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中国第九大菜系-“腌霉醉臭”,敢吃三样算我输!

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发表于 2020-4-28 04:55:53 | 显示全部楼层 |阅读模式
所谓美食必定「色香味俱全」。可是黑暗料理偏偏反其道而行之:外形要黑暗、气味要更臭,味道就更加不可描述。
中国第九大菜系-“腌霉醉臭”,敢吃三样算我输! 调料,海鲜, 7942 厨师之家www.cnchu.cn ▲ 螺蛳粉,懂的人已经闻到味道了
和受大众喜欢的传统美味相比,黑暗料理似乎更容易牵动食客们心里的瘾,有这样一种说法:能欣赏“腌霉醉臭”的人,才是真正的美食家。
中国第九大菜系-“腌霉醉臭”,敢吃三样算我输! 调料,海鲜, 7959 厨师之家www.cnchu.cn 【文中部分配图高能预警,不建议饭后阅读,如果还是想读,建议采取速读】
1
臭鳜鱼
食臭文化形成的原因之一就是食材难以保存,而且古代生活普遍贫困,不允许随意浪费,误打误撞就产生了带臭味的美食。
中国第九大菜系-“腌霉醉臭”,敢吃三样算我输! 调料,海鲜, 6485 厨师之家www.cnchu.cn 臭鳜鱼就是意外造就出的美味,古代鱼贩为了运输途中保存得久,用盐抹好后叠放在木桶里,经常翻动,这个过程中微生物就开始悄无声息地发功了。
中国第九大菜系-“腌霉醉臭”,敢吃三样算我输! 调料,海鲜, 7303 厨师之家www.cnchu.cn 发酵好后,初闻是一股馊味加上鱼腥味,实在让人很难动心,一条腐败的鱼有什么好吃的?
中国第九大菜系-“腌霉醉臭”,敢吃三样算我输! 调料,海鲜, 6135 厨师之家www.cnchu.cn 但你试着用筷子扒拉一下,紧实雪白的鱼肉就散落进浓油赤酱里,吃上一口就知道鲜美咸香结合的美妙,臭得有多上头,它红烧之后的味道就有多鲜!
中国第九大菜系-“腌霉醉臭”,敢吃三样算我输! 调料,海鲜, 2623 厨师之家www.cnchu.cn 2
土笋冻
土笋不是笋,它是沙虫的远方表弟,俗称海丁或泥钉。
在闽南人的手里,嫩白的土笋被洗净放入锅中熬煮,胶原蛋白被炼出后冷凝,就成了这道果冻般晶莹剔透的海鲜小吃——土笋冻。
中国第九大菜系-“腌霉醉臭”,敢吃三样算我输! 调料,海鲜, 3939 厨师之家www.cnchu.cn 凝胶果冻似的裹着条状的沙虫,沙虫还保持着死前的安详;,所以很多朋友都表示:脑海里都是虫子蠕动的样子,爱不起来……
中国第九大菜系-“腌霉醉臭”,敢吃三样算我输! 调料,海鲜, 9765 厨师之家www.cnchu.cn 但闽南朋友爱到为它写歌,这首《哇,土笋冻》中唱道:酸醋芥末芫荽香,鸡鸭鱼肉我都无稀罕,特别爱咱家乡土笋冻,哇,哇,想做土笋冻~
3
牛瘪火锅
西南少数民族的「牛瘪火锅」,绿油油的牛瘪做汤底,咕噜噜还冒着泡。
中国第九大菜系-“腌霉醉臭”,敢吃三样算我输! 调料,海鲜, 1313 厨师之家www.cnchu.cn 很多人在听到这个牛瘪火锅的时候并不知道是什么东西,如果知道还有另外的一个名字叫做牛粪火锅,可能很多人立刻就没有了食欲。其实牛瘪是指用牛胃里未消化的青草挤汁滴入火锅中,做出来的一种火锅底料,讲究的还要事先给牛喂各种中草药,气味微苦,清火降燥,同理的还有羊瘪火锅。
中国第九大菜系-“腌霉醉臭”,敢吃三样算我输! 调料,海鲜, 6048 厨师之家www.cnchu.cn 绿绿的草碎从现宰的牛羊胃袋涌出,还散着牛羊内脏温热气息的时候,把肠皮和汁液一股脑放进锅里煮。
中国第九大菜系-“腌霉醉臭”,敢吃三样算我输! 调料,海鲜, 9510 厨师之家www.cnchu.cn 等草碎翻滚、肠皮软嫩时捞出肠子,滤掉渣滓,加上各种香料再熬一遍,往里头涮涮肉菜,再喝上两口墨绿色浓汤,是莫大的享受。食瘪的习俗其实是从黔东南传统侗药中衍生而来的,侗族朋友相信瘪能养胃。
4
昆虫宴
常年凭借「三吱儿」传说号称最敢吃的广东人,看见了狂野的广西昆虫宴后也要绕道走。
中国第九大菜系-“腌霉醉臭”,敢吃三样算我输! 调料,海鲜, 6110 厨师之家www.cnchu.cn 广西人身处大山森林,常年和各种昆虫打交道。架口锅或油炸、或爆炒,摆个盘还要给这些长相就已经足够黑暗食材们留个全尸——一整盘看起来相当酥香的炸蚂蚱、炸知了,一串串十几厘米的大蜈蚣、黑色的蝎子,摊位上摆出的就是昆虫世界。
中国第九大菜系-“腌霉醉臭”,敢吃三样算我输! 调料,海鲜, 9251 厨师之家www.cnchu.cn 很多朋友还无法接受吃昆虫这个行为,不过从人类祖先到现在,就没少吃过虫子。
中国第九大菜系-“腌霉醉臭”,敢吃三样算我输! 调料,海鲜, 6707 厨师之家www.cnchu.cn 可以吓哭北方大汉的手指粗竹虫,经过低温油炸,就是酥松爽口的美味,“嘎嘣脆,鸡肉味”;此外还有蜂蛹、蝌蚪、蚯蚓、屎壳郎等3650种食用昆虫,水煮、火烤、油炸,凭借着小小身躯,馋住了一大波食客,甚至肩负了拯救世界的可能。
中国第九大菜系-“腌霉醉臭”,敢吃三样算我输! 调料,海鲜, 4530 厨师之家www.cnchu.cn 等等,拯救世界???如果能够战胜心里的不适与恐惧,说不定未来的某一天,吃昆虫真的可以拯救世界。
5
豆汁儿
嗅觉作为味觉的补充,能够更立体地描绘出黑暗料理的形象。刚才说的炸昆虫好歹闻着还有蛋白质的焦香,可臭味真真确确能影响到人们的味觉。例如老北京儿有酸馊得像泔水的「豆汁儿」。
中国第九大菜系-“腌霉醉臭”,敢吃三样算我输! 调料,海鲜, 5039 厨师之家www.cnchu.cn 和醇香的豆浆不一样,酸馊才是豆汁儿的代名词。豆汁儿原料是绿豆,将绿豆浸泡再碾成粉末,滤出的粉渣再进行发酵,酸馊的味道由此而生。
中国第九大菜系-“腌霉醉臭”,敢吃三样算我输! 调料,海鲜, 668 厨师之家www.cnchu.cn 不喝的人觉得它颜色诡异、奇臭无比,像养猪剩下的泔水,也有很多朋友嘴上说着不喝,捏着鼻子大喝几口就上瘾了。
中国第九大菜系-“腌霉醉臭”,敢吃三样算我输! 调料,海鲜, 3949 厨师之家www.cnchu.cn 郭德纲有个段子,说是若把人一脚踹倒在地,按脖子强灌一碗豆汁儿,还能有力气跳起来骂娘的肯定不是北京的,真正的北京人会一抹嘴来句「有焦圈吗?」
6
霉苋菜梗
而你绝不会想到,小桥流水的江南是最出产最臭食物的地方。如果经历过宁绍地区的宴席,一盘「霉苋菜梗」能让你对这桌菜都好感全无。
中国第九大菜系-“腌霉醉臭”,敢吃三样算我输! 调料,海鲜, 3642 厨师之家www.cnchu.cn 霉苋菜梗绝对是绍兴重口味的美食密码,三伏天里腌上几坛,放在阴凉处变质腐败,约莫半个月后,青翠的苋菜梗就从小清新变身重口味,老远就能闻到一股酸腐味。
中国第九大菜系-“腌霉醉臭”,敢吃三样算我输! 调料,海鲜, 5541 厨师之家www.cnchu.cn ▲ 你绝不愿意想象一个温柔的江南女子夹起霉苋菜梗吸吮的场面
颜色呈现灰绿色,内芯已经发酵成果冻状(其实是植物纤维霉烂后的结果),更要命的是,它往往与霉千张、臭豆腐同蒸,双臭合璧。滚滚的热气带着臭气,揪着你的鼻子,直冲天灵盖。
中国第九大菜系-“腌霉醉臭”,敢吃三样算我输! 调料,海鲜, 6624 厨师之家www.cnchu.cn 爱吃的人深知如何解锁其中的美味,擒住坚硬的表皮,再轻轻一嘬,藏在菜梗里的汁水和嫩肉气味就直冲脑门,而后在口腔中散发出咸臭鲜香的复杂滋味。
7
折耳根
擅长腌糟醉臭的宁绍人反向开拓着气味上的边界;而有些食物,闭着眼睛、捏着鼻子都不一定接受得了。
中国第九大菜系-“腌霉醉臭”,敢吃三样算我输! 调料,海鲜, 6979 厨师之家www.cnchu.cn ▲ 学名鱼腥草,不好好呆在药材届,非得钻空子进料理届
云贵川兄弟们的「折耳根」,和任何食材搭配都是出尽风头:呛人的死鱼味、湿泥土味,总之这种植物天生就反人类。
8
活珠子
南京人则独爱「活珠子」,即是停止孵化的小鸡。小鸡已经有了雏形,裹着羊水和胚胎薄膜,口感怪异在南京人眼里却是一汪蛋汤。
中国第九大菜系-“腌霉醉臭”,敢吃三样算我输! 调料,海鲜, 7590 厨师之家www.cnchu.cn 活珠子的争议一直挺大,毕竟联想到自己正在吞咽小鸡的胚胎,还吸取它的羊水,难免会生理性拒绝。
中国第九大菜系-“腌霉醉臭”,敢吃三样算我输! 调料,海鲜, 1721 厨师之家www.cnchu.cn 它的外壳、烹饪方式和普通水煮蛋一样,但壳里面才是真的刺激,一层薄膜裹着羊水和胚胎,雏鸡已有形状但未完全成型。
喜欢吃的人说:活珠子吃起来有肉的鲜嫩,汁水鲜美像蛋黄汤,底部蛋白还有脆骨的口感,好似一场嘴巴的狂欢。但更多朋友的第一反应还是:可怕、拒绝、快拿开!
一个科普
:常说的毛鸡蛋、旺鸡蛋和活珠子有区别,毛鸡蛋是孵化不成功的鸡蛋,而活珠子则是十二天左右的正在孵化中的鸡蛋,相比之下活珠子的味道更加鲜美。
9
童子尿蛋
此时东阳人捧出了「童子尿蛋」笑而不语。阳春三月,东阳街头隐隐约约飘散的酸爽气息,宣告这种时令食物悄然上市。
中国第九大菜系-“腌霉醉臭”,敢吃三样算我输! 调料,海鲜, 4506 厨师之家www.cnchu.cn 童子尿蛋关键在一味「药引子」——整盆的10岁以下小孩尿液,与鸡蛋一同倒进煮锅,煮开了撇去浮沫。隔一段时间把鸡蛋翻个个儿,保证全方位享受尿液浸润,用文火煮上一天一夜。不用加多余调料,出品的童子尿蛋呈现灰褐色,自带咸味。
当地的老人们说,吃了这蛋,夏天不中暑,春天不犯困。功效要是不够,连童子尿汤带蛋一起吃。
人们为什么喜欢黑暗料理?
外国人有句名言:「一个人的美食,是另一个人的毒药。」
地域化的黑暗料理,其实是一种当地情怀。大多数黑暗料理的食材,都带有鲜明的本地特色。
云贵盛产折耳根,广东广西沿海滩涂出沙虫,广西茂盛森林里有各种昆虫……作为当地人的味觉记忆传承。
中国第九大菜系-“腌霉醉臭”,敢吃三样算我输! 调料,海鲜, 1656 厨师之家www.cnchu.cn ▲ 沙虫
其实很多被我们划入黑暗料理的食物,都藏着让人惊喜的味道,只要过了心里那道槛,就会发现它们的美味。如同不同的境遇形成了不同的个性,不同的环境使得食物也自有千姿百态,腌霉醉臭,鲜香麻辣,都是有滋有味的快意人生。
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