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这些寻常美食竟然曾是「宫廷御膳」?

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发表于 2020-4-29 07:48:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
说到吃,历代君王的御膳,那可真是太讲究了。
宫廷御膳代表了历代当时朝代烹饪的最高水准,每道珍馐,都是御厨心血之作。
御膳菜品有南味、北味之分,南味以金陵、益都、临南为代表,北味以长安、洛阳、开封、北京为代表,共同特点是珍稀名贵。
尽管宫廷御膳为历代帝王们所独享,但每款美饮珍馔,都来自于民间平民百姓提供的烹饪原料和烹饪技术。
那么这些美食是如何从帝王餐桌传入寻常百姓人家,成为闻名中外的美味呢?
今天小编就跟大家聊聊京系的两道宫廷御膳:涮羊肉和烤鸭。
涮羊肉
这些寻常美食竟然曾是「宫廷御膳」? 烤鸭,涮羊肉,北京, 9782 厨师之家www.cnchu.cn

北京人吃涮羊肉讲究大铜锅、炭火旺。将切成薄片的羊肉下入沸汤中,待不见血色后立即捞出,蘸以香、辣、咸、鲜滋味丰富的作料食用。
涮羊肉以羊脖两侧、腰部及后腿的肉为佳,肉质极嫩,味道鲜美。除羊肉外,还有牛百叶、白菜、粉丝、冻豆腐等食材可供选择。
这些寻常美食竟然曾是「宫廷御膳」? 烤鸭,涮羊肉,北京, 4319 厨师之家www.cnchu.cn

辽朝初期的蒙古族人尤其喜爱吃羊肉。那一时期出土的墓葬壁画中,绘有三个契丹人围一炉火锅席地而坐的场景。他们身旁摆放着盛放大块羊肉的桶与装满蘸料的碗碟,边大口吃肉,边大碗喝酒。
明朝时,《竹屿山房杂部》一书中提到一种被称为「爨羊」的烹饪方式:「视横理薄切为牒,用酒、酱、花椒沃片时,投宽猛火汤中速起。」从对羊肉的处理方式及酱料来看,提前将羊肉用调味料腌制再下锅涮的吃法,虽与现在的涮羊肉存在一定差异,但是已经非常相似。
这些寻常美食竟然曾是「宫廷御膳」? 烤鸭,涮羊肉,北京, 5936 厨师之家www.cnchu.cn

忽必烈发明了涮羊肉?
对于涮羊肉的发明者,目前最广为流传的说法是忽必烈。当年元世祖忽必烈率领众军南下出征,一日人饿马饥,忽必烈无比想念家乡的传统美味「清炖羊肉」,于是命令部下准备宰羊煮食。
正在此时,突然敌军来袭,需要立即集合迎战。厨师们不敢让忽必烈空腹上阵,但若等羊肉炖熟又必将延误作战时机。于是急中生智,将大块羊肉切成薄片下入已经烧开的沸水中,羊肉立马就熟了。
这些寻常美食竟然曾是「宫廷御膳」? 烤鸭,涮羊肉,北京, 5181 厨师之家www.cnchu.cn

撒上细盐呈给忽必烈后,忽必烈大为赞赏。作战取得胜利后,忽必烈又想起了这道美食,令厨师添加更多作料再次烹制之后与群臣将领一起分享,并赐名为「涮羊肉」。从此,涮羊肉的吃法便在蒙古军队中流传开来。
虽然民间传说的真实性并不可考,但这个流传已久的故事不仅在中国深入人心,甚至构成了外国人对涮羊肉认识的基础。
在英文中,涮羊肉就被译为「蒙古火锅」,足见该传说的影响力之广。
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从宫廷菜到民间餐馆
涮羊肉虽然历史悠久,但真正兴盛起来已经是清朝时期的事了。清朝前期,涮羊肉还是宫廷专用的菜肴,普通百姓无法吃到。
据清朝御膳档案记载,乾隆皇帝非常爱吃涮羊肉。
据说在乾隆皇帝生日时举办的千叟宴上,曾用 1550 个火锅替代了所有炒菜,其中就有涮羊肉火锅。
直到晚清,皇室逐渐没落,涮羊肉才流入民间。至清末,涮羊肉已成为百姓们非常喜欢的食物,每到寒冷时节,大多数人都要下馆子吃顿涮羊肉以抵御寒冷。
这些寻常美食竟然曾是「宫廷御膳」? 烤鸭,涮羊肉,北京, 3376 厨师之家www.cnchu.cn

清末学者徐凌霄在《旧都百话》中写道:「羊肉锅子,为岁寒时最普通之美味,须于羊肉馆食之。此等吃法,乃北方游牧遗风加以研究进化,而成为特别风味。」
市面上也出现了许多由回族人经营的涮羊肉餐馆,每年的秋冬季节,各大清真餐馆也都会增设火锅。
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清末徐珂所编《清稗类钞》一书中写道:「京师冬日,酒家沽饮,案辄有一小釜,沃汤其中,炽火于下,盘置鸡鱼羊豕之肉片,俾客自投之,俟熟而食」,又提到「人民无分教内教外,均以涮羊肉为快」。
可见,涮羊肉在当时已经是人人喜爱的冬日美食。
烤鸭
每个国家的经典美食里都少不了一道烤制肉食,例如美国的烤火鸡、欧洲的烤鹅。
然而,并不是每个国家的烤肉都既能在国宴上招待外宾,又能出现在寻常百姓家的餐桌上,中国的北京烤鸭就是这少数之一。
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北京烤鸭以优质北京填鸭为原料,将鸭子内脏取出后灌入开水,放进火炉中烘烤而成。
经过内煮外烤的北京烤鸭红润饱满,皮层酥脆,肉质肥嫩。由专门的烤鸭技师操刀,趁热切成均匀的鸭片,搭配甜面酱、葱条或黄瓜包裹在荷叶饼中食用。鸭肉自身的油腻感被中和,肥而不腻、瘦而不柴。
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北京烤鸭距今已有几百年的历史了,关于其起源说法不一,学界至今没有定论。主流的观点认为,北京烤鸭的起源与南京烤鸭有关。
明朝初年,明太祖朱元璋建都于南京,宫内御厨多用当地盛产的湖鸭制作菜肴。为使鸭类菜肴的菜式丰富,御厨想出用焖炉烘烤湖鸭的方法。
这道被称为「金陵片皮烤鸭」的菜肴受到了明太祖的喜爱,据文献记载,明太祖「日食烤鸭一只」。
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△ 南京烤鸭
明成祖朱棣迁都于北京后,御厨将烤鸭技术一同带来,不过,食材由南京湖鸭更换为了北京鸭。与体型瘦小的南京湖鸭不同,北京鸭肌肉丰满、肉质细腻,是更适宜制作烤鸭的原料。
北京鸭最初于 10 世纪由辽朝皇帝游猎时偶然捕获,因为全身洁白,被认为是吉祥之物,从此便被放在园林中养殖,饮优质水、食鱼虾,生长得肉质鲜嫩。
这些寻常美食竟然曾是「宫廷御膳」? 烤鸭,涮羊肉,北京, 9204 厨师之家www.cnchu.cn

北京烤鸭虽起源于南京片皮烤鸭,但无论是从口味还是从外形来讲,两者间都存在较大差异,不可一概而论。
从宫廷御膳到民间珍品
烤鸭由明成祖带入北京后,一直是宫廷宴席上的珍味。永乐十四年(1416),烤鸭开始走入民间,北京出现了第一家专卖焖炉烤鸭的「便宜坊」,也就是今日宣武门外的便宜坊烤鸭店。
到了清朝,烤鸭由焖炉制法转变为挂炉制法。在清宫御膳档案中常出现「挂炉鸭子」的记载,由此可知,烤鸭深受历代皇帝的喜爱。
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据《五台照常膳底档》记载,乾隆皇帝曾在 13 天内食用烤鸭 8 次,御膳房甚至因此专门设置了做挂炉烤鸭与挂炉烤猪的包哈局。
在宫廷御膳的引导下,王公贵族与商贾富人也开始对烤鸭趋之若鹜,烤鸭成为人们举办宴会时的必备菜肴,甚至有「无鸭不成席」的说法。
这些寻常美食竟然曾是「宫廷御膳」? 烤鸭,涮羊肉,北京, 4805 厨师之家www.cnchu.cn

除了自己食用,贵族之间还会将烤鸭作为礼品互相赠送。
据清朝史料《竹叶亭杂记》记载:「亲戚寿日,必以烧鸭烧豚相馈遗。」清朝《燕京杂记》中亦有记载:「京师美馔,莫妙于鸭,而炙者尤佳,其贵至有千余钱一头。」「炙」便是烤的意思,可见在当时,烤鸭已是京师头号美食。
这些寻常美食竟然曾是「宫廷御膳」? 烤鸭,涮羊肉,北京, 1867 厨师之家www.cnchu.cn

如今,无论是在中国,还是世界的各个角落,中餐馆的菜单上大多会有不同版本的北京烤鸭,北京烤鸭已然随着全球化的脚步成为享誉中外的中华料理代表之一。
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