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何华山:做湘点40余年,他们叫我“何包子”丨餐饮大V ...

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发表于 2020-5-11 09:42:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
何华山:做湘点40余年,他们叫我“何包子”丨餐饮大V ... 蔬菜,厨师, 3414 厨师之家www.cnchu.cn 何华山:做湘点40余年,他们叫我“何包子”丨餐饮大V ... 蔬菜,厨师, 2165 厨师之家www.cnchu.cn 文:鱼头编辑:微报老王尊重原创,拒绝一切未经授权的转载“叮咚”几声,何华山的手机微信亮起。几条消息跟着钻进手机屏幕,“师伯啊,我按照你说的那种方法做的”。消息的后面,还顺带着附上了几张可爱的动物造型的包点作品照片。这是来自师侄的请教。
何华山做了四十几年的湘点,甚至还因此得了个“何包子”的称号。有个这样的说法,在长沙做包点的大多数,都是“何包子”的徒子徒孙。可以毫不夸张的说,若是想要在长沙学习面点手艺,那一定绕不开“何包子”的名字。如今向何华山求学面点手艺的人愈发多起来,这也仿佛预示着湘点正在快速发展着。
何华山:做湘点40余年,他们叫我“何包子”丨餐饮大V ... 蔬菜,厨师, 4772 厨师之家www.cnchu.cn 白案学艺“三件事”:发面、指法、调馅
比起动辄烟熏火燎的红案来说,厨房里的白案显得似乎“优雅”许多。但事实上,想要成为真正的白案大师也并不是一件轻松的事。
发面是白案重要的基本功之一,而这是一场“与时间的较量”,急不得,也慢不得。在何华山学艺的年纪,湘点师傅们仍然沿袭着使用老面发酵的传统,即前一天制作包子时,留下其中一部分发好的面团用来给第二天发酵用——这就意味着头一天晚上要把发面的准备工作做完,第二天还得起个大早。冬季发面需要8至12小时,在夏季则只需要4至8小时,除了要考虑季节的温度因素,还需要看面粉的具体情况。对时间的精准把控,是面点手艺人身上最宝贵的财富。凭着极高的悟性和坚强的毅力,17岁的何华山在白案名师李寿全的教导下,在无数个日夜交替当中,练就了一双“好手”。
何华山:做湘点40余年,他们叫我“何包子”丨餐饮大V ... 蔬菜,厨师, 4418 厨师之家www.cnchu.cn
不仅发面发得好,何华山还会尝试着做各种“花样”,栩栩如生的禽鸟,模样俏皮的卡通形象,造型逼真的蔬果,都在他巧妙的指法下诞生。
何华山不仅苦练白案功夫,油案基础也同样没落下。在传统的湘点里,山珍海味,飞禽走兽,瓜果蔬菜,都可成为馅料被包裹其中。因此,“调馅”本身都是一项重要的步骤,而这正需要丰富的油案知识。原材料的改刀、烹饪方法、调味知识,以及一定涨发技巧,为了学习这些内容,何华山还拜得湘菜泰斗王墨泉为师。
何华山:做湘点40余年,他们叫我“何包子”丨餐饮大V ... 蔬菜,厨师, 3106 厨师之家www.cnchu.cn
手艺要传统,观念可以不传统
与许多传统手艺人身上的一味坚守旧时习惯的固执略有不同,何华山似乎更能接受那些“新玩意”。彼时,湘点人还相对保守,因为习惯了使用甜酒、老面等发酵方式,尽管它存在着发酵时间长、面团难以保管等问题,他们仍然未能做出大的改变。而何华山因为学习的机会,与江浙、广东等地区的师傅们有了学习交流的机会,在经过足够的学习了解和尝试后,认识到干酵母发酵的诸多好处,“时间快,发出来的面又白又干净……”,他把这样的观念与做法带进了湖南的湘点圈子。
何华山:做湘点40余年,他们叫我“何包子”丨餐饮大V ... 蔬菜,厨师, 9321 厨师之家www.cnchu.cn “不论是哪种发面方式,其实中间的原理是一样的。”何华山说起这句话的时候,很轻松,像是曾经反复思考之后的样子。热爱传统却不“迷信”传统,让何华山的身上多了些许豁达感。面对如今被广泛使用的机械化生产出来面点,他也乐于接受,还会分析其中优缺点,“有馅料的面点,手工做的确实更好些,味道把控更准确;但是像馒头那种没有馅料的,其实机器生产出来的也挺不错。”
湘点,可以更好
一个在长沙生活的普通人,生活里多少都离不开那一口面点。
除了米粉之外,包点也是长沙人早餐的热门选项。经过家门口或公司楼下的包子铺,水晶盐菜糖包、双油烧麦、鲜肉大包……这些传统又经典的包点,就能开启你一天的生活。在何华山的指导下,尽快有着诸如清泉阁包子铺、拙艺面点等长沙本地品牌“火出圈”,但更多人对于湖南的包点也只是停留在“吃饱”的基本需求上。亲民的属性,似乎限制住了湘点的发展,这不免使人有些惋惜。但何华山说起这样的现象时,仍然充满希望,“我们也在做一些尝试,通过选择更加优质的面粉和馅料,提升我们自己手艺的技术难度,慢慢提高湘点在市场上的位置。”
—The End—

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