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“爆肚”因何成了北京风味小吃?为什么成为北京人风俗吃的食品? ...

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发表于 2020-5-11 07:07:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
梁实秋在《雅舍谈吃》里谈过一道菜,叫爆双脆。所谓双脆是指鸡胗与羊肚儿,两样东西旺火爆炒,炒出来红白相间。吃起来韧中带脆,特殊有嚼劲。
“爆肚”因何成了北京风味小吃?为什么成为北京人风俗吃的食品? ... 调料,服务员, 158 厨师之家www.cnchu.cn
由此引出了北平的爆肚。梁老师先容说,肚儿是羊肚儿,羊胃有好几部门:散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿、百叶、十信儿,以肚领儿为最丰富。爆肚儿以肚领儿为限,而且是剥了皮的,以是称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法:盐爆、油爆、汤爆。三种吃法各有妙处。“爆”,就是指入锅用水汆一下,要比氽的时间还短一点,把肚子的凉气放尽,肚子刚刚热过来就行了。清代一首《都门竹枝词》如许写道:“爆肚油肝香灌肠,木樨黄菜片儿汤。母鸡馆里熏熏醉,嫡邂逅大酒缸。”由此可见,老北京爱吃爆肚由来已久。
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陈鸿年的《北平风物》对爆肚儿也做过回想,他说,北平人都比力馋,哪一顿饭,菜里不带点荤腥,就吃着不带劲,以为淡汤寡水儿的,不香。这个时间,在晚风送凉里,到门外头,找个爆肚摊儿,来俩爆肚,喝上酒,吃两个芝麻酱烧饼真是再好没有了!卖爆肚儿的差不多都是小摊儿。劈面戳着个白铜的小牌子,上面写着“清真回回”。装佐料的小碗,同等烧蓝或红花儿,加齐了佐料,再加上一丛香菜末儿,色味香俱全。
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肚子,都放在一块洁白的冰上,指定了吃哪一块,掌柜的割下来,“啪啪”剁上几刀,放在大眼儿的漏勺上,浸入翻滚的开水中,一捞,两捞,连三捞,这碗爆肚儿就算熟啦。沾着佐料吃到嘴里,咯吱咯吱的,脆而鲜!
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“爆肚儿”吃法讲求,在其时北平大为火爆,闻名的有“爆肚满”“爆肚王”“爆肚马”“爆肚张”,当初它们成名满是用羊肚。
老北京回想他们当年吃“爆肚”,是分碗盛在盘里,每一碗为一份,在配菜间配好,一席放一盘。“爆肚”的肚不要切得过大,用笊篱把一碗肚仁倒进汤里,敏捷就用笊篱捞出来,盛到碗里,一手赶着拿另一碗。赶紧烫第二碗,云云十碗,恐怕总不外五分多钟。
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老师傳一边照喊“爆肚”一边给已经盛到碗里的加香菜等,随即由服务员取走,连同调料盘子如芝麻酱、韭菜花、辣椒油,有的另有香油、虾酱等。情势如吃暖锅,但简朴一些。吃光了汤还可以叫店员再给加汤,不限定。

周绍良老师曾在《爆肚》一文里写道:“北京人风俗吃的一种食品,它又像是休闲食品,可以到路边小饭馆随意吃一碗解解馋,也可以加两个烧饼就着它当一顿午饭或晚饭,也有人叫两碗就着它喝酒谈天,消磨半日光阴。”
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