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吃刺身,没有正宗日式调料和辅料,是万万不行的

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发表于 2020-5-11 20:50:51 | 显示全部楼层 |阅读模式
吃刺身,没有正宗日式调料和辅料,是万万不行的 水果, 678 厨师之家www.cnchu.cn 刺身的佐料大致有这样几种:酱油,山葵,醋,姜末,萝卜泥,煎酒(いりざけ)等。在食用动物性刺身时,前二者几乎是必备的,后数者则视乎地区不同以及各人爱好和食肆特色增减。
吃刺身,没有正宗日式调料和辅料,是万万不行的 水果, 7909 厨师之家www.cnchu.cn 在江户时代,刺身的标配佐料除了芥末之外,当属萝卜泥了。日本人虽然喜欢生冷食品,但是还是非常重视在一日三餐中口腔和肠胃的护理。生萝卜有一定的辣味,可以给口腔,肠胃消毒;另一方面呢,有助于消化。所以萝卜泥也属于是非常重要的调味品了,日本人很喜欢滴一滴酱油或者点一点芥末一起食用。
吃刺身,没有正宗日式调料和辅料,是万万不行的 水果, 9860 厨师之家www.cnchu.cn 制作方法大概就是在酒中加上梅干、干制鲣鱼、海带煮透,然后加以过滤,即成煎酒。过去煎酒是品尝刺身不可缺少的调味料,加酱油和芥末蘸着吃,那还是从江户时代后期才开始的,是比较近的事情了。
酱油
说起酱油,学问就大了。日本的酱油,林林总总,不下数百种,一般可分为浓口、淡口、溜酱油、再仕込醤油、白酱油等几个大类。溜酱油、再仕込醤油都属于香气独特、鲜味浓厚的品种,很适合作为刺身的调味酱油使用。此外,酱油再加上各种调味料就变成芝麻酱油、肝渍酱油、梅肉酱汁等,以及适合不同季节食用的四季酱油,具体还要根据刺身原本的食材特性来进行选择搭配。总的来说,酱油的作用是提供咸味、鲜味,调和整体的美味。刺身原料厚的、大的,酱油就应浓厚一些,反之,酱油则可淡一些。
吃刺身,没有正宗日式调料和辅料,是万万不行的 水果, 1942 厨师之家www.cnchu.cn 虽然这玩意儿写着是醋,但实际上,它是一种「带酸橘子果汁的醋味混合高汤酱油」。柚子醋日文原名ポン酢,并没有强调必须用柚子来做,几乎所有的柑橘类水果都可以,因为用柚子的最常见所以姑且这么翻译。它的酸味都是由各种橘子类水果提供的,如果作为刺身的蘸料的话,不仅会有一种神奇的清香味道,而且由于味道清爽,不太会掩盖鱼肉本来的味道。
吃刺身,没有正宗日式调料和辅料,是万万不行的 水果, 1929 厨师之家www.cnchu.cn 被国人叫做绿芥末的山葵(わさびWASABI)作为日式调味的代表为全世界所知。十字花科植物山葵是常长在溪水边,喜欢阴湿环境,春天开白色的小花,根茎多为浅绿色。因为山葵人工栽成本、产量少、味道也容易挥发不好保存,因此价格较高。用山葵泥搭配刺身食用似乎是17世纪江户时代才兴起的习俗,开始是贵族才能享用的美味,即便是现在,也只有中高端餐馆才会提供真正的新鲜山葵酱给食客。
新鲜完整的山葵植株并不散发辛辣味道,当根状茎被切开研磨时它包含的芥子酶和硫葡糖苷才发生反应,生成辛辣冲鼻的异硫氰酸酯类化合物。但其香气和辛辣味很容易挥发,必须现磨现吃才能保证风味,溶在酱油里也会减弱味道,所以正统吃法是在鱼生一面蘸山葵酱,另外一面蘸酱油吃,不可以让酱油和山葵预先直接接触,那样会破坏山葵的香辛味道和口感。
吃刺身,没有正宗日式调料和辅料,是万万不行的 水果, 4822 厨师之家www.cnchu.cn 山葵酱有膏状、粉状和泥状三种。泥状的山葵酱来自于现磨山葵,是将新鲜山葵洗净后,用细眼刨茸器刮擦成茸,或以鲨鱼皮作砂皮,成茸,这泥状的口味最好。泥状的山葵酱可以捏塑各种形状,如秋叶形、心形等,然后放在生鱼片旁边,除了起调味作用以外,还能起点缀、衬托的作用,增加美感。粉状的山葵酱要先用水调和以后才能使用,粉和水的比例为1∶2。调和均匀以后,还应当静放2至3分钟,以便其刺激的辣呛味和独特的风味产生。膏状的山葵酱是成品,像牙膏一样,用时挤出即可。由于山葵价格较贵,多数日式料理店常提供类似味道的另一种调味料——辣根。它的根茎是淡黄色,用绿色食用色素调配以后变成浓厚整齐的鲜绿色,和山葵酱那种有层次的淡绿色很好分辨。辣根拥有与山葵相似的辛辣味,不过香气较弱,也没有山葵那种隐约的甜味。不过这并不意味着它就比不上山葵,比如说乌贼这种味道较为清淡的刺身,就与辣根十分相配。
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