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跌落神坛的全聚德,是有着156年历史的老字号,为何如今卖不动了? ...

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发表于 2020-5-12 00:31:42 | 显示全部楼层 |阅读模式
每个省份都有能代表其特征的饮食文化,比如说起东北,大家就会想到烤冷面和大乱炖;说起陕西,大家就会想到凉皮和肉夹馍;说到内蒙古,那自然是烤羊排和牛奶了。
饮食文化是一个中华文化中不可缺少的一部分,它能反应出一个省份或者城市人们的生活习性,甚至是某个特定人群的性格特征。
而且中国的饮食文化同其他艺术文化一样,都是拥有悠久历史的,在古代,所有的帝王都将农业看得比商业重,就是因为"吃"是一个人生活最基本的保障,一个人只有填饱了肚子,才能去做更多的事情。
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我国的饮食文化形成的初期大概在周秦时期,那时候饮食结构还不丰富,调料也较少,不过原材料和烹饪方式相对比之前,已经有了巨大的飞跃。
接着饮食文化在宋朝到了一个小巅峰,因为从宋朝开始,人们才真正用铁锅来炒菜此外,宋朝还能送外卖就跟我们现在差不多。到了明清时期,饮食文化达到巅峰状态,那时的饮食结构,很好地融合了满族和蒙古族的特色,变得更加丰富有特色。
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有这么一句话,如果你想要了解一个国家,那就先从饮食文化入手。随着经济全球化风潮的到来,越来越多外国留学生来到中国学习深造,而且最后很多人都被各式各样的中国美食吸引,甚至不想回母国了。
虽然他们才来中国寥寥数年,却对我国大部分地区的美食都了如指掌,不过,如果和外国友人谈论我国最为经典的美食,相信很多人的第一反应是:北京烤鸭!
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在上个世纪,有一家店叫做全聚德,主要以制作烤鸭为主。这家店可不简单,它在1864年创建,距今已经有了150多年的历史早已是中国的百年老店,或者可称之为中华老字号。
全聚德的创始人是杨全仁,据说他刚刚到达北京的时候,就在北京前门的肉市街做宰杀生鸡鸭肉的买卖,所以他深谙卖鸭之道,再加上他这个人勤劳又节俭,很快就攒下不少钱。
后来,杨全徳每天去市场上摆摊的时候,就会经过一家叫"徳聚全"的店,是一家卖干果的铺子,虽然招牌做得挺清晰的,可生意就是不好,到1864年的时候,它就倒闭了。
杨全仁心想,这是个千载难逢的赚大钱的机会,于是他拿出多年辛苦攒下的积蓄买下这家店,可是有了店铺,应该换个什么名字呢?
杨全德可慎重了,他请了个风水师来店面观察,发现以前的店铺之所以生意惨淡,是因为它的财运被倒过来了,如今只要把它再倒回来就行了,于是名变成了"全聚德"。
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图片来源于网络:全聚德
杨全仁最初只是做着卖生鸭肉的生意,如今一下子要卖烤鸭,这也是一个比较大的转变,但是他好学啊,经常有事没事就去那些卖烤鸭的店铺转悠,发现了很多烤制鸭子的秘密,运气好的时候还能到人家那挖墙脚,找到几个烤鸭高手。
后来,他知道有一位姓孙的老师傅,他是专门给宫里的皇上娘娘做烤鸭的,这可把杨全仁高兴坏了,他三天两头找孙师傅喝酒聊天请吃饭,打好关系,最后这个孙师傅被他给说动了,决定来全聚德试一试。
至此,全聚德的生意蒸蒸日上,这和杨全仁的努力是分不开的。本来全聚德最开始的店面是在北京前门的,后来由于生意太过火爆,陆续在北京很多人口密集的商业或者旅游区开了分店,甚至在上海也有分店。
在全聚德这么悠久的历史发展过程中,它不是一层不变的,而是不断地在创新,主要体现在菜品的创新上,从最开始只有一道简单的烤鸭和几个下酒配菜,到后来形成以烤鸭为中心,发展出"全鸭宴"和400多道特色菜品。
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图片来源于网络:师傅烤鸭
这个老招牌可谓受尽国民的追捧,它的鼎盛繁荣期应该是在上个世纪末,当时民众之间有一个非常流行的口号叫做:不到万里长城非好汉,不吃全聚德烤鸭真遗憾。
大家可以细细斟酌一下,外国人一聊起中国的建筑就能脱口而出长城,它是中国建筑文化的一种代表,而当时的人们已经把全聚德与其并列,可见全聚德在大众心中的分量有多重,他们早已将全聚德当做饮食文化的一部分。
其实,那时很多人吃全聚德不仅仅是因为烤鸭味道好,或是因为它的招牌响当当,而是他们觉得吃的是一种情怀,全聚德凝聚着广大人民群众对美好生活的期盼与向往。
据说,在上个世纪末,许多北京当地人为了吃上一顿全聚德烤鸭会提前省半个月的工资来吃,小编中学的老师,曾在课堂上说起他去全聚德吃饭的经历。
那个时候是九几年,他一个月的工资只有200多,有一次去北京玩,从小就听说北京烤鸭的招牌很火热,自然要去尝一下。
结果他们到全聚德坐下点餐,服务员报价88元,他傻眼了,没想到这么贵,相当于半个月工资了,菜品上来后也就鸭汤加上半只烤鸭,不过好在鸭肉美味,他觉得也不算亏。
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总之,全聚德当时在人们心中的地位堪称烤鸭之神,很多人愿意花半个月工资去吃全聚德的心理,其实就和当代年轻人,愿意花很多钱来买新上市的手机一样,总之,都是为了自己喜欢的东西花费许多金钱。
然而现如今,平时看过新闻或是贴吧、论坛的人都知道,现如今的全聚德已经算不上是烤鸭之神了,人们去北京吃烤鸭的首选店铺不再只是全聚德。
为什么以前生意火爆的全聚德,现如今的业绩越来越惨淡?它到底有何过错?烤鸭之王全聚德是如何一步步走到如今沦落到如今这个下场的?让我们一起来探究一下。
首先,全聚德的价格定位不够平民化。现如今大多人在外购物或者吃饭就讲究一个性价比,不再像上个世纪或这个世纪初,过于追求饮食的文化价值。
其实每个人都心知肚明,一只烤鸭到市场上去买只要三、四十元,还帮忙切好,而普通烤鸭店里的片皮烤鸭大概在几十到一百不等,这个价格大众还是能接受的,毕竟开餐饮店也要赚钱的。
可是全聚德烤鸭的价格真的让人无法忍受,少则两、三百,想要吃得好一点就要七、八百甚至更高。这让大多数人都望而却步,纷纷望向自己的钱包咽了咽口水,心想还是算了吧,吃完这顿就得吃土了!
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而全聚德受人诟病的就是它的服务费,居然要10%,还明码标价了,其实在餐饮界,要说服务态度最好的,当属海底捞,虽然人家价格也高,但没有明码标价服务费,所以很多网友吐槽,用差不多的钱,还不如去吃服务更好的海底捞。
疫情期间全聚德打出很多优惠,比如烤鸭价格打九折、免收服务费等,可是据某个不知名的热心网友在疫情期间晒在网上的账单来看,那个价格还是一如往常地惊人,一份烤鸭套餐近300元,一份蔬菜就要60多。
这些都算了,居然还是要多收10%的服务费,难道这位网友没赶上打折的时候吗?最后两个人将近吃了600元,这个价格真的是让人望尘莫及。
总之,如今很少人愿意为了一顿烤鸭花这么多钱,大家都会算账,全聚德的烤鸭超过烤鸭本身的价格太多了
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再者就是全聚德的烤鸭品质持续下降。大家常说一分价钱一分货,如果这个货值这个价,人们自然会乐意买单,但要是价格离商品本身价值实在太远,那么没人购买是必然的。
全聚德烤鸭不再受人追捧,一是因为现代人思想观念的转变,不再过度信奉饮食文化的价值,二是因为现如今的烤鸭确实做得没以前好吃了。
虽然在上个世纪八、九十年代,全聚德在人们心中也可以算作"奢侈品",但是人们愿意为它消费的一个非常重要的原因,是它真的好吃,堪称"人间美食"这四个字。
全聚德的烤鸭之所以好吃,主要是得益于烤鸭师傅的高超手艺。现如今的全聚德为了盈利,却走上加盟连锁的商业化道路,这让很多有老手艺的师傅嗤之以鼻。
因为这些加盟店都太模式化了,而且建立初期毫无质量,一味追求销量,这与老师傅"精益求精"的态度背道而驰,于是这些老师傅被其他餐饮店挖墙脚或是他们自己跳槽是迟早的事
没有了技艺精湛老师傅的全聚德就没有了灵魂,品质和口碑自然就下降了。
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最后谈一点,就是全聚德的经营模式已经落后了,竞争不过同行门店。
到今天,全聚德的精英管理层的年龄都相对比较高,他们的经营思维仍旧停留在以前那个时代,尤其是受如今社会风气的影响,他们一味地追求高销量高利润整个倒在钱眼里,对品质和口碑弃之不顾
接着就是现如今的烤鸭门店非常多,和全聚德同期的长安一号在当时不咋滴,但坚持到现在开了很多分店,由于性价比高,口碑也很好,跟百年老店相比没什么不同,所以人们更愿意去这些店消费。
总之,虽然全聚德现在的名气还在,但业绩一直在走滑铁卢,如果管理者还不转变一下经营思维,或者改变一下营销模式,让高品质的烤鸭重回人们的视野,那么,这个烤鸭之神离消失也就不远了。
文章作者:子皓君
整篇图文由子皓影视制作工作室原创制作!
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