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五款川式凉菜调味汁,配方大公开!提高出菜速度,稳定菜肴口味~ ...

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发表于 2020-4-30 13:01:26 | 显示全部楼层 |阅读模式
夏季,人们普遍喜好既口味清爽,又能给味蕾带来一定刺激的凉菜,因此,我们这里主要给大家介绍夏季的一些凉菜味汁调制方法,比如复合姜汁味汁、复合酸辣味汁、清爽酸辣味汁、鲜椒味汁、复合酱香味汁等。
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川式凉菜味汁
在示范操作之前,我们想提醒大家,要调制好这些川式凉菜味汁,除了要准备好常用的酱汁类调味料(如生抽、老抽、鲜露、花雕酒、美极鲜味汁、香醋等),粉末类调味料(如盐、白糖粉、味精、鸡精、花椒粉、辣椒粉、芝麻粉、花生粉等),复合油类调味料(如红油、煳辣油、花椒油、葱油、芥末油、香油等)以外,还要准备好一些能给味汁增香的小料,如小米椒圈、小米椒节、野山椒碎、香菜碎、香菜段、洋葱丝、芹菜节、芹菜颗、姜末、蒜末、葱花、葱段、烧椒节、烧椒末……
此外,在厨房里配备一台电子秤,明确自己所用调味勺的容量大小,都能给你后面调制味汁时带来操作方便。
一、复合姜汁味汁
传统川式凉菜中的姜汁味汁,是用盐、老姜末、醋、味精和香油调制而成,这种味汁具有姜味浓郁、咸中带酸、清爽不腻等特点。
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那为何我们这里调制出来的姜汁味汁要加上“复合”二字呢?因为在我们酒楼,这种味汁主要是用于“醉虾”,在具体调制时,我们不仅结合了淮扬菜炝虾的调味方法 — 加了花雕酒,同时还结合川式凉菜调味手法加了小米椒、香菜等。
所用调料配方
花雕酒730毫升、一级保宁醋450毫升、香醋100毫升、美极鲜味汁150毫升、辣鲜露200毫升、鲜露200毫升、味精20克、鸡精20克、白糖粉180克、盐50克 、姜末135克、蒜末100克、小米椒末160克、香菜末50克
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调制方法
❶把花雕酒、姜末、蒜末和小米椒末纳盆,再加保宁醋、香醋、美极鲜味汁、辣鲜露和鲜露搅匀。
❷加味精、鸡精、白糖粉和盐调匀以后,再加香菜末调匀即成。
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说明:
1.花雕酒一定要选上品。
2.生姜要选用小黄姜,因为其姜味最浓。
菜肴举例:邛海醉虾
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把邛海小虾治净了,装在玻璃盛器内盖上盖,然后把调好的复合姜汁味汁装在玻璃杯里,与邛海小虾一同上桌。上桌后,由服务员把味汁倒在盛器里,炝五分钟便可食用。
二、复合酸辣味汁
传统凉菜当中的酸辣味,是用盐、酱油、辣椒油、醋和香油调制而成。在调制时要明白一个道理: “盐咸醋才酸”。因此,是以盐定咸味,酱油提鲜和味,而味汁的咸度也要比一般菜肴的口味重一些才行。
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我们调制的复合酸辣味汁,是在传统川菜酸辣味的基础上改进而来,它具有香辣咸酸、鲜美可口、复合味浓等特点。此味汁的酸味来自保宁醋,辣味则主要取决于小米椒圈和红油,另外还要加入芥末以增辣。
而加入少量的花椒面和蒜泥,则是为了让此酸辣味汁的口味更浓郁。
所用调料配方
纯净水 450 毫升、生抽 275毫升、盐75克、美极鲜味汁50毫升、保宁醋250毫升、红油100毫升、蒜泥25克、小米椒圈25克、味精20克、鸡精30克、白糖粉50克、花椒面10克、青芥辣酱25克
调制方法
❶把白糖粉、味精、鸡精和花椒面纳盆,然后挤入青芥辣酱。
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❷加入纯净水、生抽、美极鲜味汁和保宁醋调匀。
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❸最后放入小米椒圈、蒜泥和红油,搅匀即成。
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说明:
调制此味汁时,青芥辣酱主要起辅助增辣且融合鲜味的作用,因此不能加得太多。
菜肴举例:荞面鳝丝
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❶把鳝片切成丝,入沸水锅里汆一水捞出来,等到入油锅炸至外表酥香时,倒出来沥油另入锅,边炒边加生抽、辣鲜露、胡椒粉和香油,等烹入味便盛出来待用。
❷临出菜时,把发好并冰镇凉的荞面装碗内,浇入调好的复合酸辣味汁,摆上鳝鱼丝后,才撒入小米椒圈和葱花,即成。
三、清爽酸辣味汁
这种酸辣味汁的口味比较清爽,主要取野山椒、野山椒水和小米椒的辣味,去配合野山椒水和白醋的酸味,而加入白糖粉主要是起和味的作用。
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另外,在此味汁的基础上,还可以加入小番茄片和柠檬片,那样其味感层次又会变得不一样。该味汁更适合拌制质地脆爽的食材,如带皮乳牛、鸭掌、猪尾等。
所用调料配方
野山椒碎200克、野山椒水400毫升、小米椒圈100克、白醋130毫升、蒜末60
克、盐65克、味精15克、白糖粉30克、纯净水2000毫升
调制方法
❶把野山椒碎、野山椒水、白醋和纯净水纳盆,加入小米椒圈和蒜末搅匀。
❷接着往盆里加盐、味精和白糖粉,调匀即成。
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说明:
因为此味汁体现的是清爽口味,要求色泽清亮不混浊,所以调料宜简单,切忌加鸡精调味。
菜肴举例:香水乳牛
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❶把带皮乳牛拆去骨,入清水盆里冲洗至白净后,再放入加有姜葱的鲜汤锅里煮熟,捞出来晾凉裹成卷,压成形以后再切成片。
❷把青笋切成厚片,加盐腌成脆笋再放窝盘里垫底,摆上乳牛片再撒香菜末。
❸临出菜时,往摆有乳牛片的窝盘里浇清爽酸辣味汁,最后加大葱丝等稍加点缀便好。
四、鲜椒味汁
川式凉菜当中的鲜椒味汁,虽说是七八年前才开始流行,但是这种味汁在各酒楼凉菜师手上的配方还是有细微差别,不过想要突出的还是鲜辣椒、鲜花椒带来的清爽辣味和麻味,因此,调制时加小米椒、鲜花椒、藤椒油就必不可少了。
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所用调料配方
纯净水250毫升、拍蒜50克、美极鲜味汁15毫升、辣鲜露50毫升、生抽90毫升、鲜花椒10克、小米椒圈20克、藤椒油50毫升、盐、味精、鸡精、白糖粉各5克
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调制方法
❶把纯净水纳盆,加入拍蒜、美极鲜味汁、辣鲜露和生抽调匀。
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❷接着往盆里放入小米椒圈、鲜花椒,以及盐、味精、鸡精和白糖粉,搅匀后再加藤椒油,即成。
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说明:
切忌加红油调味。由于白糖在这里主要起和味作用,所以用量宜少。
菜肴举例:鲜椒秋葵
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把秋葵对剖成两半,下入加有油盐的沸水锅里,汆断生捞出来,冲凉以后装盘,浇上鲜椒味汁即成。
五、复合酱香味汁
此种味汁是用多种酱油类调料调制而成,突出的是酱香味,不过调制时白糖粉施放量宜稍重,这样才能给味汁带来回甜口感。
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小米椒圈的加入,更能刺激人们的味觉,而这种看似味浓味厚的味汁,夏日里同样是受食客喜欢。
所用调料配方
酱油600毫升、生抽100毫升、鲜露100毫升、美极鲜味汁50毫升、白糖粉300克、味精20克、小米椒圈100克、香醋50毫升
调制方法
把上述各种酱油一并纳盆,加入白糖、味精和香醋先搅匀,然后再放小米椒圈,调匀即成。
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©复合酱香味汁
说明:
1.调味汁时,一定要把白糖粉搅至充分溶化。
2.加入香醋是起和味的作用,因此用量不宜大。
菜肴举例:生拌萝卜丝
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❶把红皮萝卜切成细丝,放清水盆里漂至脆爽(同时也是为去除辛辣味),捞出来装盘后,撒上香菜节和小米椒圈。
❷将调好的复合酱香味汁装入玻璃杯里,与萝卜丝一同上桌,由服务员当着客人面浇在盘中萝卜丝上,拌匀即可食用。
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