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居家厨艺自检指南

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发表于 2020-5-6 05:05:12 | 显示全部楼层 |阅读模式
在家宅了这么多天,很多朋侪练开了厨艺,你的厨艺是否精进了呢?本日和各人分享闻名美食家陈梦因的著作《食经》中的一篇文章,文中讲的是从前大户人家在雇用厨师时举行的测验。虽是用略带期间感的笔墨讲从前的事,菜式也只限于粤菜,但仍旧让我这个北方人看得眼馋,究竟人类对美食的寻求是逾越地区和期间的呀。

按照文中解说的这几个菜式的做法,你是否也能练习起来呢?

厨司测验
文/陈梦因

往时,广州老资格的食家,在雇用一名厨司(厨师)前,高兴做一番测验。待试过他的制作后,以为满足了才正式雇用。从前香港南北行街的大庄口雇用厨司,要颠末一番测验的。


居家厨艺自检指南 厨艺,厨师, 8628 厨师之家www.cnchu.cn 所谓测验,只是烧一顿饭,做几样菜,试试他做的味道,又看看每种菜的斤两和付出的菜钱对不对市情。通常有资格的食家对厨司测验的试题,最少要厨司制作一汤和两个小菜,那菜单是:蛋花汤、炒牛肉、蒸肉饼。这三样都是广东人谁都晓得的,又谁都吃过的,为什么要接纳这三样做试题呢?原来这三样是最平凡,而又最难制作得好的。这三样除了制作外,还讲刀法和选料的优劣。韧牛肉不能炒,硺肉饼不能有砧板味,吃来松滑而不潺实。纵然炮制得好,还要切得好和买得好。三样做得都够条件,才算是一个够资格的厨司。

家家户户都会炒牛肉,炒得好的并不多见。就是酒家楼炒牛肉,炒得好的也如凤毛麟角。当地有些酒家楼自诩精于炒牛肉,尝去一试,牛肉是松的,但是苏打粉味却占了百分之八十,牛肉的原有香味却不存在,原来所谓的松,只是用苏打粉将牛肉腌过,炒起来天然有苏打粉味了,酒家楼靠售卖食制为业务,炒牛肉还炒得欠好,由此可见炒牛肉似易炒而不易炒得好了。


居家厨艺自检指南 厨艺,厨师, 8964 厨师之家www.cnchu.cn 怎样才气炒得好呢?固然各有各的方法,就我所知,下面的办法炒得好的身分较高,读者不妨按法一试。

炒牛肉

炒牛肉第一个题目:用什么牛肉?一头牛的肉许多部门是可炒的,但炒起来最滑的是腰枚肉和柳枚肉。一头牛的肉,柳枚是不多,而柳枚部门比腰枚多,柳枚固然滑,而腰枚更滑,要炒得好吃则非用枚肉不可。


居家厨艺自检指南 厨艺,厨师, 2924 厨师之家www.cnchu.cn 其次是牛肉的切法。谁都晓得切牛肉是切横纹的,但是要切得好也要讲求刀法。懂得的用薄刀,切得每一片的厚薄都差不多。假如一件片得太厚,一件片得太薄,则炒起来会发觉此中有些过老,又有些不敷熟。以是切牛肉也要讲刀法。

切好了的牛肉要加上少许鸡卵白捞匀,腌上两三个小时。或问:为什么要用卵白腌过?原来卵白含有灰质,以之腌牛肉,其作用使牛肉增长松滑,而且卵白自己有香味,炒起来更好吃。另有一样特殊要留意的,当牛肉还未下锅之前,万万不可加盐或豉油。由于牛肉经盐和豉油腌过之后便会紧缩,紧缩的效果便是粗和韧。

居家厨艺自检指南 厨艺,厨师, 946 厨师之家www.cnchu.cn 末了说到炒的方法。如能先将牛肉在油锅里“泡嫩油”更佳,但家庭间的烹调,不会常备油锅(即弄炸的食制的油锅)。在炒牛肉之前要炉火够红,炉火不红,也难炒得好。倾油落锅至滚,将牛肉放在锅里炒至七分熟,才加味和配以少许豉油豆粉水,再兜匀即可上碟。

别的还要留意的:豉油豆粉水不能用得过多,待吃完了牛肉,碟上没有豉油豆粉水留存方算及格。否则,就不是厨司们所讲的“芡”,而变了蒸鱼和蒸肉饼的汁了。

蒸肉饼
蒸猪肉饼是佐膳的佳肴。

肉饼中有冬菜肉饼,有豆豉肉饼,有鱼肉饼,小孩则高兴吃酱瓜肉饼。制作好的肉饼,甘、香、松、滑兼而有之。至于怎样炮制,才得甘、香、松、滑呢?那又有一方法的。

蒸肉饼的肉料最好是半肥瘦的枚肉,肥的约占三分之一,瘦的占二分之一。有人说,已往有些精于肉饼制作的厨司,硺肉饼时是以猪肉皮放在砧板上面然后硺的,如许才气隔开砧板的木屑渗入肉糜内。但我未尝见过,且以为这有困难,要吃一次肉饼,特殊要多买一块可以垫砧板的猪肉皮,好像不大公道。就我所知,肥肉要切小方粒,瘦的则硺成肉糜后,再将小方粒之肥肉,加上少许生油豆粉,与肉糜搅匀,末了参加配料蒸之即成。

居家厨艺自检指南 厨艺,厨师, 6963 厨师之家www.cnchu.cn
原来肥瘦肉同硺成肉糜时,此中的肥肉已变烂浆,蒸熟以后,肥肉全部变了肥油浮在肉饼上,而瘦肉糜没有肥肉粒间在中心,吃到口上不特没有甘、香的味,而且有韧实性,固然更没有松、滑的感觉了。避去砧板味的办法是当刀落砧板时要正,已嵌入砧板的肉糜不要。一样平常人的肉饼制作得欠好,可以说大部是肥瘦肉不分开切的缘故,就是酒家楼做这个家常小菜,也不见得都做得好。


居家厨艺自检指南 厨艺,厨师, 3859 厨师之家www.cnchu.cn 各处好的云吞面档的云吞馅的肥肉都是切小粒的,而瘦的都是肉糜,假如不信,不妨到好的云吞面档去看看。

肉饼是佐膳佳品,吃时最好将肉饼放在饭里捞匀,和饭同吃,更尚有一番味道。

蛋花汤

蛋花汤分为有鲜味的与无鲜味的。有味的要论味的质料,如今不谈有鲜味的,先谈无鲜味的。

无鲜味的蛋花汤选料没什么特殊的地方,常常一碗蛋花汤,中碗的两只鸡蛋,大碗的三只,只要奇怪而不散黄的鸡蛋即可。


居家厨艺自检指南 厨艺,厨师, 9982 厨师之家www.cnchu.cn 无鲜味的蛋花汤原无特别制作本领,好的蛋花汤是没有鸡蛋的腥味的,蛋花要散而不结成小块。话虽云云,不惯于到厨房去的,大概未必懂得。老板要拿这一个试题考厨司,其目标大概是摸索这个厨司是否真有相称丰富的履历。

蛋花汤的制法是先将鸡蛋破壳后,以碗盛之,加上熟油少许,葱花少许,用筷子打匀,以瓦煲盛一碗汤,煲至水滚,然后将瓦煲移离火炉,隔几秒钟始将打匀的蛋花,着少倾入滚水内,同时并以筷子将倾入煲内之鸡蛋打匀,再加盐与熟油,盛之碗中,即成蛋花汤。

蛋花汤以是要加葱花的作用,在辟除鸡蛋的腥味,以熟油搅过鸡蛋在乎蛋花嫩清,瓦煲离炉后才倾蛋下去,目标在于制止煮老了蛋花。

居家厨艺自检指南 厨艺,厨师, 7993 厨师之家www.cnchu.cn 炒牛肉、蒸肉饼、蛋花汤都是最平凡的家常制作,好像谁都懂得做,照上面所述,则做得好这三样,真是要煞费一番研究功夫的。厨司对于烹调的制作不知其以是然的固多,就是知其以是然的也有限得很。从前广州的大户人家雇用厨司时出这三样小菜做试题,提及来是大有原理的。

居家厨艺自检指南 厨艺,厨师, 5105 厨师之家www.cnchu.cn 摘自《食经》,陈梦因著,百花文艺出书社出书
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