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中国传统饮食里,到底有没牛肉面?牛肉面历史不超过一百年! ...

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发表于 2020-5-12 01:55:41 | 显示全部楼层 |阅读模式
在中国,牛肉是仅次于猪肉、禽肉的第三大肉食品。中国人先天嘴馋、善吃,个个都是脱略行迹的吃货,屠狗啖猫都是寻常事,吃牛肉的历史自然很长。
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清代袁枚当年的牛舌做法,大体如是
像《楚辞》这样久远的古书,其中竟然有两篇,有意无意显摆饮馔吃喝中,都列出有“煨牛腱子肉”这样的菜名。到了后来的《封神演义》,更是直接拿姜子牙老师开涮,说他当年京漂于朝歌时,是开店杀牛卖肉的屠牛佬。从情理看,作者许仲琳不算吹牛。
而且,从《礼记》这样庄重的经书中,我们还知道,中国人对于牛肉,很早就有想象力。儒家还真是乐食知味呀,那还是文明开蒙不久的先秦时期呀, 什么炖、烧、酱、卤、烤、肉干、制火腿、打丸、调汤、作羹、熬粥,牛肉的吃法,在大师老饕的刻刀下,已经是五花八门。
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牛肉面
但是,也许真是我阅读太少的缘故,就我所知,牛肉与面条混搭的吃法,在清晚期以前中国,确实没有。
中国人吃面,至少也有4千年的历史了。10多年前,在青海喇家遗址,就出土过一碗面条,倒扣碗中,深埋地底3米深,为粟面弄成的,就4千年了,似乎还等人唏哩呼噜下肚呢。
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中国已知最早的面条
可“牛肉面”,确实要等到清代晚期才出现了。坊间传说,中国牛肉面起源于唐代,实际根本没有文献和实物依据,当作国人惯性的吠影吠声可也。中国最风行的牛肉面,号称“中华第一面”的兰州牛肉面,给足了面子,“发明”时间距今也不过200年,据说为回族人马保子始创。尽管现在的兰州,已有1000 多家牛肉面馆,每天据说要耗费100万碗牛肉面,但是历史真的不长。
在汉人中,牛肉面流行的时段,当更短。这里面的原因,主要当是过去牛是农耕社会主力,可以当好几个人力,一般家庭不舍得杀,政府甚至也禁止屠宰。牛及其牛肉太珍贵了,太高大上了。
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为禁止人们杀牛吃牛肉,中国许多王朝都有严格的惩罚措施
民间有 “牛气冲天”这个词,只怕还真不是乱讲。《礼记》有所谓“诸侯无故不杀牛”,牛肉不是一般人能吃到,或者可以吃得起的。我的老家,号称中国牛肉丸最著名的生产地,如今也都如庖丁附身一般,雅擅解牛之道,是奏刀騞然,莫不中音。可听过长辈讲过,他们小时压根没怎么吃过牛肉。即便到了1980年代了,牛肉面馆也已开始遍布,可那依然不是人人都随意能享受得起的美味。
我的奶奶,80多的老太,一直待在广东老家,没有出过远门。她是爱吃面条之人,可她也说过,年轻时候,不仅没吃过“牛肉面”,见都没见过。尽管那时,牛肉丸就已经是潮汕的一道名小吃,挑着担子走街串巷叫卖牛肉丸汤的客家小贩很多,但也没卖牛肉面的。
牛肉面,长期都是很多中国民众想象之外的一道食品。 根本理由,就在于牛肉面这种如今最司空见惯的,由牛肉+面条混搭的“套餐组合”,在传统中国,确实是没有的。即便是在解放以后很长一段时间,在绝大多数地区,也并不流行。
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广东潮汕地区有名的牛肉丸
为啥敢妄然说没有,因为不见经传,不见实物,不见流传。不说汉族的记录了,连最偏好牛肉跟面食两种食材的回民,似乎在清朝以前,也没有吃过牛肉面。至于为什么都是家中常备物,就是想不到放一块,我也想不明白。难道仅仅是牛肉太贵了,或者禁止屠杀么,想来都似是而非。
我们看元代饮膳太医忽思慧那本《饮膳正要》,里面基本记录了回族所有面食,五花八门,现在的面种几乎都可以找到“原型”,可牛肉面这玩意,还真没有。牛肉面在回民中,似乎都不是“源远流长”的。我有一好友,是传统中原回民,家中还是开馆大卖牛羊肉面的,生意很火爆。去年到他家,在桌上流着唾沫扒牛杂的间隙,还跟他年老健硕的爷爷聊起过本地牛肉面的起源问题。老爷子也说,他小时也没吃过没见过这玩意,是解放很久后才流行的。
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河南郏县饸饹面,牛肉多,骨汤味浓
这样说来,就不稀奇了。我们在瞧乾嘉时期的顶级美食家袁枚大佬,那是吃遍天下的主,各种新鲜玩意都会搞,不搞的至少也会知道。可我们翻看他的《随园食单》,就会发现,关于牛肉的作法,他是提了好几次。比如,他嗜好牛舌,说“去皮、撕膜、切片,入肉中同煨”,一口小白酒下去,“极品”。但是,他从没说过牛肉面。
我过去看点晚清小说,发现《官场现形记》、《虾球传》里,诸如“牛排”、“羊肚”啥的也都提到了,就是不见“牛肉面”踪影。这大体可见说,到了晚清了,这种美味应该都还不流行。不然,这些见多识广还爱饶舌的作者们,为啥偏偏绕过不提呢,没理由呀!反倒是羊肉面,似乎比较早就有过记录了。学者兼美食家的逯耀东先生,文章中说明代就有。
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湖北襄阳牛肉面,当地人每早必吃之物
再看清代徐珂那本名笔记《清稗类钞》,其中的“饮食类”,就专门提过当年上海有个“先得楼”,就以羊肉面著称。来碗牛肉面?肯定没有!
所以呢,从“考镜源流”的角度来讲,如今在两岸三地霸街的牛肉面,不是我“想当然尔”,只怕确实是近代之物。
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兰州牛肉面的起源追溯
只是,尽管它在饮食界是后起一辈,可在如今的甘肃兰州、湖北的襄阳、河南的郏县,乃至海外宝岛台湾等等,牛肉面都遍地开花,俨然都是当地最著名的小吃招牌了。可谓后来居上,春风得意。
前两天,看对岸一谈话节目,还看到其中某名人说,他若重回大陆,最想吃的,就是旧籍成都的“川味牛肉面”。他说,他永远忘不了,那年在蓉城,在川大附近那家连招牌都没有的店面,吃牛肉面,好吃到脸都埋在了大碗里。当时,有位接待人员恰好路过,看到他们,隔天开会,笑呵呵问道:“你们昨天在那里做什么?我还以为你们在洗脸呢”,宾主欢在一室,引为笑谈。
这一听,有种被说破击中的感觉,心潮浮动,联想蹁跹。原来,简单资浅的牛肉面,在很多人心中,不仅是口腹的享受,醇香面汤中,其实还漂散有深刻的怀乡愁绪,还要藉此老家名物借以抒发。这也就难怪台湾美食作家焦桐,会在他那本《暴食江湖》一书中感慨,牛肉面“年岁最短”,本是“历史的偶然,成就了美丽的文化风景”。这是一种我至今才会懂的情绪。
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说到这,我愈发想念福建龙岩的“永定牛肉粉面”了。那个冷清的小城,我已经离开十多年了。那里有无数的小店,都袒露有着我青少年时代最痴迷的“当年滋味”,常肠为之百转千回。哎,我多想再回去,找到路头那家有美丽女儿的小店,喊一碗热腾腾的牛肉面,会须狂饮三五杯,再结口腹因缘。
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