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“满汉全席”十大糕点之一金丝枣糕

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发表于 2020-5-10 15:53:57 | 显示全部楼层 |阅读模式
原料配方:
富强粉 4 公斤(替代品玉米面 1/3),大米粉 50 克(黑米)鲜鸡蛋 0.75 公斤,白砂糖 3.5 公斤(替代品蜂蜜/糖蜜素适量),猪油 150 克(扫盘用),清水 300 克 ,枣(金丝枣/大红枣)3 公斤,栗粉 500 克,蛋糕专用苏打粉(适量)
制作方法:
1.将枣洗净,放入盘中,加水蒸煮烂,去核制成枣肉汁待用。
2.将鲜蛋、白砂糖放进蛋糕桶中,用机械搅拌。使蛋浆体积膨大,颜色转白,随后将蛋浆倒出,将筛过的面粉,米粉,栗粉,苏打粉,枣肉投入,边
投边搅。使之成为均质稠状的蛋浆,醒置 5-8 分钟。
3.最后放入已扫油的饼盘中烘烤,入炉中的温度 150 度-160 度烤熟,出炉后脱壳,冷却后切成大小规格一样的成型块即可。
操作关键:
1.面粉防入慢浆时,应该轻轻搅拌,搅拌过久会产生面筋,影响发力。
2.制好的蛋浆不易久留,苏打粉用量大些,能产生很好的蜂窝效果。
3.要掌握好炉温。
4.扫壳油必须用半凝固的猪油,最好是板油。
5.出炉后必须趁热脱壳。
“满汉全席”十大糕点之一金丝枣糕 公斤,苏打,蛋浆, 766 厨师之家www.cnchu.cn
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