、精武路鸭脖子、汤包、烤红薯、糯米包油条、酥饺、糍粑、剁馍、苕面窝、细粉、宽粉、汤面、清酒、蛋酒、豆浆、鸡冠饺、炒面、炒粉、炒花饭……
并且,武汉人也从来都不会把“吃早点”正儿八经地说成“吃早点”。简短有力的“过早”二字,足以生动地描绘出武汉清晨最忙碌的画面——在冒着白色水蒸气的店铺里,热干面师傅一刻不停地挥舞着大勺,门外摆着一排排红红绿绿的塑料板凳,食客们捧着碗,把高板凳当桌子、低板凳当椅子,埋头沉浸在美食中。有的食客行色匆匆,从师傅手中接过早点,便立刻消失在人海里。 武汉“过早”的那些事儿 调料, 7841 厨师之家www.cnchu.cn 武汉人“过早”。 资料图
这是一种源自码头文化的独特饮食模式,也是武汉人们生活中不可缺少的一个重要的“仪式”。在这座古老的城市里,每个人都能寻找到自己最爱的一种味道,每个人都有一段关于 “过早”的珍贵记忆。林丘天(大学老师,31岁):糯米鸡不是鸡,豆皮的皮子最好吃
大概从小学开始,我就自己在外面“过早”。那时候巷子口有很多卖早餐的摊子,有的卖粉、卖热干面,有的摊子卖面窝和豆浆,比较有特色的还有糯米鸡。
第一次听说糯米鸡,很多人都会诧异我们武汉人怎么一大早上吃这么“硬”的一道菜,其实糯米鸡并没有“鸡”,主要材料是糯米,里放点香菇、笋、五花肉、干子,还有葱,裹成一团,外面再裹一层面糊糊,放到锅里一炸,金黄酥脆的表面凹凸不平如同鸡皮,故称“糯米鸡”。 武汉“过早”的那些事儿 调料, 9039 厨师之家www.cnchu.cn 没有“鸡”的糯米鸡
武汉“过早”的那些事儿 调料, 906 厨师之家www.cnchu.cn 武汉还有一种跟“鸡“有关的特色小吃,叫做“鸡冠饺子”。
在武汉,过早的美食里有不少糯米制的点心,因为糯米很抗饿。而其中,我最爱的还有豆皮。湖北美院老校区附近的昙华林有一家豆皮特别好吃。因为毗邻美院,那条街上大多都是卖画材和裱画的店铺,唯独中间冒出一家卖豆皮的店。那家店的豆皮特别好吃,但老板比较任性,不管名气如何之大,从不整修或扩建已经破破烂烂的店铺,小小的空间里更没有堂食的位置,老街坊大多买了就走。
豆皮的主要材料是糯米,里面会放豆干、榨菜、香菇和肉末。师傅先在热锅上抹点油,倒入面糊,摊成薄薄的一层皮,再加入两只鸡蛋,捣散刷在上面,成型后将整张皮翻身,有蛋的一面朝下,然后再在面皮上铺上一层糯米饭。出锅后,师傅会将整张豆皮切成一块块方格,上面撒上一些葱花。 武汉“过早”的那些事儿 调料, 8790 厨师之家www.cnchu.cn 武汉豆皮 资料图
每家店爱放的材料不同,豆皮的味道自然也会有些许的差别,而我最爱吃“豆皮”的皮子,每次都先把皮子拎出来,吃个干净后,再吃里面的糯米。不过,对武汉人来说,“过早”吃的最多的还是热干面,因为基本上每个早餐店都会卖。师傅把面捞出来,撒上盐、味精、香油、葱花后,每次我都会让师傅在里面加大把萝卜丁。那被芝麻酱包裹着的萝卜丁,吃上去特别有味道。
杨兆祥(学生,21岁):热干面配蛋酒,武汉人爱边走边吃
武汉的早餐种类如此丰富,离不开九省通衢的地理因素,随着人口的流动,许多外地的美食都传入了进来。如今看到的热干面、豆皮、汤包、蒸饺等等小吃,也多多少少受到了各地文化的影响。
小时候每天早上,我都会下楼买一碗热干面,然后边走边吃去上学。因为热干面是干拌面,吃多了会口渴,所以这时候一定要再来一碗蛋酒,配着热干面一起吃别提有多舒服了,这也是很多武汉人最爱的一种搭配。
蛋酒主要的材料是鸡蛋、米酒和白砂糖。米酒里打一个鸡蛋进去,再加开水一冲,调成蛋花米酒,要想喝得好一点,还可以在里面加红枣、加桂花、加小汤圆。 武汉“过早”的那些事儿 调料, 1438 厨师之家www.cnchu.cn
米酒里打一个鸡蛋进去,再加开水一冲,调成蛋花米酒。
武汉“过早”的那些事儿 调料, 4714 厨师之家www.cnchu.cn 面窝和蛋酒是比较经典的组合。 资料图
热干面里,可以按照自己的口味放各种配菜。初中时,有次我突发奇想在里面放了“奇多”,就是那种一个小球一个小球的膨化食品,没想到味道超级好。后来每天早上我都买一包奇多,混在热干面里吃,就这样吃了差不多一个月。这也是我发明的独门吃法。不过,不少外地朋友第一次吃热干面时,常常会拌不匀。热干面刚出锅的时候,一定要迅速搅拌,让麻酱均匀地覆盖到每一根面条上,不然的话,稍过一会儿,酱汁就会变干,凝固成颗粒状,这样就会失去面条顺滑的口感。 武汉“过早”的那些事儿 调料, 9640 厨师之家www.cnchu.cn 热干面刚出锅的时候,一定迅速搅拌,让麻酱均匀地覆盖到每一根面条上。 资料图
上大学后,不少外地的同学问我:“为什么你们武汉人总能边走边吃?”从那时候,我才发现,好像只有武汉人才会边走边吃早餐。边走边吃为的是赶时间,“过早”一词正是带有这种“匆忙”的寓意。记忆中,大人们每天早上起得很早,也没有时间做早饭,所以一般都会选择在家门口解决早饭,匆忙吃上几口就去赶车上班,或者拿在手里边吃边走。也因此,几乎每个小区的外面都有一条属于自己的早餐街。
现在伴随着越来越多外卖APP的出现,人们的生活更加便利,可以通过外卖解决一日三餐,但大多数武汉人还是喜欢在外面吃早饭。武汉人最爱的永远是家楼下的那家店,因为那一定是最熟悉的最习惯的味道。
魏萌(幼儿园老师,30岁):辛辣鱼糊粉配油条,四川人也爱上芝麻酱
说起“过早”,有一个笑话。我老公是四川人,有次我爸买豆浆回来,他喝了后跟我吐槽说,你们的豆浆好假哦。我问怎么假了,他说他们那儿的豆浆,里面是有内容的。他指的内容就是豆渣,在他家乡,豆浆里都会保留豆渣,但武汉的豆浆只有汁,没有渣。
武汉人早餐除了豆浆,还有很多的选择,比如豆腐脑、面窝、油条、油饼、牛肉粉、豆皮等等,每天翻着花样吃,还能两两组合搭配着吃。
我妈很喜欢吃面窝,这是武汉的特色小吃之一。圆圆的一个面圈,中间凹陷有一个孔洞,长得有点像甜甜圈,但味道是咸的,上面还有小葱和芝麻,可以配米酒和豆浆一起吃。我爸喜欢吃牛肉粉、牛肉面,而我则喜欢吃鱼糊粉。 武汉“过早”的那些事儿 调料, 8092 厨师之家www.cnchu.cn
像甜甜圈一样的面窝。
很多人没听过鱼糊粉,因为如今会做鱼糊粉的店铺也很少了。简单说,它就是用鱼汤熬的面糊糊,里面撒上很多的胡椒粉,还有细粉、榨菜末、小葱、虾皮。吃的时候一般还会再点一份油条,把油条掰碎了泡在里面吃。鱼汤的鲜美加上胡椒的辛辣,吃下去后微微冒汗的感觉,神清气爽。 武汉“过早”的那些事儿 调料, 3457 厨师之家www.cnchu.cn 把油条掰碎了泡在鱼糊汤里面吃。
小时候,每天一起床,我就会喊:“妈妈,我去买牛肉面咯!妈妈,我去买油条咯!” 然后拿上钱,刺溜跑下楼,买一堆回来。这样的习惯一直延续到了现在,即便是疫情期间,我也会早上六点半准时起床,坐在沙发上,刷着手上的外卖APP,等着早餐店开门。我老公读大学来的武汉,他曾跟我说永远都不要吃热干面,因为他无法想象面里面怎么能有芝麻酱呢?而且面条还那么干。谁知道,后来因为疫情期间出不去,我在网上团购热干面,他吃了我拌的面后,立刻改观了,觉得裹着芝麻酱的干面又香又好吃,接下来连续四天,我们都吃了网购的热干面。 武汉“过早”的那些事儿 调料, 6513 厨师之家www.cnchu.cn 原本不爱吃热干面的四川人也被折服了。
武汉过早永远都是那个样子,不管大店面还是小店面,总会看到许多人在外面吃,氛围很好。但现在小区越来越高档,人们住得越来越疏离,从家门口走出来,很难再看到成片扎堆的小吃店了,楼下只有像蔡林记那样综合性的连锁店,虽然规整了许多,但再也感受不到那种热闹的市井气了。但不管是连锁店也好,家庭式的作坊也好,对于食客来说,味道才是第一位的。Benjamin(海乘,28岁):最爱武汉豆皮,忘不了的那些老味道
小时候早饭的标配就是两块钱,一块钱买牛奶,一块钱可以买其他的点心。而我最爱的就是豆皮。
为什么叫豆皮呢,因为制作面皮的时候,我们要在面粉里加入绿豆浆(或黄豆浆),再混合打散的鸡蛋,搅拌均匀后,倒入烧热的大铁锅内,摊成面皮。皮子的厚薄要合适,外面不能太焦,里面也不能太嫩,还要有一定的硬度。随后,在面皮上铺上一层蒸好的糯米,淋油、撒入馅料,翻盖上面皮,再翻烙数分钟。最后,撒上用香干、竹笋、五花肉肉末做成的卤汁,让汤汁一点点渗入糯米里,这样才够味道。 武汉“过早”的那些事儿 调料, 6519 厨师之家www.cnchu.cn 豆皮里面裹着糯米。 资料图
可以说豆皮是武汉最具特色的传统食物,在其他城市几乎都不曾见过。我出生在武汉市青山区,隶属“武汉三镇”的武昌镇。这里曾是武汉著名的老工业区,武汉钢铁厂、武昌造船厂、中国石化都扎根在这里。小时候,武汉还有那种“板搭门”的老茶馆。爷爷每天早上就会带我去那里过早。什么油条、面窝、糯米鸡、豆皮、热干面,应有尽有,人们坐在四脚长板凳上,围着八仙桌慢慢吃,慢慢喝,同别人聊聊天。但后来,生活节奏快了“坐着吃”慢慢变成“走着吃”。
其实,“过早”这个词很有意思,在武汉话里,我们常常会把很多事物与“过”结合在一起,组成一些很美好的词,比如说“过节”、“过生日”、“过大寿”等等。在武汉,人们喜欢聚在一起吃早点,热热闹闹地就像过节一样,氛围里也带着些仪式感。
现在,武汉发展太快了,很多老城区的房子都被拆了,随着老店的消失,传统的过早方式也在消亡。同时,一些早餐正在被品牌化、快餐化,在标准化的统一口味之下,食物不再有趣,失去了让人探索的欲望。 武汉“过早”的那些事儿 调料, 8195 厨师之家www.cnchu.cn 一些早餐正在被品牌化、快餐化,这样的街边路摊越来越少见了。 魏萌 图
其实武汉人从来都不追求品牌,因为“过早”本身就是一件稀松平常的事情,是属于每个人的饮食习惯。过去的家庭作坊虽然外表不够体面,却充满了温情和亲切感。毕业后,我有三年半时间都在美国工作。那时,为了一解相思之苦,我甚至用花生酱拌意大利面吃。最近在隔离期间,我也第一次尝试给自己做了最爱的豆皮。 武汉“过早”的那些事儿 调料, 8163 厨师之家www.cnchu.cn 疫情期间,Benjamin自己在家尝试做豆皮。 Benjamin 图
可能就是往往在失去的时候,人们才会发现事物的珍贵之处。在我们武汉人的身体里,一直拥有着热爱“过早”的基因。杜帆(动保人士,38岁):萝卜丁是热干面的灵魂,过完早新的一天开始了
记忆当中,关于“过早”最早的画面就是小时候爸爸带我在外面吃了一碗水饺和一份豆皮,既便宜又美味。 以至于直到现在,这两样仍是我最爱的食物。但要说最常吃的,热干面仍然首当其冲。并且,除了热干面以外,我还喜欢热干苕粉、热干细分、热干宽粉等等所有与热干有关的面食。
武汉是一个码头文化深远的城市,因此对于大部分武汉人来说,过早并不讲究形式,常常能看到赶时间的武汉人端着面在路上边走边吃。而且过早的时间也可以拉得非常长,从上午六点到十一点,随时随地可以过早。
每次有外地朋友到武汉来,我肯定会推荐他去品尝一下热干面,毕竟这是武汉最知名的“过早”美食。
热干面中除了正常的盐、油、葱、芝麻酱等调料之外,还有一样最重要配料——红萝卜丁。对我来说,只有红萝卜丁的出现,才称得上是一碗地地道道的热干面。 武汉“过早”的那些事儿 调料, 218 厨师之家www.cnchu.cn 萝卜丁是热干面的灵魂。资料图
制作热干面时,火候非常重要,面条煮得太生没法吃,煮得太过会失去面的劲道。有经验的师傅,一般都会控制在七八分熟。等客人来了后,再将面在热汤里砰砰烫两下,随后捞出,入碗。这时候碗中的热干面冒着香喷喷的热气,加足料后,要趁着面汤还没有完全干,在一两分钟之内把它拌匀。拌面也讲究手法,要先将筷子插在面的中间,贴着碗底转几圈,然后把整个底部的面全部翻上来,来回翻弄两下。速度一定要快,同时不能把面撩得太高,因为这样水分很快就蒸发了,面容易干。 武汉“过早”的那些事儿 调料, 838 厨师之家www.cnchu.cn
搅拌的时候,不能把面撩得太高,因为这样水分很快就蒸发了,面容易干。
武汉人为什么那么喜欢吃热干面,它的优点不在于味道有多么的好,而是它便宜又快捷。一碗热干面一分钟就能给你搞定,上班的时候,买一碗再加一杯豆浆或绿豆汤,路上就能解决一顿早饭。另外,武汉的天气很热,热干面是碱水面,不容易坏。碱性的东西吃到肚子里面去的话,还有助于中和胃酸,对治疗消化性溃疡有帮助。虽然现在很多年轻人喜欢睡懒觉,好多人对“过早”也不再像过去那么重视。但从我的经验来看,往往到了一定年龄以后,“过早”的习惯就会不由自主地形成。
在武汉,基本上40多岁以上的人还保留着“过早”的习惯。早上下楼吃一碗热干面或一碗水饺,还有汤包、烧卖……想吃汤就有汤,想吃干的就有干的,要炸的也有炸的,选择太多。另外,在家做还不如外面来的便宜。 武汉“过早”的那些事儿 调料, 8475 厨师之家www.cnchu.cn 在武汉,基本上40多岁以上的人还保留着“过早”的习惯。 魏萌 图
武汉“封城”的三个月中,无法出去过早,我特别想念热干面。于是我在网上团购了一些,打算在家自己做。打开包装袋时,发现里面还配送了一小包红萝卜丁,虽然只是这样一个很小的细节,却让我十分感动,因为店家知道武汉人吃热干面离不开红萝卜丁,这样一碗贴心的热干面立刻让人找回了过早的感觉。这时候,我才明白,对我来说,过早有时更像是一种精神上的寄托。只有过完了早,才会觉得崭新的一天开始了。
“解封”后的第一天,小区楼下卖热干面的店铺终于重开了,许多邻居也忍不住下楼过早了。大家端着面,一边吃一边往回走,到家的时候,面就吃完了。
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