QQ登录

只需一步,快速开始

微信登录

微信扫码,快速开始

厨师之家

搜索
查看: 142|回复: 0

中国6大招牌小吃配方和制作流程具体讲授,学会一个够吃一辈子 ...

[复制链接]

411

主题

411

帖子

155

积分

新手厨师

Rank: 2

积分
155
发表于 2020-4-29 03:44:05 | 显示全部楼层 |阅读模式

</p>3种干锅酱制作方法

中国6大招牌小吃配方和制作流程具体讲授,学会一个够吃一辈子 ... 调料,蔬菜,海鲜, 4185 厨师之家www.cnchu.cn

干锅酱一:
山奈6两,八角6两,草果3两,茴香5两,桂皮2两,丁香1两,白寇2两,砂仁2两,香叶1两,肉豆蔻3两,良姜1两,紫草1两,灵香草2两,甘草1两,甘松1两,鸡油10斤,菜籽油20斤,色拉油30斤,暖锅豆瓣酱(最好用鹃城牌) 6斤,自拔辣椒10斤,豆豉1斤,老姜片,大蒜各2斤,花椒2斤,醪糟1斤,耗油一大瓶,泡红辣椒节1斤。三种油混淆入锅炒酥香豆瓣酱,滋粑辣椒,下香料(打成粗粒),泡辣椒节,小火炒1小时,下豆豉,姜,蒜,花椒,炒非常钟,下余料炒匀离火焖24小时。
干锅酱二:
郫县豆瓣酱5千克,滋粑辣椒5千克,姜片750克,豆豉650克,花椒600克,八角30克,山奈20克,桂皮30克,丁香8克,白芷20克,砂仁15克,香果20克,香叶10克,白寇50克,草果30克,小茴香40克,排草20克,甘草30克,千里香25克,白酒500克,胡椒350克,白糖100克,菜籽油20千克。香料用小火炒干至脆,打成粉末,菜籽油烧熟降至五成熟时下姜片,郫县豆瓣酱,滋粑辣椒,炒30分钟,下余料炒10分钟,参加白酒搅拌静置24小时。
干锅酱三:
荆沙酱1千克,海鲜酱200克,辣妹子酱250克,暖锅底料1袋,香辣酱300克,沙姜粉20克,干葱粒20克,蒜末10克,陈皮粒10克,香菜末10克,白糖50克,白酒150克, 大豆油400克。炒香各酱,参加余料炒匀称,参加白酒离火焖24小时。
麻辣烫底料具体制作流程

中国6大招牌小吃配方和制作流程具体讲授,学会一个够吃一辈子 ... 调料,蔬菜,海鲜, 3279 厨师之家www.cnchu.cn

配料:
牛油8斤、菜籽油8斤、鸡油4斤、郫县豆瓣酱4斤、干辣椒1500克、花椒400克、冰糖100克、姜500克、小葱200克、八角50克、甘草30克、山奈40克、桂皮50克、千里香15克、小茴香15克、香茅草10克、良姜30克、罗汉果40克、排草25克、白芷20克、陈皮40克、甘松10克、灵草15克、砂仁20克、孜然15克、香叶30克、荜菝20克、白扣30克、香果25克、沙姜25克、紫草30克、丁香15克、栀子25克、草果30克、醪糟500克、豆豉200克、胡椒20克。
中国6大招牌小吃配方和制作流程具体讲授,学会一个够吃一辈子 ... 调料,蔬菜,海鲜, 1206 厨师之家www.cnchu.cn

制作方法:

1.把干辣椒切成段用水洗干净提前一天用热水泡好,郫县豆瓣酱剁细,将拍破切小,将泡好的干辣椒和姜用绞肉机绞成茸,冰糖拍碎备用。豆豉剁细,把豆瓣酱、辣椒茸和豆豉茸调匀称做香辣酱用,葱姜切成小块备用,紫草用水泡透切小备用,全部的香料全部用温水泡好备用,把牛油、鸡油和菜籽油油混淆匀称倒入锅里烧到冒油烟关火。
2.油温降四成热时放入泡好的紫草炸2分钟捞出来不要,参加葱姜块炸3分钟,参加冰糖熬化成糖色,参加香辣酱用小火熬.40分钟,参加香料继承熬20分钟,参加花椒粉熬10分钟,然后加醪糟炒匀,开小火把水分熬干时关火即得底料。
3.接纳兑锅情势:麻辣汤汁=白鲜汤+红油+底料+花椒油+调料=3: 2: 2: 2: 1
4.白鲜汤用骨头加山药炖精彩泽发白鲜味较足的鲜汤,制作鲜汤一样平常不加香料;底料重要突出麻辣味,白鲜汤重要突出鲜味。
5.调料:盐、鸡精、味精、葱花、蒜末、姜末、胡椒粉、料酒、虾皮/海米,根据每个人的口胃可以得当调治麻辣口胃。
6.可烫的质料:粉丝、粉条、河粉、肉丸、海带、油菜心、绿豆芽、鹌鹑蛋、白菜卷、鸡肉丝、金针菇、净肉丝、豆腐泡等。客人本身选料,拿来烫熟后装于碗中,浇上麻辣汤汁,放上香菜、葱花即可。
重庆酸辣粉制作方法

中国6大招牌小吃配方和制作流程具体讲授,学会一个够吃一辈子 ... 调料,蔬菜,海鲜, 5265 厨师之家www.cnchu.cn

食材:

红薯粉150克,黄豆花生共50克,碎芽菜10克,香芝麻10克,豌豆尖50克,香菜、小葱适量。
调料:
高汤、食用油、干辣椒、干花椒、红油辣椒、花椒粉、食用盐、麻油、保宁醋,视本身口胃适量添加。
做法:
1.将红薯粉条放入盆中,然后倒入适量的净水,浸泡20分钟备用;
2.黄豆用水浸泡一小时后沥干水份,然后与去皮后的花生一同小火煸炒至变色、成熟
3.香菜、小葱洗净切段、芽菜切末;
4.锅内倒入食用油,烧热,将干辣椒、干花椒倒入小火煸炒、然后参加高汤大火烧沸;
5.将红薯粉放入锅中煮2到3分钟;
6.将豌豆尖放入锅中,煮30秒,然后关火;
7.起锅,将汤汁、粉条盛入汤碗中;
8.加红油辣椒、花椒粉、食用盐、麻油、保宁醋、黄豆、花生、芽菜、香菜、葱花条
回味猪蹄制作方法

中国6大招牌小吃配方和制作流程具体讲授,学会一个够吃一辈子 ... 调料,蔬菜,海鲜, 4503 厨师之家www.cnchu.cn

制作方法

1、猪手200斤用火烫去余毛,刮洗干净后纵向一分为二,入锅汆梁5分钟到皮紧,捞出沥干备用。
2、卤水烧开,下入猪手小火卤40分钟,取出来放在风凉处(风机房吹20分钟),再放入卤水中小火卤40分钟,取出在风机房再吹20分钟,末了放入卤水小火卤20分钟,关火浸泡40分钟,取出放风机房吹30分钟即可(三次入锅,三次吹凉的卤制方法,目标是为了猪手到达皮紧肉脆、晶莹红亮、入口弹韧的结果)
卤水制作:

1、香料包:八角40克,白芷30克,桂皮30克,白蔻25克,稻子壳25克,花椒20克,小茴香、良姜、草果各15克,山楂、豆蔻、沙姜、辛夷各10克,放入温水中浸泡20分钟,包入纱布中制作成香料包。
2、蔬菜包,姜片1500克,香葱,500克,干辣椒,蒜瓣各200克,包入纱布,与香料包一起放入六成热油锅中炸香,捞出沥油备用,3、咸货:咸鸭一只,咸猪手两只,咸鱼、金华火腿各750克、咸肉500克,放入冷水中浸泡一小时,去除多余的咸味后捞出沥干备用,
4、药料包:当归100克,党参100克包入纱布即成。
5、锅内放入净水100斤,放入猪筒骨4000克,老母鸡2只,老鸭2只,以及泡过的咸货大火烧开,放入香料包小火吊30分钟,再放入蔬菜包、药料包小火吊6小时,打去渣滓,放入鸡精500克、冰糖20克、盐150克、黄酒1000克、 生抽100克、鱼露100克、香油700克、葱油700克,就可以了。
重庆红油制作方法

中国6大招牌小吃配方和制作流程具体讲授,学会一个够吃一辈子 ... 调料,蔬菜,海鲜, 5325 厨师之家www.cnchu.cn

配料:

菜籽油1000克,干辣椒300克,香油30克,百里香2克,八角5克,桂皮3克,草果5克,香果5克,豆蔻2克,芹菜15克,葱头50克,香菜20克,白芝麻5克,白芷2克,香叶2克,花椒5克。
制作:
1.将干辣椒剪成2cm左右,倒入烧干的锅里小火炒,留意火肯定不能大,否则必糊。比及辣椒的外貌有点状的黑斑即可关火,然后放置一边,等其天然冷却,然后碾碎。
2.把油倒入锅里,大火烧到150度左右,转小火,将别的配料全部倒入锅里煸炒提香,约莫4-5分钟即可,渣料捞出不要。
3.将之前碾碎的辣椒和芝麻一起倒入 容器内,然后用提香后的热油淋到辣椒上面。留意这个过程中要要不绝的搅拌辣椒。静置一个晚上即可。
特色冒菜汤料秘制配方

中国6大招牌小吃配方和制作流程具体讲授,学会一个够吃一辈子 ... 调料,蔬菜,海鲜, 7556 厨师之家www.cnchu.cn

冒菜底料配料和制作:

牛油1000克、色拉油1500克、 鸡油500克、猪油500克、红油豆瓣酱500克、澳宴奇麻辣鲜籽油20克、豆豉30克、红辣椒1000克、红花椒50克、芽菜20克、云粟香粟粉100克、青花椒30克、冰糖20克、白酒100克、醪糟汁30克、姜片100克、大蒜150克、大葱50克。
香料:
白寇5克、草果10克、 三奈3克、丁香2克、砂仁5克、香果5克、桂皮15克、甘草5克、排草5克、老寇20克、甘松3克、陈皮5克、香茅草8克、八角15克、香叶5克、小茴香10克、香草15克。
制作方法;
1、将各种香料用温水泡约30分钟捞出待用,把红花椒和青花椒用白酒泡涨,干辣椒用开水煮20分钟剁细待用。
2、净锅上火参加牛油、色拉油、猪油、鸡油烧热,放入红油豆瓣酱、水煮辣椒、大葱、姜片、大蒜、醪糟汁、冰糖翻炒,待小火炒至水气快干时下香料并改用大火翻炒,见锅里的油沸腾时加云粟香粟粉改用小火炒制40分钟以上,直到锅里的红油豆瓣酱和水煮辣椒发酥时,把泡涨的红花椒和青花椒加进去继承用小火炒10至20分钟后加澳澳宴奇麻辣鲜籽油20克即成。
3、炒好的老料最好是静置两天才利用,如许结果会更好些。比及制冒菜锅底时取出参加汤锅中。
冒菜碗料的配方

中国6大招牌小吃配方和制作流程具体讲授,学会一个够吃一辈子 ... 调料,蔬菜,海鲜, 6242 厨师之家www.cnchu.cn

葱花10克、蒜茸5克、芹菜末15克、澳宴奇油脂粉精2克、榨菜颗粒5克、调料油2克、花椒油1克、鸡精、特制豆豉酱15克、香油1克。
特制豆豉酱的制作和配料;
豆豉(剁茸) 500克、 澳宴奇籽油(浓香型) 5克、姜末20克、蒜末100克、耗油100克、虾皮(剁细) 20克、云粟香粟粉10克、辣妹子酱50克、蒜茸辣酱20克、老油300克。淡卤水冒菜的锅底料和制作
1、将牛油100克猪油50克、鸡油50克、色拉油100克、草果10克、澳宴奇籽油(浓香型) 5克白寇15克、八角50克、小茴香15克、三奈20克、桂皮20克、丁香3克、香叶5克入温水泡制2小时。
2、锅中加3000克高汤,将全部香料、干辣椒150克、花椒30克一同倒入锅中熬制30分钟即成。
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

厨师之家欢迎你!

  • 反馈建议:za371@163.com
  • 工作时间:周一到周五 10:00-19:00
153********

关注我们

Copyright   ©2015-2016  厨师之家  Powered by©Discuz!   |网站地图|申请友情链接
快速回复 返回顶部 返回列表