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五星级酒店大师的30种爆款凉菜标准制作,仅此一份,别错过! ...

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发表于 2020-4-29 23:08:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
30种爆款凉菜标准制作
目录:
1.川味红油的制作
2.夫妻肺片
3.橙汁苹果、梨
4.海参皮冻
5.红油萝卜丝
6.酱黄瓜
7.酱香萝卜皮
8.老坛泡菜
9.酸辣海蜇、大刀耳片
10.泡椒鸡爪
11.泰式泡花螺、蟹钳、花蛤
12.椒麻核桃仁、白玉菇
13.烧椒茄子、腰花、鸡腿菇、鲍鱼
14.鼓香带鱼
15酸辣木耳、藕丁、豇豆
16脆皮黄瓜皮
17四川凉面
18水果泡菜
19川北凉粉
20招牌酱猪蹄配方
21烧椒汁
22烧椒牛肉、金钱肚
23蜜汁叉烧
24捞汁西葫芦(辣1)
25捞汁西葫芦(不辣2)
26藤椒鸡
27冰醉小龙虾
28韩国泡菜
29蔬菜沙拉汁
30苏式熏鱼
五星级酒店大师的30种爆款凉菜标准制作,仅此一份,别错过! ... 冰箱,调料,蔬菜,海鲜,水果, 8298 厨师之家www.cnchu.cn

01 川味红油的制作
原材料准备:朝天椒,二荆条各一斤(朝天椒提辣,二荆条提色提香,想辣的就多放朝天椒,比例自己调控)锅里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈在红色,用手一搓辣椒就碎了,起锅晾凉,买不到上面的辣椒可以用河南新一代辣椒代替,不过效果会差一些。
晾凉的辣椒用绞肉机打碎,红油辣椒面就做好了。
红油制作过程
1.辣椒面2斤,生芝麻100克,白糖10克,白酒10克,放不锈钢桶内搅拌均匀备用(白糖产生焦香)
2.菜籽油10斤倒入锅内,放大葱250克,老姜150克,洋葱100克,大火烧开,煎熬至辅料焦香,捞出辅料不用。
3.继续加热到270-290度关火(菜籽油最低要加热到240度才能去除生菜籽油味道,做出的红油才没有生菜籽油的味道)
4.待油温降到240度,放2斤到油辣椒里面搅拌均匀,辣椒面刚好打湿,此时油不能放太多,不然就要糊,此时的辣椒面呈棕红色,闻起来有糊香味,似糊非糊的状态,240度主要是烫出辣椒面的香味,红油重点在香,不要做得太辣,客人不容易接受
5.剩下的油温降到150度,放3斤油到辣椒面里面搅拌均匀。
6.剩下的5斤红油降到100度,全部放进辣椒面里面,滴5克香醋,盖好盖子,静至24小时后红油就做好了。
7.油与辣椒面的比例:
油5:辣椒面1
20斤油4斤辣椒面
30斤油6斤辣椒面
02 夫妻肺片
卤水制作:
1.吊汤:猪棒子骨10斤敲断飞水,洗净滤干,不锈钢桶放50斤水大火烧开吊5个小时,过滤,得高汤30斤
2.香料包:白豆蔻25克、小茴香30克、桂皮20克、陈皮20克、沙姜50克、甘草10克、肉蔻20克、香叶10克、白芷20克、八角30克、花椒20克、干辣椒80克
3.香料用温水5斤、花雕酒1斤泡15分钟,沥干水分,另起锅放色拉油250克,加热到150度放入香料,中火快速翻炒20秒,再放20克北京二锅头继续翻炒5秒钟,装香料包,香料包不要装太满,装香料包的三分之二就可以,留三分之一的空隙
4.炸封油:鸡油4斤、小黄姜(土姜)1斤拍破、大葱带根须1斤拍破,胡萝卜片50克,小火炸干料头水分,呈微微黄,过滤掉渣子,封油就做好了
5.调卤水:汤30斤、双桥味精240克、家乐鸡精240克、花雕酒500克、香料包、鸡油4斤,小火熬开15分钟,夫妻肺片把卤水就做好了
下面是夫妻肺片制作过程,还有每次卤东西的时候,原材料必须在飞水锅里5分钟,再捞起来冲洗干净,放入卤水里面卤,卤熟以后,卤水要烧开,经常过滤里面的渣子,同时每次卤完以后要把香料包捞出控干水分晾凉放冰箱,下次要卤的时候在拿出来。
1、牛心牛舌牛腱牛脸各3斤洗净漂水,牛心划开去淤血
2、放入沸水里煮10分钟,捞起清洗干净,放卤水里面小火卤1个小时,捞起放凉备用
3、切薄皮备用,牛脸卤烂一点,了熟去骨用菜板亚萍,好切
4、4卤水5斤、盐120克、双桥味精125克、家乐鸡精50克、白糖100克、东古酱油100克,搅匀夫妻肺片卤汁就做好了
5、下面是一份夫妻肺片比例:牛心牛肉牛肚牛脸芹菜各40克,调好的卤汁150克、孜然粉2克、花椒面1克、蒜泥5克、黎红花椒油5克、香油5克、幺麻子藤椒油5克、红油50-100克(如果是吃的不辣可以1斤红油勾兑1斤葱油)油辣子20克拌匀(后面介绍油辣子做法)
6、也可以摆好淋汁,牛肚牛肉牛舌牛心各20克切长片,折叠摆放
7、淋入调好的卤汁
油辣子做法:菜籽油1斤加热到240度,倒入1斤辣椒面搅匀,辣椒面做法:二荆条辣椒,朝天椒各250克,锅里放10克色拉油小火炒至辣椒呈棕红色,用手一掰就碎了,起锅摊开晾凉捣碎,辣椒面就做好了
03 橙汁苹果、梨
1.蜂蜜500克、浓缩橙汁840豪升、盐10克
2.苹果或者梨5斤,去皮、去核,泡在汁里面12小时
3.改刀、装盘
04 海参皮冻
1.肉皮5斤,清水5斤入沸水里煮3分钟,捞起、洗净、备用
2.大葱生姜各30克拍碎,红花椒30粒,水5斤,用保鲜膜封起来,入蒸箱蒸12小时,如果没有蒸箱用高压锅压30分钟
3.过滤(过滤的肉皮不要了,只要过滤的汤)
4.水发海参1斤,入沸水煮2分钟,切碎备用
5.切碎的海参放肉汤里,放凉进冰箱,也可以把海参换其他辅料,熟黄豆熟西蓝花
6.改刀,装盘,酸辣汁50克、红油25克、蒜泥5克、搅匀淋匀
海参皮冻酸辣汁的做法
1、万能红油酸辣汁水调料:A、海天金标生抽4.6斤、水塔三南陈酿老陈醋3.2斤、家乐辣鲜露448克、上海鼎丰白醋1.1斤、盐50克、双桥味精100克、李锦记蚝油250克
2、配料:B土姜250克、大蒜500克、小葱100克、香菜100克、鲜小米辣250克(根据地方吃辣加减)、保鲜青花椒25克、洋葱100克、芹菜250克
3、把A料和B料放在一起用榨汁机炸碎,浸泡24小时,期间搅动几次,汁水夏天放冰箱保存
4、24小时以后,过滤掉料渣,浓郁的复合酸辣汁水就做好了,汁水夏天放冰箱
05 红油萝卜丝
1、青萝卜10斤洗干净
2、切粗丝(必须用刀切)
3、切好的萝卜丝里面放150克盐,250 克韭菜段,使劲拌匀,腌制30分钟
4、装入袋子里面
5、用石头压12小时
6、压好的萝卜丝4斤左右.加50克盐、50克味精、50克辣椒面(辣椒面根据地方加减,后面介绍辣椒面做法)、50克香油、5O克花椒油、200克红油拌匀,放入冰箱可以保存5天左右(也可以不加辣椒面,根据地方调味)
7、装盘
辣椒面做法:朝天椒,二荆条干辣椒1斤,剪断,锅里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈棕红色,用手一掰就碎了,在加3O克干红花椒小火炒30秒,起锅摊开晾凉,捣细辣椒面就做好了,也可以用机器打细
06 酱黄瓜
1、调料:海天金标生抽2斤,海天草菇老抽1.2斤,水塔牌3年陈醋8两(也可用水塔牌2年陈酿的,另外没有水塔就用紫林老陈醋也可以)、大蒜拍碎1斤、红花椒30粒、干辣椒段20克
2、大黄瓜20斤,从中间切开,一分为二
3、用勺子刮去黄瓜籽
4、切段,放调好汁水拌匀,腌制12小时,期间翻动几次(汁水不能重复使用)
5、腌制好以后过滤掉汤汁,加250克糊辣椒油拌匀(后面介绍糊辣椒油做法)
糊辣椒油做法
1、色拉油1斤加温到180度关火
2、倒入装有50克河南新一代辣椒段,10克红花椒的调料缸里搅匀,放凉,糊辣椒油就做好了
批量做:
5斤油配5两辣椒段1两红花椒
10斤油配1斤辣椒段2两红花椒
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07 酱香萝卜皮
1、调料A料:海天金标生抽250克。白糖1000克、水塔3年陈醋800克、双桥味精30克、盐10克
2、配料B料:小葱拍破50克、香菜50克、蒜拍破100克、芹菜拍破50克、土
姜拍破100克、洋葱丝50克、红花椒30粒、鲜小米椒切碎50(根据地方吃辣加减)
3、新鲜皮白净白萝卜20斤,洗净去头尾,一分为二切段(20斤萝卜,切下来皮大概在6斤)
4、萝卜9O度直刀顺四方切厚片
5、把切下的厚片翻面,把中间的偏下,萝卜皮厚度一样
6、修好的萝卜皮,切2厘米宽的长条
7、切好的萝卜皮放30克盐拌匀腌制20分钟,控干水份
8、控干水份的萝卜皮加入A料和B料,拌匀腌制12小时,期间翻动几次(红油要好,红油不好萝卜皮颜色就不够)
9、腌制好的萝卜皮控干水份,上菜的时候300克萝卜加10克红油,10克糊辣油,5克香油拌匀,装盘
糊辣油做法:
1、色拉油1斤加温到180度关火
2、倒入装有50克河南新一代辣椒段,10克红花椒的调料缸里搅匀,放凉,糊辣椒油就做好了
批量做:
5斤油配5两辣椒段1两红花椒
10斤油配1斤辣椒段2两红花椒
08 老坛泡菜
1、A料:苹果片500克、仔姜丝200克、野山椒粒50克、大蒜碎100克
2、白菜4斤斜到片片,加入A料和鲜小米辣碎30克、盐30克、白糖150克、上海鼎丰白醋150克、野山椒水10克、全部拌匀腌制3个小时,期间翻动两次
3、用手挤干水份或者用重物压干水份,加香油150克操作
4、放入保鲜冰箱、上菜的时候用模具造型
09 酸辣海蜇、大刀耳片
1、万能红油酸辣汁水调料:
A、海天金标生抽4.6斤、水塔三南陈酿老陈醋3. 2斤、家乐辣鲜露448克、上海鼎丰白醋1.1斤、盐50克、双桥味精50克、李锦记蚝油250克
2、配料:
B、土姜250克、大蒜500克、小葱100克、香菜100克、鲜小米辣250克(报据地方吃辣加减)、保鲜背花椒25克、洋葱100克、芹菜250克
3、把A料和B料放在一起用榨汁机炸碎,浸泡24小时,期间搅动几次,汁水夏天放冰箱保存。
4、24小时以后,过滤掉料渣,浓郁的复合酸辣汁水就做好了,汁水夏天放冰箱
5、猪耳朵白卤千层猪耳,用切片机或菜刀切片夹黄瓜折叠摆放12片,酸辣汁水50克,红油25克、蒜泥5克搅匀淋汁。
6、海蜇头片片,冲去咸味,1000克海蜇头加150克酸辣汁加100克红油加50克香油拌匀放保鲜冰箱,上菜的时候直接装盘。
10 泡椒鸡爪
1、调料:盐100克、双桥味精100克、家乐鸡精100克、白糖100克、上海鼎丰白醋550克野山椒水1000克、野山椒剁碎1000克、姜拍破5O克、蒜拍破80克、洋葱块100克、芹菜段100克、柠檬片3片、红花椒5克、鲜小米辣50克(可加减),保鲜青花椒25克。
2、美国大凤爪4斤,加水lO斤,上海鼎丰白醋250克、漂水2小时。
3、锅洗千净.放水15斤,把鸡爪放进去,加姜50克、葱50克。料酒250克,小火微煮开5分钟,泡15分种。
4、泡15分钟以后捞起进冰水,透凉。
5、捞起加少许洗洁精拌匀鸡爪,用水冲于净,这样泡出来的鸡爪清爽,捞起改刀(洗洁精买超市的,不要用散装的.洗洁精清洗以后鸡爪清爽,不油腻!洗洁精的用途是清洗肉蔬菜水果的,只是要冲洗干净)。
6、鸡爪和调料放玻璃坛子拌匀,放冰箱,腌制24小时。
11 泰式泡花螺、蟹钳、花蛤
1、调料辅料:绍兴花雕酒2.4斤,家乐鸡粉1两、省巢美极鲜味汁5两、白糖25斤、家乐辣鲜露5两,家乐麻辣鲜露6两、统一寿司酱油4两、柠檬片5片、青芥辣1两(可加减)、香油5两、小葱切末2两、香菜杆切末2两、大蒜用刀剁末4两、土姜切粒3两、鲜小米椒3两(可加减)全部放一起搅匀进冰箱,用量小可以全部减半调制,万能海鲜汁就做好了
2、小花螺5斤开水下锅,煮开锅,把花螺捞起来,用牙签挑出螺肉,把螺肉和壳里的沙子洗干净,在把螺肉塞进壳里,放在汁里面进冰箱腌制8小时,汁水可以用两次,第二次按原料单添加三分之一的调料即可。
3、花甲250克,开水下锅、花甲壳开口捞起冲凉、控水、装盘,淋100克万能海鲜汁,上菜。
4、蟹钳5斤开水下锅,煮水,冲凉,控水,用刀轻拍破.放汁水里面腌制8小时。(也适合贝壳、活海参、活基围虾,生吃蘸碟)。
12 椒麻核挑仁、白玉菇
1、新鲜小葱叶子切碎.剁蓉
2、幺麻子藤椒油15克、葱油15克、盐4克、家乐鸡汁5克、小葱蓉30克放在一起搅匀(不喜欢吃麻可以少放幺麻子藤椒油,多放葱油)
3、保鲜核桃仁150克.倒入调好的料里面
4、拌匀装盘(也可以加点黄瓜做辅料)
保鲜核桃仁买冻货的地方有
还可以做椒麻手剥虾仁
1、白玉菇200克,煮熟,冲凉,控干水,加入椒麻汁拌匀,放一点青花椒点缀
2、鲍鱼刷洗干净,煮熟,用椒麻汁拌匀,装盘
葱油制作:
l、锅里放色拉油5斤,拍破大葱2斤
2、开火,加入到130度(大葱微黄)关火.晾凉过滤炸干水份的大葱,葱油就做好了
13 烧椒茄子、腰花、鸡腿菇、鲍鱼
烧椒茄子(吃的辣可以买辣点的辣椒,或者加点鲜小米椒,吃的不辣可以用杭椒)
1、锅里放一点点油,把青尖椒放锅里翻炒至起虎皮.用刀剁碎,或者捣碎,烧椒末就做好了
2、水塔三年陈醋4O克,东古一品鲜酱油4O克、李锦记蚝油10克、双桥味精5克、盐3克、烧椒未末50克、蒜泥4O克、菜籽油 4O 波,如果吃不惯生菜籽油可以烧熟,或者用香油。
3、茄子去皮也可以不去皮蒸熟,手撕200克装盘,淋调好的烧椒汁水,烧椒茄子
4、猪腰两个,改花刀,用姜葱花椒水料酒腌制半小时控干水分,锅里水烧开倒入腰花,开锅断生就捞起来冲凉,控干水分和烧椒汁水一起搅拌,烧椒腰花就做好了。
5、鲜鲍鱼4个,用刷子清洗干净,开始下锅,煮熟捞起来进冰水。改刀和烧椒汁水拌匀,烧鲜鲍鱼就做好了,也可以也鲍鱼煮熟片片、做刺身,跟烧椒汁水碟子。
6、鸡腿菇200克或者其他菌类,煮熟,冲凉,控干水分,拌入烧椒汁,还可以做烧椒牛肉、烧椒蛏子。
14 豉香带鱼
1、带鱼 4 斤,化冻,用钢丝网刷掉身上的银粉,剪掉鱼尾,去内脏,清洗干净
2、带鱼剁段,加葱、姜、红花椒水各50克、花雕酒250克、盐10克拌匀腌制1个小时,(花椒水做法:干红花椒10克,开水50克、泡5分钟过滤)。
3、腌制好的带鱼控干水分,放8 层油温炸金黄色,带鱼外酥里嫩,外面金黄色.整齐摆在托盘里面(炸的时候油温高点,用干净油.炸到表面金黄金黄就可以)
4、锅里放红油 250 克,吃的不辣可以放葱油,大蒜大葱拍破各50 克、土姜拍破30克,炒至蔬菜呈金黄色,起皱皮.锅端离火口,放入老干妈豆豉酱 1 瓶,阳江豆豉 1 盒.八角、挂皮、白蔻各10 克,砂仁、香叶各 5 克微炒,加高汤 500 克,花雕酒 100 克、白糖 50 克、家乐鸡精 50克、胡椒粉 10 克、小火熬开关火(炒豆豉微微炒一下.不要炒太过.不然后面颜色不好看)
5、把熬好的:料均匀的泼在摆好的带鱼上面.放蒸箱蒸 lO 分钟.晾晾.豉香带鱼就做好了.用同样的办法可以做草鱼、耗儿鱼、小黄鱼
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15 酸辣木耳、藕丁、豇
万能小酸辣汁水:
上海鼎丰白醋25 克、家乐辣鲜露 25 克、盐 4 克、双桥味精 4 克、蒜片 5克、鲜小米辣圈5个、小葱段 5 个、香油5克、糊辣面40(这是 1 份菜的料,可以乘10倍批量调制)
1、凉拌野木耳,木耳 4 两,放汁水里拌匀.装盘(可以加黄瓜,鲜核桃仁、洋葱丝,菌类,配料灵活)
2、长豇豆拌口条:猪口条加姜葱料酒煮熟.切片、折叠摆放,长豇豆4两对破切15厘米细丝,过水、进冰水冲凉,控干水分,放小酸辣椒水拌匀,装盘、
3、脆皮黄瓜:黄瓜滚刀片8两.改小块,放冰箱冰镶.辣汁水拌匀,装盘
4、藕200 克切片,过水,冲凉,控水,用小酸辣汁水拌匀,装盘
糊辣油做法:
3、色拉油1斤加温到180度关火
4、倒入装有50克河南新一代辣椒段,10克红花椒的调料缸里搅匀,放凉,糊辣椒油就做好了
批量做:
5斤油配5两辣椒段1两红花椒
10斤油配1斤辣椒段2两红花椒
16 脆皮黄瓜皮
1、家乐辣鲜露 25 克,双桥味精 4 克、上海鼎丰白醋25 克、、盐 4 克、蒜泥3克、鲜小米辣圈5颗、糊辣油40克,黎红花椒油5克,放抖菜盆里搅匀
2、黄瓜滚刀切片,片好以后放冰箱冰镇
3、加入8两黄瓜皮拌匀,装盘
17 四川凉面
先把盐、味精、白糖、水熬开放凉在加陈醋,如果热的时候加醋,醋就挥发了.汁水会很甜
1、凉面比例:盐 100 克、双桥味精 160 克、家乐鸡精 9O 克、白糖4O0 克、水塔牌三年陈醋400 克、水 700 克.小火熬开关火.晾凉.凉面酸甜汁水就做好
2、油泼辣子做法:菜籽油 1 斤加热到 270 度.放姜葱炸香.捞出.关火,晾到150 度.倒入装有半斤的辣椒面不锈钢油盆搅匀.晾凉备用
3、凉面 200 克、酸甜汁水 5O 克、 油泼辣子5 克、香油 10 克、蒜泥 5 克、花椒面 1 克、花生碎 5 克、红油 20 克全部拌匀
18 水果泡菜
1、A料:姜去皮切片 50 克、蒜切片30 克、芹菜切段50克、柠檬片5片、红花椒15克
2、B料:红心红薯 2 斤、胡萝卜 1 斤、红广椒 1 斤、梨 2 斤.分别切片,型可以改变的哦。
3、C料:上海鼎丰白醋380克、野山椒水800 克、雪碧2斤、冰块2斤、盐70克、白糖 750 克、野山椒去头尾切规整 100 克
4、依次把 A 料 B 料 C 料放入泡菜坛子,盖上盖子,放上坛沿水密封,进冰箱保存,腌制 4 个小时就可以使用了.这个汁水可以用两次,第二次适当添加调料。
19 川北凉粉
1、海天金标生抽200克、盐20克.雀巢美原鲜50克,白糖50克、水塔2年陈醋250克。蒜泥50克、花椒面(根据地方口味可以加减)、海天蚝油50克、香油50克、老干妈豆豉剁碎50克、辣椒油搅匀350克、(后面单独介绍辣椒油法,凉粉汁就做好了)
2、凉粉200克,淋入做好的凉粉汁水100克,放入10克葱花、5克蒜末、5克小米碎辣,10克花生碎
红油辣椒面制作过程
1、朝天椒、二荆条各1斤(朝天椒提辣,二荆条提色、提香,香辣就多放朝天椒,比例自己调控)锅里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈棕红色,用手一掰辣椒碎了,起锅摊开晾凉,买不到上面的辣椒可以用河南新一代辣椒代替,不过效果会差一些
2、菜籽油500克加热到250度关火,凉到150度倒入250克辣椒里面搅匀, 24 小时以后就可以用了
凉粉的制作:
1、豌豆粉1斤加水5斤搅匀(时豌豆淀粉,不是豌豆面,一般在卖调料的地方有,跟卖调料的老板说是做凉粉的老板就知道了,不要买错了)
2、豌豆粉1斤用水1.5斤调均匀,倒入4.5斤的开水锅里
3、开小火不停搅动4分钟。
4、放进盆里.晾凉,凉粉就做好了
20 招牌酱猪蹄配方
20只猪蹄配方,一次性酱汤
调味料:
味达美酱油 1500 克.家乐鸡粉 500克,冰糖 1000 克.双桥味精500 克,北京二锅头 100 克,清水18斤,东古一品鲜酱油 250 克,李锦记草姑老抽 250 克.麦芽糖 460 克(用微波炉化开).八角 50克,王守义十三香 9O 克,双鹤玫瑰露酒 100 克,花雕酒 500 克全部搅拌均匀。
制作流程:
l.猪脚选用颜色好的.用小火烧净残毛.用清水清洗干净从中间劈一刀(方便入味)先用冷水漂水 3 小时。
2、起锅入冷水和漂好水的猪脚一起煮5 分钟(可加少许白酒),捞出备用。
3、将水.所有调味料入钢锅中烧开.桶底垫竹网将猪脚放在上面.大火烧开转小火卤一小时 (大火后果自负)关小泡3O 分钟,捞出刷上香辣油,
4、保存.刷好香辣油趁热用保鲜膜包好,晾凉,放冰箱保鲜存储(用保鲜膜包是为了防止氧化)
5、可以剁块装盘.也可以去骨切条装盘
6、香辣油的制作:5斤色拉油配250克河南新一代辣椒节,50 克红花椒,油温烧到180度关火,将油温慢慢的倒入辣椒中搅并均匀.即成香辣油。
21 蒜泥白肉
蒜泥白肉汁:豉油鸡汁1瓶,蚝油460克抽900克,美极鲜100克,生蒜蓉和味精,香醋各250克,鸡精和色拉油各200克,白糖500克,张氏记湖南辣椒酱570克。(用油炒蒜蓉及酱)
制作流程:
1、要选好一点五花肉2斤,改刀成四方形洗净
2.锅洗净放入清水3斤,入五花肉煮至30分钟,泡1小时捞出放凉。
3.将煮好的五花肉入保鲜盒平放,上面放一小号的保鲜盒装满水压制12小时将压制好的五花肉改刀成需要的造型,浇入调好的味汁,放葱花点缀即可。
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22 烧椒牛肉、金钱肚、带皮兔
1、青尖椒 1 斤.放锅里炒起虎皮
2、用刀剁碎
3 、盐 20 克、家乐鸡汁50克,葱油 100 克、幺麻子藤椒油 100 克,蒜泥50克搅匀放冰箱(烧椒酱就是上面炒过剁碎的辣椒.同时如果不太接受吃麻,可以减少藤椒油.加大葱油的用量)
4、熟牛腱子、熟金钱肚 150 克、小葱段 50克、烧椒酱100 克拌匀
5 、也可以把牛肉切好.淋100克调好的烧椒酱
6、带皮兔一只.清洗干净.漂去血水.冷水下锅.加葱姜料酒各 50克,大火烧开.小火微开 10 分种.关火焖 10 分种.捞起冲凉.刀剁或手撕200 克兔肉.加烧椒酱100克拌匀
7、金钱肚加姜葱料酒煮熟,片片,金钱肚 200 克.烧椒酱100克拌匀
葱油制作:
1、锅里放色拉油5斤,拍破大葱2斤
2、开火、加热到130度(大葱微黄)关火,晾凉过滤炸干水分的大葱,葱油就做好了
23 蜜汁叉烧
主料:五花肉去皮改到成5厘米宽的长条备用
腌制料:鸡蛋2个,鸡饭老抽10克,海天生抽200克,洋葱细粒200克,香菜4根,木瓜粒100克,紫苏叶25克。
上色:红曲米50克加100克开水小火煮1分钟过滤备用
叉烧糖:麦芽糖2斤,水1斤,盐25克,柠檬5片,姜片50克,小火熬15到20分钟,熬的很浓即可。
叉烧酱:白糖1000克,盐250克,双桥味精150克,四季宝花生酱125克,芝麻酱125克,李锦记柱候酱1瓶240克,李锦记海鲜酱480克,凤球唛八角粉25克,凤球唛沙姜粉2克,凤球唛陈皮粉25克,凤球唛甘草粉25克,玫瑰露酒25克,绍兴南乳240克(八角粉、陈皮粉、甘草粉也可以自己打粉,成本低些)
叉烧糖比例:麦芽糖2斤、水1斤、盐25克、柠檬片5片、姜片50克、小火熬制15到20分钟左右,熬的很浓即可。
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24 捞汁西葫芦(1)
1、西葫芦洗净,一分为二
2、用叉子顺四面叉丝(心不要,泡冰水里)
3、控干水分,装盘,加入天禾捞拌调味汁(可以加点芥末膏,捞汁放冰箱口感更好)
4、淋15克糊辣油(后面介绍糊辣油做法)放熟芝麻、放小葱末、鲜小米辣圈(小米辣根据吃辣适当加减)也可以放点花蛤肉。
油辣椒的制作:
1斤色拉油加热到180度关火,
倒入装有50克河南新一代辣椒段,10克红花椒的调料缸李搅匀,放凉,辣椒油就做好了
批量做:
5斤油配5两辣椒段1两红花椒
10斤油配1斤辣椒段2两红花椒


25 捞汁西葫芦(2)
主料:西葫芦丝450克
辅料:海蜇头50克,小西红柿2颗切片,虾仁2粒切丁,香菜少许
酱汁比例:
好乐门蛋黄酱1桶,沙拉汁4瓶,东古一品鲜2瓶,芥末膏7支(用东古酱油调制均匀),香油200克,葱油200克,将所有调味料入搅拌机调制均匀即可。
制作流程:
1.将西葫芦用擦皮刀擦粗丝,冬天用冷水冲至发脆(夏天用冰水泡)备用。
2.走菜时将西葫芦捞出,控干水分入盘中,所有的辅料撒在上面即可。将汁水用调味盅装好,上桌后由服务员将汁当着客人的面倒入西葫芦中拌至均匀即可。


26 藤椒鸡
藤椒鸡是四川一绝,吃过一次就能过口不忘,现在藤椒鸡独特的口味正在被越来越多的人所接收,各地卤味档口也少不了这道名菜。
藤椒鸡不同于一般红油凉拌菜,而是具体鲜麻、淡辣、清香的味道,红绿相间,鸡肉嫩黄,引人入胜。
藤椒鸡配料
主料:仔公鸡,选料关键(仔公鸡要选10个月到1年的年龄过段肉不详,过老肉质柴、粗,不适合)
调料:盐50-60克,鸡精100克,鸡汁30克(5斤汤)。
混合油:藤椒油40克,小米辣15克,鲜花椒10克(1份的量)
藤椒鸡制作
1、鸡洗净备用
2、锅中加清水,放入姜、白芷2片、八角2个,绍兴黄酒和盐,煮开后放入鸡,氽汤30秒捞出,这样共氽汤三次,最后再烧开汤汁,放入鸡加盖熄火,焖20分钟。
3、将鸡捞出,马上浸入冰水冷却,取出擦干,在表面涂一层芝麻香油晾干斩半。
藤椒鸡制作关键
1、最好选用2斤以内的仔公鸡,肉更滑嫩
2、煮鸡时反复氽烫,是为了保持鸡肉的鲜嫩,最后焖煮的时间也不宜过久,否则易老。
3、青花椒一定要用新鲜的,才有藤椒特有的清香味,其实真正入味还要靠藤椒油。


27 冰醉龙虾
冰醉龙虾酱汁调料配比
上海鼎丰宴会鲜味汁12瓶【每瓶430毫升】,海天生抽250克,东古一品鲜200克,古越龙山花雕酒750克,美极鲜100克,鼎丰南乳汁180克,李锦记海鲜酱150克,茅台酒50克【酱香型】,鲜味宝味精50克,咸话梅8粒,绵白糖5斤,将以上所有的调料混合一起搅拌均匀备用。
冰醉龙虾香料配比:
丁香3克,陈皮10克,香叶7克,八角10克,桂皮10克,白芷8克,草果两个,小茴香15克,干辣椒段15克,花椒10克,姜片100克,香菜50克,将以上香料温水清洗装入料包【姜、香菜除外】将包好的香料包放入调好的酱汁内,
制作过程:
小龙虾十斤下入开水锅内中火煮3分钟泡10分钟【煮的时候放盐,盐要放够】,煮好的龙虾捞出来放入冰水里面,快速凉透,凉透的小龙虾控干水分放入酱汁内,搅拌均匀用盘子压一下,6小时后即可使用。
【注意:此酱汁为十斤小龙虾比例,酱汁可以浸泡三次小龙虾,泡的时候一定将小龙虾的水控干净】


28 韩国泡菜
娃娃菜10包
李锦记蒜蓉辣酱10瓶,李锦记番茄酱8瓶,白醋3瓶,大蒜米2斤,味精50克,鸡粉50克,韭菜0.5斤,辣妹子一小瓶,辣椒粉150克,白糖3.5斤
制作流程:
1、娃娃菜10包用500克的盐腌制1小时,用流水冲净盐分(用盐腌制过的娃娃菜更爽脆)
2、将娃娃菜控干水分(用水反复挤干,一定要挤干,否则影响最后成才的味道)
3、将所有的调味料及挤干水分的娃娃菜搅拌均匀,入冰箱保鲜腌制2小时即可转盘上桌。


29 蔬菜沙拉汁
酱汁比例:
丘比沙拉酱1.2斤,四季宝花生酱1.2斤,矿泉水0.8斤,劲霸柠檬汁0.5斤,日本味淋0.3斤,清酒0.3斤【将所有调味料混合均匀入榨汁机中,中速打1分钟即可】
制作流程:
1、球形生菜,橄榄菜、苦菊,手撕成小块,胡萝卜切花刀入冰水泡1小时捞出装盘(水一定要控干),也课配少量的小西红柿切片。
2、每一份浇入调好的味汁两汤勺。(上桌再浇,否则菜的口感不好)


30 苏式熏鱼
酱汁比例:
4斤冰糖,2斤生抽,老姜100克,五香粉1小汤勺。王守义十三香20克,八角8克,桂皮5克,香叶5克,花椒,3克。
制作流程:
1、草鱼改刀成二指宽的条,洗干净控干水分。
2、锅入色拉油烧至180度,加入鱼块炸至金黄色。
3、将所有调味汁倒入锅中加热至冰糖融化,将炸好的鱼块马上放入炸好的汁中浸泡二分钟。4、捞出装盘带少许汤汁即可。
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