QQ登录

只需一步,快速开始

微信登录

微信扫码,快速开始

厨师之家

搜索
查看: 411|回复: 0

中国的茄子从何而来?传入中国能够瞬间风靡,一个原因最关键 ...

[复制链接]

1万

主题

1万

帖子

1万

积分

管理员

Rank: 9Rank: 9Rank: 9

积分
19192
发表于 2020-5-5 21:06:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
都知道,茄子来源于印度。我们经常可以在菜市场看到各种形状的茄子,比如:圆茄子、长茄子。并且,茄子的做法有很多,包括煎、炸、蒸、煮等。此外,印度各地都有关于茄子的菜肴,比如:北方的孟加拉地区有香煎茄子,将茄子切成片状后用香料腌制,最后煎制而成。
中国的茄子从何而来?传入中国能够瞬间风靡,一个原因最关键 ... 蔬菜,厨师, 7218 厨师之家www.cnchu.cn

然而,中部拉贾斯坦邦的茄子菜肴比较特殊,是在圆形的茄子里塞满各种香料,再放入酸奶、番茄酱、咖喱等辅料,最后,进行烹煮。此外,还有一种焗茄子,厨师需要先把茄子烤软,然后,将茄子肉取出,与切碎的番茄、洋葱、香料等一起搅拌,最后塞进面饼里,就可以享用了。
西班牙有一种小吃叫“煎茄子饼”,当地的叫法是“berenjenas mozárabes”。它的做法比较简单,首先将茄子切成薄片,用牛奶和盐水去浸泡,再加上一些生鸡蛋和面粉就可以开始煎制了。煎完之后,沾上蜂蜜水就可以吃了。
“Mozárabe”的意思是“居住在摩尔人中间的西班牙人”,由此说明,这道菜是八世纪北非的摩尔人进入西班牙时带来的。摩尔人虽然被西班牙人赶走了,但是,他们的菜肴却被留了下来。而现在,最能吃茄子的欧洲人还是居住在南欧。
中国的茄子从何而来?传入中国能够瞬间风靡,一个原因最关键 ... 蔬菜,厨师, 6711 厨师之家www.cnchu.cn

其实,在印度、东南亚、马达加斯加、毛里求斯等地,都能找到茄子的野生品种。而且,距今五千年前,印度河谷的农民就开始以茄子为食。
两千年前,梵文的文献中就有关于人工种植茄子的记录。由于,茄子的味道比较奇怪,且加工困难,这种蔬菜并没有向西边传播。并且,在亚历山大大帝征讨印度时,不仅没有看到茄子,还没有将茄子带回希腊的记录。由此,说明古罗马人对茄子并不熟悉。
公元七世纪,茄子被阿拉伯人和摩尔人从中东传播过来,正式成为欧洲人的蔬菜。十六世纪,英国才有了记载种植茄子的记录。到了西汉末期,茄子从印度传到四川境内。其实,四川跟印度很久以前就有通商的道路,只是因为道路崎岖,且沿途多有盗贼,所以,贸易规模一直不大,很多人都不想去冒险。
汉武帝时期,张骞出使中亚,竟看到当地人正在售卖四川特产“邛竹杖”和“蜀布”。原来,这些东西都是四川的商人卖到印度,之后,转到了中亚。
四川资阳人王褒投宿在成都的一个朋友家,晚上他想喝点酒,便使唤家里的下人去店铺给自己买酒,但没想到的是,竟遭到了拒绝。
当时,下人说:“主人杨氏分配给他的任务只有看家护院,并没有帮人买酒。”听后,王褒很生气,从朋友杨氏手里买下了这个下人,并要求其以后只负责采购酒菜,即“种瓜作瓠,别茄披葱”。由此可见,茄子在当时已经是一种日常食用的蔬菜。
此外,茄子还从东南亚一代传入到我国华南地区,晋朝文人撰写的《南方草木状》中提到“茄树:交、广草木,经冬不衰,故蔬圃之中种茄”。后来。茄子传到了北方,使得东晋时期京口的茄子远近闻名。因为,茄子的味道很像酥酪,所以,被称为落酥、酪酥。
而且,隋炀帝很喜欢吃茄子,并给它赐名为“昆仑紫瓜”。可见,当时人们见到的是圆茄子。
中国的茄子从何而来?传入中国能够瞬间风靡,一个原因最关键 ... 蔬菜,厨师, 7042 厨师之家www.cnchu.cn

唐朝文人撰写的《酉阳杂俎》中提到,这种茄子从新罗传入,它的颜色偏白,形状有点像鸡卵。并且,只有西明寺中能找到这个品种,说明这是一种特殊的茄子。元朝之前,大家看到的都是圆茄子,到了元朝,才有了长茄子,且到19世纪才传入日本。
茄子因为体型较大、利用率高等优势,人们开始研究它的做法,有人建议烧、炒、蒸、拌、煎等,也有人建议腌制、干制、酿造等。到了南北朝时期,茄子成了平民间的美食。而且,为了防止茄子切面变黑,人们舍弃了铁质刀具,专门开发出了骨刀和竹刀。
北魏的贾思勰在自己的著作《齐民要术》中,提到茄子煲的做法:“用子未成者以竹刀骨刀四破之,汤炸去腥气。细切葱白,熬油令香。豆酱油,擘葱白与茄子俱下,缹令熟,下椒、姜末。”
中国的茄子从何而来?传入中国能够瞬间风靡,一个原因最关键 ... 蔬菜,厨师, 9355 厨师之家www.cnchu.cn

《红楼梦》中记载了片状茄子腌制成“茄鲞”的做法。
这个过程十分复杂,首先你需要将刚摘下来的茄子去皮,清洗干净后切成块状,用鸡油炸;新竹笋、五香豆干、各种干果子都切成条状,放在罐子里,再加入油炸的茄子、香油、糟油、鸡汤等;最后把罐子封严,让它们在里面沉淀。等到想吃的时候,从罐子里取出一些,用炒过的鸡瓜子相拌即可食用。
所以,这种贵族人的吃法,自然是乡村刘姥姥没有听闻过的。
油炸、油煎茄子需要很多油脂,在现代人的观念中,这种做法不利于健康。所以,现在更多的做法是将其煮熟,然后凉拌或者放在浓汤中当配菜。
中国的茄子从何而来?传入中国能够瞬间风靡,一个原因最关键 ... 蔬菜,厨师, 4049 厨师之家www.cnchu.cn

小时候,茄子是西北地区夏季、秋季常见的蔬菜之一,人们喜欢吃辣椒炒茄子之类的菜肴,非常适合配饭。现在看来,大家喜欢吃茄子,并不是因为茄子本身,而是因为茄子吸油,需要很多的油脂和辣椒。而这两种才是人们的喜爱,它们能够满足人们的感官需求,让人们吃得尽情。
参考资料:
【《中国蔬菜品种志》、《南方草木状》、《图经本草》】
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

厨师之家欢迎你!

  • 反馈建议:za371@163.com
  • 工作时间:周一到周五 10:00-19:00
153********

关注我们

Copyright   ©2015-2016  厨师之家  Powered by©Discuz!   |网站地图|申请友情链接
快速回复 返回顶部 返回列表