QQ登录

只需一步,快速开始

微信登录

微信扫码,快速开始

厨师之家

搜索
查看: 182|回复: 0

每个山东人都欠鲅鱼一句对不起

[复制链接]

1万

主题

1万

帖子

1万

积分

管理员

Rank: 9Rank: 9Rank: 9

积分
19192
发表于 2020-4-28 08:53:29 | 显示全部楼层 |阅读模式
清明过后是谷雨,小编又馋了:
满满一海的鲅鱼饺子游过来啦!!!
每年四月,清明前后开始,是鲅鱼(马鲛鱼)的春汛,一到这个时候,全国南北沿海地区都可以吃到鲅鱼啦。
每个山东人都欠鲅鱼一句对不起 海鲜,调料, 8334 厨师之家www.cnchu.cn

然鹅,小编听到了一个惊人的消息:
我们那边用来包饺子的、顶多40块一斤的鲅鱼,在浙江象山,竟然能卖到200块!
而且他们还用鲅鱼烧汤、清蒸!
每个山东人都欠鲅鱼一句对不起 海鲜,调料, 6169 厨师之家www.cnchu.cn

小编不停往嘴里塞饺子的手,突然停住了:
鲅鱼饺子辣么好吃,也就30块一盘……难道我们一直亏待了鲅鱼嘛!
它原来是个青蛙王子的嘛???
每个山东人都欠鲅鱼一句对不起 海鲜,调料, 1793 厨师之家www.cnchu.cn

每个山东人都欠鲅鱼一句对不起 海鲜,调料, 1705 厨师之家www.cnchu.cn

然鹅,山东人民的饺子馅儿,跟浙江小伙伴的天价鲅鱼,并不是一种。
鲅鱼,只是马鲛鱼的俗名之一,山东、辽宁管它叫鲅鱼,包邮区叫它马鲛鱼,还有的地方叫它马鲛鰆。
在浙江,大家给了它一个特别诗意的名字:
鰆(chūn)鯃(wú),别名川乌。
叫鰆鯃还是叫鲅鱼,成为春令时鲜还是饺子馅儿,全是品种不同。
据钓友们提供的数据显示,我们通常所称的马鲛鱼,目前全球已发现了18个品种,其中在中国分布最多的,大约有四种:
每个山东人都欠鲅鱼一句对不起 海鲜,调料, 6924 厨师之家www.cnchu.cn

舟山人民最爱的“天价货”,最出名的是蓝点马鲛。
每个山东人都欠鲅鱼一句对不起 海鲜,调料, 3574 厨师之家www.cnchu.cn

它的英文名叫“Japanese Spanish mackerel”——日本马鲛鰆,也就是说,日本人也同样热爱这种鲅鱼。
每个山东人都欠鲅鱼一句对不起 海鲜,调料, 1362 厨师之家www.cnchu.cn

▲在日本,马鲛是常见的刺身原料
而黄海与东海等地盛产的,鲅鱼饺子馅的原料,大多是中华马鲛(偶尔可能有其他品种,但中华马鲛在渤海、黄海分布最广),跟蓝点马鲛不是一个品种。
每个山东人都欠鲅鱼一句对不起 海鲜,调料, 1398 厨师之家www.cnchu.cn

在广东、福建等地,尤其是潮汕,人们更爱康氏马鲛——因为它原产佛山,是黄飞鸿、叶问的老乡。
每个山东人都欠鲅鱼一句对不起 海鲜,调料, 5640 厨师之家www.cnchu.cn

▲一身虎斑是它的标志
可为什么舟山的马鲛鱼,又比它的小伙伴贵出那么多呢?
原因是,它怀孕了……
每年4月到6月,马鲛鱼的春汛期,也正是它们的产卵期。沿着海岸线游来游去一年的它们,吃饱了海鲜,来到温暖的内湾区产卵,春日渐暖的杭州湾,就是天然的备孕首选地啦。
每个山东人都欠鲅鱼一句对不起 海鲜,调料, 3617 厨师之家www.cnchu.cn

产卵期的鲅鱼,肉质开始变得肥嫩细腻,鱼龄、个头也刚刚好,本就质优的蓝点马鲛鱼,味道自然更鲜美了。
此时的鱼背,会有鲜明的深蓝色斑点,在阳光下忽蓝忽绿、银光闪闪。蓝点白腹、鱼头微弯,切开来肉质鲜红,才是正宗的蓝点马鲛鱼。
因此,每年清明时节,它都是包邮区的超级网红,刚上市每斤二三百元,依然供不应求。
比起备受宠爱的蓝点马鲛,山东人的中华马鲛,就是钢铁战士一样的存在。
不同于蓝点马鲛的高颜值,它长了一副海中捕食者的相貌,单看脸十足是个水怪。
它还有着鲁性十足的吨位:2013年,舟山捕获过一条巨型马鲛鱼,身长228公分,体重168斤。
然而青岛人抓到的鲅鱼王,也是两米多,体重达到了280斤,甩一下尾巴,可以pia飞一只成年小编。
差不多的长度,却重出一百多斤,可见中华马鲛的肌肉密度了。
每个山东人都欠鲅鱼一句对不起 海鲜,调料, 2482 厨师之家www.cnchu.cn

后果就是,这种鲅鱼实在与“肥嫩”沾不上边,紧致的肉质,超低的“体脂率”,堪称海中彭于晏。
然鹅再凶能怎么样,到了山东人手里,你还不是个饺子!
每个山东人都欠鲅鱼一句对不起 海鲜,调料, 1950 厨师之家www.cnchu.cn

对于高价购回的马鲛鱼,浙江人的吃法,足以让山东人大跌眼镜:
雪菜川乌,与青团、烧鹅、螺蛳、河虾一样,是宁波人的清明美味。
每个山东人都欠鲅鱼一句对不起 海鲜,调料, 4033 厨师之家www.cnchu.cn

川乌,是当地人给马鲛鱼的俗名。腌好的雪菜,就是宁波人最爱的咸齑。
切段下锅,两面煎到金黄,另起油锅煸炒葱姜,放入泡好的雪菜煸炒,再放煎好的鱼段、加水炖煮,汤更香浓。出锅前放点儿胡椒面,撒一把葱花,齐活。
清蒸马鲛鱼,更是不辜负鱼鲜的吃法:
芹菜切段铺底,撑起鱼身,鱼腹塞进葱姜,蒸熟淋上酱油,对万物皆可清蒸的浙江人来说,也并不难。
每个山东人都欠鲅鱼一句对不起 海鲜,调料, 8701 厨师之家www.cnchu.cn

然而,山东人看到蒸鲅鱼,就跟《武林外传》里看到李大嘴清蒸黄花鱼、酥炸小黄瓜差不多。
清蒸,起码是鲳鱼才能享受的待遇,煮汤,斑鱼鳕鱼大头鱼,不行就蛤蜊熬白菜、海鲜疙瘩汤,整条鲅鱼煮汤?开玩笑。
每个山东人都欠鲅鱼一句对不起 海鲜,调料, 7990 厨师之家www.cnchu.cn

▲鲅鱼?打成丸子煮汤还差不多
胶东老人都说,从前鲅鱼最不起眼,完全算是“海鱼之至贱者”。
这不奇怪,当年很多山东其他地方的人,来青岛吃饭的第一印象,就一句话:
“拿鱼当馒头啃”。
鱼的做法,很多时候也是一句话:“拿鱼当肉炖”。
每个山东人都欠鲅鱼一句对不起 海鲜,调料, 897 厨师之家www.cnchu.cn

渔业资源丰富的胶东半岛,从前鱼比肉、米面都便宜,拿鱼当粮,是再寻常不过的事。
油汪汪一条炸偏口鱼,剔去大刺,小孩儿拿着当馒头吃,鱼肉都往下掉,是早年间内陆居民不敢想的奢侈。
同样,也因为鱼实在太太太太太多了,大家也分三六九等。跟更鲜嫩的鱼比起来,茁壮结实的鲅鱼(中华马鲛),实在排不上号。
红烧鲅鱼、煎鲅鱼、炸咸鲅鱼、逢年过节必备的熏鲅鱼、还有青岛海鲜馆子必备的酸辣鲅鱼丸……几乎全是肉的做法。
小编的妈妈还说,鲅鱼炖五花肉,永远是济南食堂大师傅留给一家老小的解馋菜。
每个山东人都欠鲅鱼一句对不起 海鲜,调料, 4140 厨师之家www.cnchu.cn

▲过年常吃的熏鲅鱼
根据这种思维,鲅鱼剁馅包饺子,再正常不过了。
每个山东人都欠鲅鱼一句对不起 海鲜,调料, 2354 厨师之家www.cnchu.cn

但这种“拿鱼当肉”的吃法,看起来粗糙,实际有着严苛的标准。
首先,鲅鱼馅可以剁出来,不怕麻烦的,可以用筷子往一个方向搅成茸,但绝不允许搅拌机打碎。
以鲅鱼为馅,是为了化解肉质的紧实,留下鲜美,而不是搅成吃不出味道的鱼泥。
每个山东人都欠鲅鱼一句对不起 海鲜,调料, 3939 厨师之家www.cnchu.cn

同样,正宗的鲅鱼水饺,馅里一定要放猪肉和韭菜。
没有猪肉的纯鲅鱼饺子,口感一定催人泪下:外面是面皮,里面是面团。
肥瘦相间的猪肉与头茬韭菜,带来了更丰富的嚼劲,与鱼馅结合,增加了鲜美饱满的汁水,更重要的是,香。
每个山东人都欠鲅鱼一句对不起 海鲜,调料, 8444 厨师之家www.cnchu.cn

这种自然的荤香,也带来了鲅鱼饺子戒律的第三条:
不许放五香粉花椒粉十三香料酒香油等一切味大的调料,违者逐出鲅鱼饺子界。
为了提鲜,热爱葱姜的山东人会放一点葱姜水,对万物皆可葱姜的他们,这是难得的细致:
吃葱不见葱,吃姜不见姜,绝不允许杂物和重味夺走鲅鱼的鲜。
每个山东人都欠鲅鱼一句对不起 海鲜,调料, 2990 厨师之家www.cnchu.cn

至于包成什么样儿?只要馅儿调得香,皮儿擀得好,爱包多大包多大,能吃多少吃多少。
山东人民的食物,什么都是特大号,鲅鱼饺子大起来也不例外。
每个山东人都欠鲅鱼一句对不起 海鲜,调料, 9856 厨师之家www.cnchu.cn

老渔民说,饺子个头大,一是因为海边鱼贱面贵,二是因为海上作业,吃饭速战速决,十几个吃饱最好。
所以前不久,山东捐给武汉的鲅鱼水饺,个头也都不小,特别适合一线医护人员。
大点儿无所谓,毕竟比起好多油腻腻的饺子馅儿,鲅鱼饺子也算吃不腻的隽品了。
因此,哪怕南北食物天天打架,鲅鱼饺子依然是南方老饕最乐于接受的北方食物。
上一个获此殊荣的,怕是北京烤鸭吧?
每个山东人都欠鲅鱼一句对不起 海鲜,调料, 5130 厨师之家www.cnchu.cn

在青岛,此时正是女婿们提着大鲅鱼见老丈人的季节。
“谷雨到,鲅鱼跳,丈人笑”,据说是青岛崂山沙子口传出来的谚语,后来成了青岛人尽皆知的习俗。
每个山东人都欠鲅鱼一句对不起 海鲜,调料, 9309 厨师之家www.cnchu.cn

据说,从前有位老渔民,收养了一个孤儿,独力将他养育成人,还把自己的女儿嫁给了他。
一日,老人病重,想吃鲜鱼,女婿不顾大风大浪,出海打了一条鲅鱼回来,可等女儿烧好鱼,老人已经去世了。
这个故事的年代出处,难以稽考。唯一能确定的是,当这个故事在浙江出现的时候,里面的岳父传成了岳母。
每个山东人都欠鲅鱼一句对不起 海鲜,调料, 7685 厨师之家www.cnchu.cn

▲抱着马鲛鱼的宁波小哥
这大概是爱鲅鱼的两地男人,不同的小心思:
浙江男生要费心的,也许是丈母娘持续不断的重重考验;
而山东boy要考虑的,大概是多好的硬菜,才能让翁婿喝得尽兴,自己还不被老丈人喝趴下吧。
包邮区人们对马鲛的厚爱,来自于天时地利,赋予他们的追求鲜味的天赋。
山东人永远舍不掉实惠的鲅鱼,则来源于难忘的恩情:
这种厚实的鲜美食粮,在无数个灾歉与丰年里,不分困厄与富足,被馈赠给热爱它的每一个人。
在“打鱼人儿世世穷”,不得不以鱼为粮的岁月,在许多中国人终其一生,也无法体会“鲜”的年代,在我们每个无鱼不成席的佳节……
是它,陪我们度过了这么多年。
它值得一句抱歉,值得一句谢谢,也值得我们为桌上的它,一次又一次发出中国人的餐前祈祷:年年有鱼。
每个山东人都欠鲅鱼一句对不起 海鲜,调料, 9062 厨师之家www.cnchu.cn
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

厨师之家欢迎你!

  • 反馈建议:za371@163.com
  • 工作时间:周一到周五 10:00-19:00
153********

关注我们

Copyright   ©2015-2016  厨师之家  Powered by©Discuz!   |网站地图|申请友情链接
快速回复 返回顶部 返回列表