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入夏后没胃口?教你省心开胃菜,爽口又解腻

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发表于 2020-5-5 01:17:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
要论下酒小菜,猪耳朵绝对是神级的。
香糯弹牙的猪皮里,夹着薄薄一层脆骨,那口感,比肉还妙!
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自己在家卤猪耳,不仅简单,还更干净卫生。
大家只要照我的方子配好卤水,再用高压锅,十来分钟就能搞定(注意,一定不要卤得过久,反而会失去脆感)。
入夏后没胃口?教你省心开胃菜,爽口又解腻 冰箱,水果, 9762 厨师之家www.cnchu.cn 卤猪耳



买猪耳朵记得要提前和菜市的老板预约,不然就被卤味店老板抢走啦~
一般摊主都会帮你处理好,回来洗洗就能直接下锅了,不用担心难处理。
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卤好的猪耳朵,凉透之后切丝,拿红油辣子、 生抽、醋、 蚝油等拌匀, 最后撒上葱芝麻香菜,就是四川菜馆的招牌凉菜。
一次吃不完,可以切丝后放冰箱,拿来炒洋葱炒青椒都行,秒变快手下饭菜!
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今天的卤料和凉拌料,我请教了我的四川姑父,他教了我这个最家常的法子。
别看东西列得多,但都是家常厨房就有的油盐酱醋!
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这一卤一拌的招式,还适合用来卤猪头肉、猪尾、猪皮......
再换着花样拌上黄瓜丝、莴笋片,五天小长假的凉菜就都有着落啦!
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- 卤猪耳+凉拌猪耳 -
[ 食材 ]

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卤猪耳:猪耳2只 葱段1个 姜片3片 蒜片2瓣 干辣椒5个 青花椒/花椒1小勺冰糖10g 盐1小勺 生抽5大勺 老抽1小勺 蚝油1大勺 黄豆酱1大勺 清水1.5L 食用油1大勺
凉拌猪耳:卤猪耳1个 生抽1小勺 蚝油1/2小勺 芝麻油1小勺 盐1/2小勺 糖1/2小勺 香醋2小勺 油泼辣子1-2大勺 香菜1根 蒜末1瓣 熟芝麻少许
1大勺=1 table spoon=15ml
1小勺=1 tea spoon=5ml
[ 食谱 ]

1.起锅放入姜片、料酒,放入处理好的猪耳焯水,捞出洗净
猪耳提前让摊主帮忙去毛洗净;若家里有喷枪,可以烧一下表面再用水洗净去毛
猪耳朵第一次焯水时间不用过长,断生即可
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2.起锅加入1大勺食用油,煸香姜片、蒜片、葱段,加入干辣椒、青花椒、黄豆酱炒香
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3.加入1.5L清水、5大勺生抽、1大勺蚝油、1小勺老抽、1小勺盐、10g冰糖、猪耳,大火煮沸后调小火卤25-40分钟,喜欢脆的卤25分钟,卤猪耳完成
若用高压锅压制猪耳,大火上汽后转小火压12-15分钟
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4.将卤好的猪耳浸泡卤汁20分钟更加入味,捞起晾凉至室温,切成小条
吃不完的猪耳丝可以冷藏保存3天,冷冻一周
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5.大碗里放入1只切丝的猪耳、1小勺生抽、1/2小勺蚝油、1小勺芝麻油、1/2小勺盐、1/2小勺糖、2小勺香醋、1-2大勺油泼辣子、1小勺香菜碎、蒜末拌匀,撒上白芝麻就可以开吃
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卤水保存小技巧
卤过猪耳的卤水,也别轻易倒!
给它晾凉后滤出杂质,用保鲜盒装起。如果隔三差五再卤,就冷藏保鲜;如果预计很长一段时间后再卤,就冷冻保存。
下次再用到的时候,酌情加点儿水、料酒或者其他香料,就又是一锅好卤~
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你们照我这方子卤好的猪耳,香而不腻,毫无异味。如果喜欢吃皮,也可以再切得厚一点。
拌上料后,更是又香又鲜又麻又辣,脆脆弹弹的,吃着好过瘾。
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唐鲁孙在《故园情》里写到:
到了夏天,喝晚酒(宵夜)的朋友就都喜欢买点红柜子上的猪耳朵来下酒啦。
他们熏的猪耳朵骨脆而皮烂,咸淡适中,最宜于低斟浅酌。
当年有位记者张醉丐,就是每晚四两白干,两毛钱熏猪耳朵,边吃边喝边写稿子的。
如今我也是喝着冒泡的冰啤酒,嚼着凉拌猪耳朵,给你们写下了这篇推送呢,惬意!
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这个假期,拌上凉猪耳,切碟水果,倒满小酒,想想就令人开心!
提前祝大家假期愉快!放假也要注意安全哦~
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