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家传的传统卤肉配方,揭秘五香味醇厚的百年老卤,如何形成的 ...

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发表于 2020-5-8 23:57:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
卤肉熟食技术配方
卤肉味道是否地道,是否正宗,是否有特色,关键在于配方是否科学合理,卤料的作用 在于去腥、提香、滋补、提色、防腐、去火这几大功效,以及增进食欲,健胃消食和健脾等作用。我们现有的配方, 是在传统配方的基础上,结合师傅在实践中改良而来。
家传的传统卤肉配方,揭秘五香味醇厚的百年老卤,如何形成的 ... 冰箱,调料, 5606 厨师之家www.cnchu.cn
一、香料配比

八角 20克、甘草 8克、桂皮 12克、良姜 6克、白芷 8克、川砂仁 10克、公丁香 4克、山奈10克、荜拨 5克、干姜 7克、茴香15克、陈皮3克、香果 8克、灵草2克、罗汉果20克、排草3克、草果10克、胡椒10克、白豆蔻5克、花椒 25克、栀子5克、辣椒 30克。把香料装入纱布袋内,香料装满整个口袋的 2/3 即可,系上封口,香料包就做好了。香料包在使用前,用温水泡20分钟再使用。


二、高汤制作
1、做 20 斤高汤材料用量:猪大骨 4 斤、鸡架骨 1 个、大葱 100 克、生姜 100 克、料酒 20 克、水25斤左右。
2、猪大骨、鸡骨架用清水泡1小时以上,再洗净备用。把大骨从中间宰断,以便能将大骨内的骨髓熬出。
3、大葱洗净备用,生姜洗净并拍破备用。(用老姜)
4、桶中加入清水,将准备好的食材和辅料全部加入桶中,用大火将水烧开,再转为小火。并撇除掉水上所有浮沫,当浮沫基本上去除干净后,盖上锅盖,熬制 4-5 小时,再捞出汤中所有的东西,高汤就做好了。
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三、炒制糖色

1、 将锅置于火上,加入菜油50克左右,如果是菜籽油,先将菜籽油在锅里加热一下,去除菜籽油的腥味,再加入糖(冰糖和白糖各一半)1 斤左右,开火不停翻炒。
2、刚开始可以用大火。随着油温的升高,当糖全部融化后,改小火,以便控制火候。在锅中会形成一层红色泡沫,(在泡沫形成的过程中,不要用勺子搅拌,以免不容易观察。)当红色泡沫完全铺满全锅的时候,颜色由金黄色变色棕红。迅速加入清水。清水的量与糖的重量是差不多的。并将再次烧开, 所有的结晶物全部融化即可。糖色就炒好了。
3、判断糖色炒制是否成功,炒制好的糖色不甜不苦(可以微甜微苦),金黄色。如果糖色比较甜,说明最后的清水加的时间早了,糖色炒嫩了,在卤东西时,对食材的上色不佳。如果糖色有苦味,说明清水加的时间晚了,糖色炒老了,就不能使用,否则会把卤水弄苦弄坏。


注意事项:
1、油温起来后,改小火。以便控制火候。
2、当糖融化完全后,不要搅拌,不然泡沫会散去,不便于观察。
3、当锅中泡沫铺满全锅时,一般 2、3 秒颜色就变成棕红色,所以可以以时间作为一个辅助的参考。
4、一定要有一层红色泡沫出现才加清水,不能加早了,否则糖色炒嫩了,会有甜味。
5、在有一层红色泡沫出现时,加入清水的速度一定要快,否则糖色会糊,那样会苦。
6、刚开始可以用少量的糖来练习,但最好不要少于 1 斤的量,量太少不容易控制火候。
7、糖色的炒制有一定技巧,需要反复练习。
家传的传统卤肉配方,揭秘五香味醇厚的百年老卤,如何形成的 ... 冰箱,调料, 1441 厨师之家www.cnchu.cn
四、制新卤水

称20斤高汤,加入以下调料:300克盐、100克冰糖、50克白糖、60克鸡精、60克味精,糖色500ml,6 粒栀子水。将调制的卤水烧开,改小火熬 30 分钟。新卤水就做好了。
卤水制作好后,可以长期使用。卤水用的时间越长越好,所以一定要保存好自己的卤水。新做的卤水卤出来的东西虽然有五香味,但是味道醇厚度不够,回味欠佳。这是由于新制的卤水中,卤料的香味与卤水中的油脂芳香酚以及卤水中的水分融合不够。必须要反复卤制 10 次以上,才能达到比较理想的效果。所谓百年老卤,就是指的是卤水用了 100 年了。味道非常醇厚。
家传的传统卤肉配方,揭秘五香味醇厚的百年老卤,如何形成的 ... 冰箱,调料, 8315 厨师之家www.cnchu.cn
五、卤制食材

将需要卤制的食材清理皮毛,清洗干净后焯水,把盐均匀的涂抹在食材上面腌制10小时左右,夏天可以放入冰箱里面腌制。腌制好后把食材放入制好的卤水里面卤制即可。
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