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27种咸菜制作方法

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发表于 2020-5-4 03:28:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
相信喜欢吃小咸菜的朋友不在少数,今天和大家分享27种咸菜的制作方法
27种咸菜制作方法 调料,冰箱,海鲜, 9997 厨师之家www.cnchu.cn

1、酱黄瓜
【食材所需】
鲜黄瓜5000克,粗盐400克,甜面酱700克。
【方法步骤】
1.将共同瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住。腌制3-4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;
2.将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天即可食用。
2、酸白菜
【食材所需】
白菜5000克,辣椒100克,盐500克,生姜250克,米醋1000克。
【方法步骤】
将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,加入调料拌匀,腌约2天即可。
3、酱八宝菜
【食材所需】
黄瓜1000克,藕、豆角各800克,红豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克,糖色100克,酱油1000克。
【方法步骤】
将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起,用水泡出部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
4、泡四季豆
【食材所需】
鲜嫩四季豆2000克,盐120克,大蒜40克,干辣椒40克,白酒20克,生姜40克。
【方法步骤】
1.用凉开水将盐化开,把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月;
2.将四季豆择去老筋洗净,晾干表面的水分,把前制好的泡菜水倒入坛中,再放入豆角,用竹片将菜夹紧,压上石块。盖上坛盖添足坛沿水,泡10天即可。
5、腌糖醋蒜头
【食材所需】
鲜蒜头5000克。盐1000克,白糖1000克,凉开水1000克,醋500克。
【方法步骤】
1.削去蒜头须根,留2-3厘米长的蒜梗,剥去干皮,清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐,腌1天,中间倒缸3次;
2.再加水撤去辣味,每天换水1次,连续4天。然后捞出蒜头,沥干水分,按每5000克的蒜头加盐(750克),白糖(1000克),凉开水(1000克),拌和,再入缸腌制,放阴凉处;
3.15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。
6、酱莴笋
【食材所需】
肥大嫩莴笋3000克,食盐50克,豆瓣酱150克。
【方法步骤】
把莴笋削去外皮,洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍,置于阳光下晒干;将豆瓣酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内。酱制3-4天后,即可食用。
莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不一致;若大量酱制,可拣去豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓,可与四川榨菜媲美。
7、什锦泡菜
【食材所需】
圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克,干辣椒100克,花椒100克,老姜100克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。
【方法步骤】
将泡菜坛消毒洗净,用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内,放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中,盖好盖,添足坛沿水,要经常检查坛沿不能缺水,如此泡制7-10天即可。
8、酸甜莲藕
【食材所需】
鲜嫩莲藕3000克,白糖800克,松开300克,盐300克,生姜10克,八角6克。
【方法步骤】
将莲藕洗净泥土去皮,切片,用盐腌1小时,压干水分;将其它调料放入沸水锅中(加水2000克)熬约5分钟,晾凉后,同莲藕一起倒坛中,约4-5天后即可食用。
9、泡辣茄条
【食材所需】
大小中等鲜茄子2000克,老盐水2000克,红糖20克,干红辣椒100克,食盐50克,白酒15克,香料包1个。
【方法步骤】
将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净把各种调料拌匀装入坛中,放入茄子和香料包,用竹夹卡紧,盖上盖,添满坛沿水,泡15天左右即成。
10、泡糖蒜
【食材所需】
鲜蒜3000克,白糖1200克,盐70克。
【方法步骤】
1.将蒜去老皮,码入干净的小缸内,码时一层蒜撒一层盐,3000克撒(50克)盐,最后在上面浇上(100克)清水,腌泡12个水里后,往蒜缸里浸清水,淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天,以除蒜辣味;
2.将蒜捞出放入干净盆内,撒入白糖,用手将糖均匀地搓在蒜上,然后把蒜装入坛中,每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完;
3.用清水(300克),盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中,然后用两层纱布封住坛口,用细绳所紧,放置阳凉处约50天即可。
11、泡萝卜条
【食材所需】
鲜嫩白萝卜1000克,凉盐开水1000克,白酒100克,干辣椒30克,糖8克,盐25克,花椒3克。
【方法步骤】
将萝卜削去顶须洗净晾干,然后切成适当的长条,放置室外晾晒至发蔫;
将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中,倒入盐水。坛边用水密封保存5天后,即可食用。
12、四川泡辣椒
【食材所需】
尖头鲜红辣椒3000克,粗盐560克,明矾120克,凉开水1800克。
【方法步骤】
①先将醋、明矾放放小缸内,加凉开水,搅动,待粗盐、明矾溶化后,备用;
②拣无虫害的红辣椒洗净,晾干,去梗、去蒂,再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞,以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内,用石头压实,盖紧。
③腌至半个月后,翻缸检查一次,撇去浮面白沫,并注意拣出发霉腐烂的辣椒,再压实,盖严。腌至6个月后即成,3个以上可食用。
④半个月后翻看1次,极为重要,否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一;
⑤泡辣椒的缸应放在阴凉处,防止受曝晒,引起坏缸;
⑥吃用泡辣椒时,从缸中取辣椒切忌沾染油星,以防泡椒变质。
13、泡豆角
【食材所需】
鲜豆角5000克。食盐400克,鲜姜、大蒜各100克,花椒、大料各15克,白酒50克,白糖50克。
【方法步骤】
①先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用;
②将豆角去筋后洗净沥干,放入料汤内,同时加入白酒,密封坛口,10天即为成品。
新鲜嫩白菜花1000克,老盐水1000克,红糖20克,白酒20克,干红辣椒30克,精盐30克,醪糟汁,香料包1个。(花椒、大料、姜片)
③将菜花用手掰成小央去掉茎,在沸水中烫约5分钟,捞出迅速摊开晾干;
④把各种调料,装入坛中,放入菜花及香料包,用竹夹卡住盖上坛盖,添满坛沿水,泡5天即成。
14、五香花色萝卜丝
【食材所需】
青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克,醋500克,白糖200克。
【方法步骤】
①将各种萝卜切成细丝,香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀,装缸(或坛)腌渍2~3天,控干水分,晒至六成干。将各种调料装入纱布袋,封好口,放入锅中,加醋、水1000克,熬出香味时,改微火再熬10分钟,凉透后加白糖100克搅溶化为止。
②把萝卜丝装进坛内压紧,浇入配好的汁液,用厚纸糊上坛口,再用黏土封闭,放到温度在5度左右的地方,10天后即可食用。五香味浓,微觉甜酸,色泽鲜艳。
15、酱蒜薹
【食材所需】
鲜嫩蒜薹5000克,盐500克,面酱2500克。
【方法步骤】
①将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中,用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段,再放入清水浸泡2小时,中间换2~3次水;
②将蒜薹捞出,在阴凉处晾干,装进布袋;
③将面酱放入缸中,把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍,每天搅动2次10天左右即成。
16、泡芹菜
【食材所需】
鲜嫩芹菜1500克,大盐10克,花椒5克,大料3克,红辣椒30克。
【方法步骤】
①将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉;
②将芹菜叶择洗干净,切成10厘米长的段,红椒洗净,晾干水分,一同装入坛中倒入五香水泡制1~2天即可食用。
17、糖酱洋葱
【食材所需】
洋葱头,5000克;红塘,300克;姜哟,150克;盐,75克;花椒,少许;大料,少许;
【方法步骤】
①将洋葱去根和外层壳皮,用清水洗净,沥尽水分,改刀成滚刀块,放入盆内待用。
②把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中,上火烧开后晾凉;
③取净坛一只,将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中,封好口,约3~4天即可食用。
18、泡洋姜
【食材所需】
洋姜5000克,盐1000克,辣椒500克,五香粉100克,陈皮80克,花椒9克,生姜片5片。
【方法步骤】
1、预备泡菜坛子,里外洗净,用干布擦干;
2、把洋姜去皮,洗净,切片,晒成半干,与上述调料拌匀,放入坛中,封好口腌制1个月后即可。


19、韩国泡菜
先将白菜,白罗卜,红罗卜(红罗卜少量即可,因为出来的味道没有其他两个好吃,用于配色不错,喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒)洗干净,并切成条状或块状(依个人喜好)。
用盐将以上洗好的菜淹5-8小时,主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。--这时最好偿一下味道,如果太咸,可以用水将菜冲洗几遍,如果太淡可加盐。
洗少量姜,蒜--切片,一个苹果--切成小丁。全部放入菜中,再加入少量花椒,辣椒酱,白醋,白糖。白醋和白糖一定要多放,我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖,这样味道才可以好。
全部调好之后放入盒中,并存放在冰箱内,过一两天即可食用。
喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少我也没法说清,试着做一两次自然就掌握住了。我第一次是边偿边调,第一次就很成功呢。
【方法步骤】
切开白菜,洗净后,淋盐水,再在白菜上均匀地涂上盐,在盐水里浸泡一晚后,拿出沥干
酱料:在汤(水亦可)中加入辣椒粉搅拌均匀,将葱.蒜.切好,把要加的海鲜,鱼类剁成泥,加入少量酒,油。将所有调料拌匀,最后加盐(多少按个人口味)。
从白菜芯开始,将酱料均匀涂抹在每片白菜上,最后用最外面的叶子包裹住,放入容器即可。
27种咸菜制作方法 调料,冰箱,海鲜, 5873 厨师之家www.cnchu.cn

20、多味萝卜块
【食材所需】
白萝卜,5000克;盐,750克;姜粉,50克;五香粉,50克;辣椒粉,30克;味精,10克;
【方法步骤】
将萝卜去缨蒂、根须,用水洗净,改切成小块,放入盆中,撒上盐拌匀,腌约一星期后,去掉腌水,拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑,取坛一只,将拌好的萝卜块装入坛内压紧,也可注入些酱油,封好口约一星期后即可取出食用。
21、拌香黄豆
【食材所需】
黄豆二斤食盐一两酱油一两黄酒五钱五香粉五钱葱花二钱
【方法步骤】
将虫咬破烂的黄豆拣去洗净,倒入锅里,加水浸住豆面,倒入五香粉(也可加一钱灵云香),上旺火煮一刻钟左右,移至小火焖煮,这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料,紧盖锅盖焖至豆皮发胀,汤成浓汁时起锅,晾冷装盘。吃时可撒些葱花,滴几点香油,其味更香。
22、麻辣粉丝
【食材所需】
粉丝六两,白糖五分,酱油一两,辣椒油五钱,醋三钱,花椒粉一钱,味精一分,
【方法步骤】
先将粉丝用开水泡软,切成二寸长的段放盘内。用碗一只,放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱,调成卤汁,浇在粉丝上,撒上花椒粉,淋入辣椒油,拌匀即成。
23、下饭小咸菜
【食材所需】
腌菜4棵、蒜1头、姜1块、小米辣8个、生抽、蚝油4泵、盐、鸡精
【方法步骤】
1.准备腌菜,这次比较小,我买了4棵。
2.一片片撕开来,漂洗干净,菜根底部有很多泥。
3.放砧板上切碎,用手攥干。
4.攥成一团团,继续切碎。
5.然后重复这个步骤,起码三次。把水分攥得越干越好,切得越碎越好。
6.把小米辣、姜蒜切碎
7.锅里倒油,稍微多点。
8.倒入姜蒜末爆香,倒入腌菜翻炒。
9.加入以上4种调料。蚝油4泵,生抽、盐少许。鸡精最后调味。
10.翻炒均匀,起锅。
24、韭黄拌干丝
【食材所需】
韭黄四两香豆腐干二两精盐八分白糖五分味精一分芝麻油三钱
【方法步骤】
将韭黄洗净,下开水锅里略烫一下,迅速翻个身,再烫约三秒钟,捞放在竹篮内,用力甩去水,然后切成一寸长的段,放盘中,趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝,撒在韭黄上,淋入芝麻油,拌匀即成。
25、海带拌粉丝
【食材所需】
水发海带三两青菜叶三棵水粉丝二两醋三钱酱油五钱味精十粒精盐三钱葱花二钱姜末一钱香油一钱蒜三瓣捣泥
【方法步骤】
将海带洗净沙,直刀切成细丝,入开水汆透捞出;水粉丝推切成五寸段,青菜叶洗净直刀切细
26、红辣大头菜
【食材所需】
咸大头菜5000克,盐50克,酱油500克,辣椒粉100克。
【方法步骤】
将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸,用酱油泡2-3天,取出;
把大头菜片,撒匀辣椒粉,细盐,放入容器中焖制5天即成。
27种咸菜制作方法 调料,冰箱,海鲜, 3351 厨师之家www.cnchu.cn

27、腊八蒜
【食材所需】
大蒜头3000克,醋1500克,白糖860克。
【方法步骤】
用一干净盛具,最好用开水煮过消毒,作为泡腊八蒜的容器;
选好大蒜,去皮洗净,晾干,先泡入醋内,再加入白糖,拌匀,
置于10度-15度的条件下,泡制10天即成。
醋、糖的配量还可以适当变换,但不可变动过大。
成品蒜呈淡绿色,味道酸甜辣俱全,十分可口。
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