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一只鸡做了10道特色菜道道旺销

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发表于 2020-4-27 18:27:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
铁锅芦花鸡
一只鸡做了10道特色菜道道旺销 辣椒,放入,花椒, 5194 厨师之家www.cnchu.cn 宰杀:
该流程在养殖场举行,将活鸡宰杀后冲净内膛,装入冷藏车,在上午10点半左右运送至门店。单店天天需用净鸡约400斤,按每只鸡重约2.8千克盘算,约140只。
关键点:杀鸡后稍冲即可,肯定不能用水泡,否则吃进水分、口感太嫩,达不到鸡肉劲道、鸡皮紧致的尺度。
风干:净鸡到店后,先用喷枪燎去余毛然后挂入风干房内,用风扇吹3-4小时,将其周身水汽全部吹干。
一盘鸡,偏差不超5块肉
斩块:每家门店配备一位专职剁鸡工,根本工资3800元,颠末培训后,他需到达的要求是:每只鸡都剁成155-160块,将全部鸡剁好后,按照每份2千克分好装入保鲜盒冷藏,每盒鸡肉都在130-135块之间。厨师长会在每周抽查2-3次,随机取出一盒,数数共有多少块,如若偏差在5块以上,就会做出相应处罚。
炖制:炒锅师傅清晨上班后,取出冷藏冰箱内的鸡块,单份预制。锅内放入混淆油(菜籽油、色拉油、鸡油按照同比例兑匀)220克烧至六成热,下入生姜丁120克煸至金黄,倒入鸡块一份煸干水分,放鸡汤约2千克,调入酱油50克,小火炖6分钟后即可起锅装入保鲜盒,原汤浸泡2小时,使鸡块充实入味。
走菜:开餐后取出一份鸡块倒回锅内,放入小米辣100克,大火收汁约5分钟,出锅前先放入青螺丝椒圈260克,再放入大蒜子300克,轻微煸一下,在青椒为八成熟、蒜子为六成熟时出锅,盛入1.8尺长的椭圆形钢盘中,底部带蜡烛上桌。
此菜中的重要配料是螺丝椒。
辣度尺度微辣:小米辣100克 螺丝椒260克 中辣:小米辣180克 螺丝椒280克 爆辣:小米辣200克 螺丝椒300克
香辣鸡翅
一只鸡做了10道特色菜道道旺销 辣椒,放入,花椒, 7049 厨师之家www.cnchu.cn 质料:鸡全翅500克、干粉丝30克、干辣椒丝25克、干生粉20克、白糖5克、味精3克、美极鲜酱油10毫升、熟芝麻3克、葱姜丝、色拉油各适量
腌制料:盐2克、味极鲜酱油10毫升、料酒6毫升、鸡精8克、白糖10克、美极鲜酱油15毫升、大葱10克、美极鲜辣汁6毫升、生姜10克、小米辣椒15克、蒜泥10克、小芹菜20克
制法:
1、用刀背把鸡翅肉捶打一下,并剞一字刀。纳盆后参加腌制料拌匀,上笼蒸40分钟取出,滤出料渣后,鸡翅备用。
2、净锅放油烧至六成热,放入干粉丝油炸后,捞出放盘中垫底。把鸡翅粘少量干生粉,放入七成热的油锅里炸至外酥里嫩后,取出控油。
3、把干辣椒丝和炸好的鸡翅,一同放入锅中煸炒至干辣椒丝脆香时,调入白糖、味精、美极鲜酱油,再煸炒出香。
4、把煸好的鸡翅和干辣椒丝盛在炸好的粉丝上,撒上熟芝麻,放上葱姜丝即可。
特点:
香辣味浓厚,香辣味同美极鲜酱油特有的香味使人回味不绝,假如鸡翅选用肉鸡鸡翅,腌制后可直接炸制煸炒。
宫保鸡丁
一只鸡做了10道特色菜道道旺销 辣椒,放入,花椒, 2642 厨师之家www.cnchu.cn 1、用盐将花生米炒熟后去衣备用,鸡腿顺鸡骨走势划开内侧,去骨,睁开鸡腿肉,刀跟断筋,斩成1.5厘米宽的条,再斩成1.5厘米见方的丁。
2、老姜、大蒜分别切成1厘米见方0.1厘米厚的指甲片;选直径1.2厘米的大葱切成匀称的葱丁;将干辣椒切成1厘米的辣椒节,去籽备用。
3、鸡丁加精盐、酱油、料酒、湿淀粉拌匀。用精盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、水淀粉、鲜汤、调成荔枝味芡汁。
4、将炒锅置旺火,加热至冒青烟后,参加冷油约300克举行炙锅,然后倒出热油待用。
5、再次参加冷油烧至三层油温,将干辣椒节、花椒放入锅内用小火炒香,再放入鸡丁炒至“散籽”,加姜片、蒜片炒香,加葱丁略炒。
6、将荔枝味碗芡汁倒入锅中,使芡汁在受热的环境下形成糊化状态,并匀称包裹住质料外貌,到达收汁亮油的结果。
7、末了放入酥花仁翻炒匀称,快速出锅装盘。
成菜特点:
色泽棕红,质地细嫩,咸鲜带甜酸,具有香辣、香麻味感。宫保鸡丁是四川的传统名菜,相传由清末太子少保丁宝桢的家厨根据其口胃喜欢所创,主料一样平常选择仔鸡腿肉。
辣子鸡
一只鸡做了10道特色菜道道旺销 辣椒,放入,花椒, 6703 厨师之家www.cnchu.cn 整鸡一只或鸡腿一盒,花椒和干辣椒(1:4),葱,熟芝麻,盐,味精,料酒,食用油,姜,蒜,白糖。
辣子鸡的做法具体步调
做法:
1.将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用.干辣椒和葱切成3厘米长的段,姜蒜切片.
2.锅里烧油至7层热,倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒,翻炒至气味开始呛鼻,油变黄后倒入炸好的鸡块,炒至鸡块匀称地分布在辣椒中后撒入葱段,味精,白糖,熟芝麻,炒匀后起锅即可.
留意:
1.辣椒和花椒可以随本身的口胃添加,不外为了原汁原味的表现这道菜的特色,做好的制品最好是辣椒能全部把鸡盖住,而不是鸡块中零零散星出现几个辣椒和花椒.
2.炸鸡前去鸡肉里撒盐,肯定要撒足,假如炒鸡的时间再加盐,盐味是进不了鸡肉的,由于鸡肉的外壳已经被炸干,质地比力精密,盐只能附着在鸡肉的外貌,影响味道.
3.炸鸡用的油肯定要烧得很热,否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的,就算等了半天炸干了,那就真的是干了,一团死肉,很难吃,完全没口感可言.以是火肯定要大,表面炸脆了,内里还相对较嫩。
香辣鸡翅中
一只鸡做了10道特色菜道道旺销 辣椒,放入,花椒, 5974 厨师之家www.cnchu.cn 质料:鸡翅中12个、干红辣椒100克
调料:盐7克、鸡粉6克、花雕酒6克、美极鲜辣汁5克、 葱姜香菜各5克、色拉油1500克约耗100克、吉士粉10克
制作:鸡翅中解冻后在内里改斜一字刀连改三刀,放入水中冲净血水捞出,参加盐7克、鸡粉6克、花雕酒6克、美极鲜辣汁5克、葱姜香菜各5克、吉士粉10克,腌制6个小时后备用,放入4层热的油锅中浸炸成熟,捞出放入干红辣椒丝一起煸香即可。
特色:色泽金黄,香辣适口。
酒香凤爪
一只鸡做了10道特色菜道道旺销 辣椒,放入,花椒, 2078 厨师之家www.cnchu.cn 质料:鸡爪、啤酒、辣椒酱、红烧酱油、料酒、姜片、冰糖、鸡精
做法:
1、鸡爪去指甲、净水洗净沥干备用;
2、热锅,倒入适量油,小火炒香料,放入姜片、辣椒酱炒香,中火,放入鸡爪,倒入红烧酱油翻炒;
3、放入几颗冰糖,料酒淋锅翻炒;
4、倒入啤酒,没过鸡爪,大火烧开,末了小火焖煮40分钟左右;
5、放少许鸡精,大火收汁,轻晃锅,只管不要翻炒,保持外皮完备性,趁热食用。
山笋野菌土鸡汤
一只鸡做了10道特色菜道道旺销 辣椒,放入,花椒, 5695 厨师之家www.cnchu.cn 质料:
2.5斤左右土鸡一只、野山菌100克、野山笋150克、干黄花20克、干红枣30克、生姜一大块、色拉油50克、盐、鸡精、胡椒各适量
做法:
做法:
做法:
做法:
1、奇怪土鸡一只,清算干净后剁成小块,过水洗濯,滤干水分备用;
2、红枣、黄花用温水泡发、生姜切大片、山笋野菌洗净切片;
3、炒锅中倒入少量油,大火烧至八成热,下入姜片爆香;
4、比及油温升至九成热时,下入鸡块,翻炒至鸡肉断生,然后加少量料酒烹香;
5、将锅内的鸡肉倒入汤煲中,加适量净水,盖上盖,大火烧开后改最小火,慢炖1小时;
6、开盖,将山笋、野菌、红枣、黄花等下入煲中,加适量盐,再小火慢炖30分钟即可。
酒香麻辣鸡脖
一只鸡做了10道特色菜道道旺销 辣椒,放入,花椒, 2348 厨师之家www.cnchu.cn 质料:鸡脖、辣椒、花椒、八角、辣椒粉、花椒粉、老抽、盐、葱、姜
1.鸡脖去皮剁小块,下锅焯一下。
2.锅里放适量油,下辣椒段、花椒炸一下,放入葱姜、大料,放鸡脖下去翻炒,参加老抽调色。
3.倒入啤酒,大火烧开,转小火炖,直到汤汁还剩下不多时,加适量糖、盐调味,继承收汁,参加辣椒粉和花椒粉,翻几下,让每块鸡脖都裹上辣椒粉和花椒粉,汤汁收干,撒少量葱花即可。
椒麻鸡
一只鸡做了10道特色菜道道旺销 辣椒,放入,花椒, 2905 厨师之家www.cnchu.cn 主料:鸡片300克马耳朵葱40克
调料:干椒20克 花椒油10克 盐2克 味精4克 鸡粉6克 熟芝麻10克 鲜鸡汤30克
1、将仔公鸡洗净,入流水冲净血水,光鸡入冷水锅内,参加大葱(挽结)老姜(拍破)花椒少许,大火烧沸去沫,转微火焖煮45分钟,捞出;
2、将捞出的仔鸡,入冰水内浸泡30分钟沥干水分,去骨片切成为薄片;
3、大葱洗净切马耳朵外形垫底,将鸡片整洁的码放于葱上;
4、用鲜鸡汤少许,调入盐、味精、鸡粉备好底子咸鲜味,再将椒麻、花椒油入味汁内调匀,淋于鸡片上,撒熟芝麻即可。
黑椒番茄洋葱鸡
一只鸡做了10道特色菜道道旺销 辣椒,放入,花椒, 9627 厨师之家www.cnchu.cn 主料:鸡腿肉200克 洋葱100克 西红柿150克
调料:黄酒15克 生抽15克 蚝油10克 椒胡椒碎2克 盐1克 老抽少许 姜蒜末适量
1、鸡腿去骨后剁成三四公分左右的块,洋葱切三角块,西红柿切块,姜蒜切末备用;
2、鸡腿肉放5克黄酒,5克生抽,少许黑胡椒末抓匀,末了放少许淀粉再抓匀腌非常钟;
3、炒锅烧热倒适量油,先放鸡肉下去煸炒二十秒左右至外貌稍变色;
4、接着放姜蒜末和黑胡椒末中大火炒出香气,喷黄酒,炒约半分钟;
5、洋葱和西红柿一起放进来,大火炒半分钟左右;
6、放生抽,蚝油,盐和少许老抽调色,大火炒一分钟左右再撒点黑胡椒末就可以出锅了。
小贴士:
这个菜肯定要用鸡腿来做才好吃,口感好,要是用鸡胸来做口感会很柴。
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