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饭店炒牛肉为何那么滑嫩?原来腌制有诀窍,学会了各种肉片都适用 ...

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发表于 2020-5-12 01:51:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
导读:饭店炒牛肉为何那么滑嫩?原来腌制有诀窍,学会了各种肉片都适用,5月初的这个尴尬时间段,不仅是属于春季尾巴,也是夏季的开头,温度升高空气闷,出汗量大,水分流失就高了,平常要多吃肉类进行能量补充,牛肉就是其中一种能快速补充营养和流失热量的营养肉类,含有20种氨基酸成分构成的高质量蛋白,还含维生素b族、矿物类微量元素、碳水化合物、肌氨酸等营养物质,虽然价格稍贵,但平时吃上两三顿,也能感觉身体充满了能量。
饭店炒牛肉为何那么滑嫩?原来腌制有诀窍,学会了各种肉片都适用 ... 调料,肉类, 913 厨师之家www.cnchu.cn

牛肉最普通家常的做法当然是爆炒了,牛肉先经过腌制,再和素菜混合爆炒,短时间内上桌,让牛肉和素菜保持最佳嫩滑与爽脆口感,听着简单讲述,有些人会觉得炒牛肉很简单,一腌一炒就上桌,但要让牛肉能做到滑嫩爽口不柴糙,就容易难倒众人了,平常在饭店品尝的炒牛肉就是如此,滑嫩爽口吃再多都不够。
饭店炒牛肉为何那么滑嫩?原来腌制有诀窍,学会了各种肉片都适用,牛肉片要做到滑嫩爽润,除了要有纯熟的炒制手法外,腌制占据了成功一部分,饭店对牛肉片的腌制,除了常规调料外,还可能添加了嫩肉粉、小苏打等各种食品添加剂,但家庭做法却不需要,本期小鹿教你【家庭版炒牛肉】做法和适用家庭的腌制方式,而且腌制方法对猪肉片,鱼肉片、鸡肉片等各种肉片类均可适用,来看看如何处理。
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-----【青椒炒牛肉&材料】-----
牛里脊肉250克,青椒1~2个,姜蒜末,小米辣,花椒粒
腌制调料(生抽/老抽/淀粉/鸡蛋清/黑胡椒粉/花生油/生姜丝)
-----【制作过程】-----
1|把新鲜的牛里脊肉切成薄片,切越薄越好,口感越加嫩滑。
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2|接着添加2勺生抽,2勺淀粉,1个鸡蛋清,适量黑胡椒粉,生姜丝,上手抓捏均匀呈浓稠薄浆后,淋入适量花生油进行巩固酱汁和肉汁,放置一边腌制30分钟。
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3|腌制牛肉片期间,处理青椒,把青椒洗净切块,烧一锅开水,把青椒进行焯水烫一遍,不仅能让混炒牛肉时间大大缩短,而且青椒还不怕短时间内炒不熟透。
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4|牛肉片腌制好后,先下锅预炒一番,锅烧热后淋入适量油并进行滑锅,让油分铺满整个锅底,下姜蒜末,小辣椒和花椒粒炸香,迅速倒入牛肉片并快速滑锅拔散,保持大火爆炒20~30秒,待牛肉片变色后下入半勺糖调鲜。
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5|最后放入焯过水的青椒块,翻炒均匀后调入适量生抽调味,继续爆炒约30~60秒,青椒完全断生,方可起锅,上桌品尝。
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-----【小鹿的烹饪心得】-----
※饭店炒牛肉为何那么滑嫩?腌制还是要诀窍:
①牛肉部位选用牛柳、牛腿肉、牛里脊肉等肉感较嫩的部位;
②要把牛肉切越薄越好,不仅更易腌制入味,口感吃着嫩滑,微麻微辣更好吃;
③腌制调料中,玉米淀粉和鸡蛋清是必须添加的二种调料,前者把牛肉片抓捏出薄浆后,形成锁水锁汁,鸡蛋清能补充牛肉流失的蛋白质和水分,口感更滑嫩;
④不建议添加盐腌制,用老抽和生抽带味,盐会让肉类出水,导致肉感收紧。
※爆炒牛肉烹饪小提示
①牛肉无论搭配啥素菜爆炒如芹菜、芦笋、瓜类、芥兰,都建议提前焯水一遍,待与牛肉混炒时,不仅把炒制时间大大缩短,素菜容易做熟,还减少了牛肉炒老的尴尬情况,同步熟透保持最佳口感;
②预炒牛肉无需太长,只要变色了就能预先铲出或下素菜混炒,炒得太久,牛肉的肉感就容易变硬变老。
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