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12款受接待的大厨特长菜

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发表于 2020-4-27 14:16:20 | 显示全部楼层 |阅读模式
老式盐菜墩墩肉
12款受接待的大厨特长菜 调料,厨师,冰箱,肉类, 8043 厨师之家www.cnchu.cn 此菜实在就是咸烧白的改良版,只是将肉片换为肉块,底部铺入的盐菜中别的添上了花生米和水豆豉,岂非这两处小小改良就能让老菜重焕新?实在法门是在于自制的一款豆豉汁。融合了豆豉、干虾、腐乳、花生酱的复合香味,使菜品从内到外透着一股特殊的咸香,天然大受接待。
批量预制:
1、带皮三层五花肉20斤改刀成大块,下入净水大火煮15分钟,用竹签插后无血水冒出时捞出肉块,趁热在肉皮上抹老抽、糖色,肉皮朝下放入七成热油,炸至皮面起泡时捞出,放入开水浸泡10分钟,捞出改刀成小块。
2、盐菜3000克放入净水浸泡5小时去除多余盐味,挤干切碎,放入净锅中干炒出香,盛入保鲜盒中加五香花生米2500克、水豆豉1200克、味精、鸡精各200克拌匀。
3、每12块五花肉码入一个小碗,上面盖入步调2中拌好的盐菜料300克,淋秘制豆豉汁40克,覆膜入笼大火蒸90分钟即成。
秘制豆豉汁制作:
1、锅入色拉油250克、猪油100克烧至五成热,下入姜茸、葱碎、干葱头碎各300克、蒜末200克大火爆香,接着下入水豆豉碎1000)克、阳江豆豉碎700克、干虾碎300克(虾皮提前干焙出香后打坏)炒出香味。
2、下广合白腐乳180克、花生酱、芝麻酱各100克炒匀,淋入二锅头150克、酱油60克,撒陈皮末50克,添入香料水5000克中火熬30分钟,打去渣滓即成。
走菜流程:
取一碗肉倒扣入盘中,撒香葱碎5克即可上桌。
技能关键:
炸过的肉块外貌会出现许多黑渣,最好先用开水浸泡,否则会影响成菜卖相。
版纳野果酸汤鱼
12款受接待的大厨特长菜 调料,厨师,冰箱,肉类, 5987 厨师之家www.cnchu.cn 土法:
土法:
土法:
酸香的一道菜品,加上浓重的汤汁,润滑的鲶鱼,圣女果的诱人,大香菜的清香,这是一道开胃的肉类菜品,吃了一口就停不下来。
质料:
质料:
质料:
质料:
质料:
质料:
质料:
鲶鱼块400克,焯过水香笋150克,西红柿140克,香茅草7克,大香菜2克,圣女果15克。
调料
调料:
调料:
调料:
调料:
调料:
姜片、蒜片各5克,A料(盐2克,鸡精4克,胡椒粉1克),糟辣椒20克,泡椒、姜片各10克,番茄沙司、蒜片各5克,西红柿酸汤650克,色拉油30克。
制作方法:
制作方法:
制作方法:
制作方法:
制作方法:
制作方法:
制作方法:
制作方法:
制作方法:
(1)炒锅中放入色拉油烧热,放入姜片、蒜片炒香,倒入糟辣椒、番茄沙司,放入西红柿熬制1分钟,放入香茅草根,熬至西红柿完全熟透,倒入两勺酸汤,熬制1分钟。
(2)倒入剩下的全部酸汤,放入A料调味,下入鲶鱼块煮熟入味,倒入盛有香笋片的盛器中,上面放大香菜、圣女果粉饰,上桌即可。
香辣鲍鱼仔
12款受接待的大厨特长菜 调料,厨师,冰箱,肉类, 3324 厨师之家www.cnchu.cn 鲍鱼仔10只,姜粒、蒜粒各100克。
调料:特制香锅油200克,小米椒粒5克,香辣酱、暖锅料、牛娃仔底料(以上三料超市有售)各50克,干辣椒150克葱花、花椒各20克,盐2克,味精、鸡精各5克,美极酱油10克,芝麻油、花椒油各8克。
特制香锅油配方制法:
1、将花生油、芝麻油各500克放入净锅中,参加桂皮、花椒各5克,八角、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁各2克,小茴香、香叶、草果各3克,葱片、姜片、蒜(拍扁)各8克,圆葱120克,芹菜片50克调和匀称后开火加热。
2、待油温升至五成热时,保持温度稳定熬制25-30分钟,参加十三香12克、干辣椒分10克调均后关火。
3、将全部原质料浸在油脂中天然冷却后即可利用。
4、将炼好的香锅油放在汤桶中,全部的原调料都沉入底部,烹调时从上面舀取净油利用即可。它可以制作干锅菜,也可以制作湘菜小炒,并取代色拉油烹制全部菜品。
(1)将鲍鱼仔下入冷水锅中渐渐加热,将鲍鱼烫至断生。去掉壳去内脏洗净。
(2)将干辣椒、花椒粒焯水。
(3)净锅内参加香锅油,放入汆水的干辣椒、花椒、小米椒粒、暖锅料、牛蛙仔底料炒香,倒入鲍鱼烧3-4分钟,把汁收干参加剩余原调料翻炒出香即可。
心得:
鲍鱼仔粗加工时肯定要凉水下锅,不能像一样平常质料焯水那样沸水下料。炒料时要留意把汆水的辣椒和花椒炒香,收汁时参加剩余原调料后要快速出锅。
馋嘴蛙
12款受接待的大厨特长菜 调料,厨师,冰箱,肉类, 9070 厨师之家www.cnchu.cn 这道菜是招牌菜之一,绝妙之处就在于一款自制的馋嘴蛙料,此料由长泡椒、圆泡椒、剁椒、鲜椒酱等多种酱料加泡姜炒制而成,鲜辣味相互融合.略带辛麻,牛蛙颠末这款酱料的润泽,麻辣鲜香。
自制馋嘴蛙料配方:
1、锅入菜籽油2桶(4.5升/桶)烧至冒青烟,下入练好的猪油10斤烧至全部融化,舀出三分之二的混淆油(防止下料时混淆油溢出来),待油温低落至二成热时,下糍粑辣椒、长泡椒酱(用红二荆条辣椒制成的泡椒酱)各7斤,开小火边炒边参加混淆油。
2、待锅中溢出浓厚的酱香味,下入圆泡椒酱(用鲜红子弹头制成的泡椒酱)20斤、坛坛香剁椒酱2桶(4.5升/桶)继承翻炒,充实炒干锅中的酱料水分,参加麻椒(四川省、贵州省地域特产的一种花椒,成熟后为深绿色,味道比花椒重,特殊麻,提前入水煮一下沥干)1斤炒匀。
3、再参加泡姜(提前用刀拍散,剁成细碎状)10斤、饭遭殃鲜辣椒酱12瓶小火炒匀即成。
4、晒凉后盛入保鲜盒,覆膜入冰箱冷藏生存,随用随取,整个炒制过程约1个小时。
制作流程:
(1)牛蛙650克宰杀治净,对半剖开,在蛙腿上划一字刀(易入味),加人盐、味精、胡椒粉、料酒拌匀略腌。
(2)锅入宽油烧至六成热,下牛蛙块小火炸至外貌变浅黄时(约30秒),参加丝瓜条150克一同炸30秒,捞出沥油。
(3)另起锅入净水800克,下入馋嘴蛙料300克搅匀,加鸡精10克、味精、盐、白糖各5克调味,放入炸好的牛蛙块、丝瓜大火烧开,起锅装入盛器,撒葱花5克。
(4)锅入红油 200克烧热,下花椒、子弹头干辣椒段炸香,浇久盛器即可上桌。
制作关键:
1、炸制牛蛙块时,油温要略高一点,牛蛙块经高油温一激,外表收紧,肉质鲜嫩,若油温太低、过油时间太长,炸出的牛蛙口感发柴。
2、丝瓜也要在油中略炸,目标是使其更加香滑。
3、制作馋嘴蛙料时,油温不要太高,否则轻易炒糊,待混淆油的温度低落后再放入糍粑辣椒、长泡椒酱等,如许炒出的酱料颜色悦目。
风鸡冬瓜煲
12款受接待的大厨特长菜 调料,厨师,冰箱,肉类, 23 厨师之家www.cnchu.cn 在安徽和浙江,风鸡、风鹅是厨师们最常利用的可增长鲜味的配料。冬瓜黑白常平凡的食材,自己也没有鲜味和香味,以是我们在煲冬瓜时,参加一些风鸡,以增长菜肴的鲜美度。
绩溪地处安徽南部,东邻浙江,是徽菜的发祥地。绩溪以山地丘陵为主,素有“七山一水一分田,一分门路和庄园”的说法,再加上天气宜人,以是物产极其丰富。
绩溪人制作土菜多是当场取材,许多食材,好比干燕笋、绩溪火腿、绩溪石耳、蕨菜、刀板香、各种干果都非常有特色,成为厨师烹制菜肴的主角。烹调中,绩溪土菜讲求用油、用色而重火功,比力闻名的菜品有:红烧蹄膀、红烧鱼、干渍菜烧肉、萝卜烧牛肉、干笋炖猪蹄、豆腐或冬瓜烧鱼等。
质料:风鸡250克,冬瓜800克,泡好的枸杞2克。
调料:A料(葱段、姜片各10克,白米酒20克),熟猪油30克,葱段、姜片各10克,鸡粉5克,白胡椒粉、盐各2克,筒骨汤400克。
(1)风鸡洗净,放入容器内,倒入A料,上笼大火蒸30分钟,取出后切成8x3x2厘米的条。
(2)冬瓜洗净,切成重约50克的大块。
(3)锅内放入熟猪油,小火熬化后放入葱段、姜片爆香,下入筒骨汤、风鸡、冬瓜块,大火烧开,改小火烧15分钟,用盐、鸡粉、胡椒粉调味,出锅装入可以加热的沙锅内,撒入枸杞,上桌后继承加热食用。
青蒜酱肉爆冬笋
12款受接待的大厨特长菜 调料,厨师,冰箱,肉类, 223 厨师之家www.cnchu.cn 特点:
特点:
特点:
特点:
此菜的利点就在于我们自制的酱五花肉,我们自制的五花肉比力晶莹剔透,比市场上买来的腌制五花肉平淡许多,我将它蒸熟后切片,加上青蒜苗、冬笋炒制在锅中煸炒,使得成菜口感肥而不腻,清香爽口,是一道旺销菜品。
自制酱五花肉,青蒜苗200克,冬笋100克。
李锦记生抽50克,白糖80克,色拉油100克,太太乐鸡精15克。
自制酱五花肉制法:
将红曲米500克用纱布包紧,与湖羊酱油12干克,海天生抽、古越龙山花雕酒各1500克,白糖2.5千克,鸡精250克,十三香100克,干辣椒500克,八角、香叶、白蔻、桂皮各50克一起倒入桶中,开小火熬匀,烧开后,将五花肉放入此中浸泡6-8小时,风干即可(此配方一次性能腌制40干克五花肉,可以一连利用4次)。
(1)将自制酱五花肉150克蒸熟,切成0.5厘米厚的片;青蒜苗200克切发展5厘米小段;冬笋100克煮熟切片。
(2)热锅、倒入色拉油50克,待油温烧至六成热时,下入青蒜苗200克煸香,放入自制酱五花肉、冬笋,改大火爆炒,下入李锦记生抽50克、白糖80克、色拉油100克、太太乐鸡精15克调味,大火翻炒匀称即可。
泡椒脆肚
12款受接待的大厨特长菜 调料,厨师,冰箱,肉类, 4960 厨师之家www.cnchu.cn 这道菜是卖得很好的一道菜品,鱼肚参加自制的双脆酱炒制而成,口感脆爽,但是留意在锅里炒制时间不要过长,否则会影响脆感。
砧板:
1、芹菜50克切长3厘米的段;泡姜15克切指甲片;泡好的黑木耳50克撕成小块。
2、将鱼肚200克洗净,加盐3克,姜片、葱段各8克,料酒15克,沙姜粉1克腌制10分钟。
特制双脆酱制法:
将藤椒油1.5千克、三五底料10千克、暖锅底汤6千克、十三香400克、厨邦鸡粉2千克拌匀即可。
炉头:
(1)鱼肚焯水2秒钟;芹菜、木耳分分别焯水。
(2)锅内入红油10克烧热,下红圆泡椒25克煸炒出香。
(3)锅内入红油20克烧热,下泡椒末20克、泡姜片炒出香味,下入特制双脆酱30克炒热,加水50克,下鱼肚,加盐3克调味,参加青尤物椒圈20克,淋湿淀粉5克勾薄芡,起锅。
(4)取烤热的石锅,放入木耳和芹菜垫底,倒入做好的猪肚,放红圆泡椒,上桌食用即可。
庐山石鸡
12款受接待的大厨特长菜 调料,厨师,冰箱,肉类, 2356 厨师之家www.cnchu.cn 庐山石鸡为江西庐山的一道名菜,庐山石鸡具有“色泽深黄,肉质细嫩,香味浓厚,口胃甚醇”的特点,深受食客喜好。
庐山石鸡:
生长在阴涧岩壁洞穴中,又名赤蛙、棘脑蛙,体呈赭色,前肢小,后肢强健。因其肉质鲜嫩、肥美如鸡而得名。庐山石鸡昼藏石窟,夜出觅食。形体与一样平常田鸡相似,但体大肉肥,一样平常体重200克左右,大的重约500克。
此菜不能勾芡,将原汤天然收汁,火候要把握好,石鸡不去皮,蒜丁和小米辣出锅之前放;煲仔要热。
石鸡600克。
菜子油60克,葱、姜丁25克,胡椒粉2克,小米辣35克,A料(辣妹子辣椒酱15克,蚝油20克,盐2克,陈醋、味精、鸡粉各3克,高汤1千克),香菜3克。
(1)石鸡去头、去内脏,每只剁四块。
(2)锅烧热,用调皮两遍,入菜子油烧热,下入石鸡,煸干水分,再参加葱、姜丁,再依次参加A料,盖上锅盖,用小火焖熟。
(3)参加胡椒粉、小米辣,大火收汁,撒香菜即可。
肉末蒸豆腐
12款受接待的大厨特长菜 调料,厨师,冰箱,肉类, 4984 厨师之家www.cnchu.cn 这道菜我们将豆腐与猪肉末联合,猪肉增长豆腐的鲜美,成菜口感很好。
豆类作为中国特有的食材,被厨师朋侪广泛应用,具有本钱低廉、应用广泛(可荤可素,可入高雅大堂,可做街边小吃)、烹调多样(可煎、炸、烹、烤、凉拌,可甜、咸、臭,可镌刻成花,可以中心挖空酿馅,可以切成发丝)、四序皆宜、轻易入味(豆腐会吸附与之搭配的食材的味道,与鱼搭配会有鱼鲜味,与菌类搭配会有菌味)、营养丰富六大长处。
磐安盐卤豆腐750克,磐安土猪肉200克。
盐10克,磐安土酱油20克,鸡精、味精各5克,胡椒粉2克,黄酒4克,生姜末、葱花、红椒段各3克。
(1)土猪肉剁成肉末,参加磐安土酱油、鸡精、味精3克、黄酒、生姜末、白胡椒粉拌匀。
(2)将豆腐切成0.5厘米厚、半张扑克牌巨细的片。
(3)将豆腐放入烧开的水中,加盐8克慢火煮10秒钟,捞出,码放在盘中呈圆形,将调味的肉末铺在豆腐上,参加50克调底味的高汤(加盐、味精各2克),上笼蒸15分钟,把汤倒出,淋在肉末上,撒葱花、红椒段即可。
关键:
1、土猪肉肯定要用刀剁,如许做出来的口感比力筋道。
2、质料选用盐卤的豆腐口感最好。
香煎臭鳜鱼
12款受接待的大厨特长菜 调料,厨师,冰箱,肉类, 7774 厨师之家www.cnchu.cn 香煎臭鳜鱼是一道经典菜,但是这道菜的做法与传统做法有两大差别:一是臭鳜鱼的腌制方法很有特色,二是上菜的方式和调味方法都有改良。
腌制好的臭鳜鱼2条,清炒好的青、红尤物椒圈各50克。
菜子油200克,A料(葱段、姜片、小米椒圈各10克,浏阳豆豉、鲜紫苏各5克,大蒜15克),料酒15克,高汤500克,蚝油5克,胡椒粉、味精各2克。
臭鳜鱼腌制方法:
1、宰杀好的鳜鱼25千克洗净,在鱼身上打浅浅的一字花刀。
2、将大葱段、盐各500克,生姜块250克,料酒1千克,圆葱碎1500克,乡间人牌臭豆腐15瓶混淆匀称,跟鳜鱼拌匀后,将鳜鱼一层层地码放在容器中,密封腌制24小时即可。
(1)臭鳜鱼略微洗濯,用干毛巾吸干水分;不粘锅内放入菜子油50克,烧至五成热时,放入臭鳜鱼,小火两面煎至色泽金黄,取出控油。
(2)炒锅内放入菜子油150克,烧至五成热时,放入A料爆香,下入臭鳜鱼,烹料酒出香味,倒入高汤,大火烧开,改小火煨5分钟,放入蚝油、胡椒粉、味精调味,出锅装入烧热的平锅内,下入青、红尤物椒圈,上桌后加热食用。
小汤肥肠
12款受接待的大厨特长菜 调料,厨师,冰箱,肉类, 3001 厨师之家www.cnchu.cn 所谓小汤菜就是半汤半菜,菜可以食用,汤可以喝。有人会说了,小汤菜无非是比平凡菜的汤多一点,会有什么特点,实在它的特点可多了。
小汤菜的四大特点:
1、主料非常鲜嫩。
专业厨师都知道所谓嫩就是食材含水量高,半汤菜的质料泰半浸泡在汤中,汤汁渗入比力透彻,肉质天然鲜嫩无比。
2、入味足透省调料。
许多厨师为了收缩入味时间(尤其是较短时间成熟的菜品),而加大调料的用量。而小汤菜由于从烹制到上桌都浸泡在汤汁中,以是入味又足又透,参加少量的调料即可以起到很好的入味结果。
3、一汤两用不浪费。
豫菜因擅于用汤,以是许多菜品的主料都是必要先用汤汁烧至入味,捞出后再举行下一步的烹调。烧制主料的汤经烧制,吸引了主料的营养与鲜味,比原汤更加浓香有营养,倒掉不消太惋惜了。小汤菜则补充了这一不敷,烧制主料的汤汁末了一起成菜,原汤原食,比平凡汤菜味更浓鲜味又康健。
4、喝汤泡饭本身选。
许多客人将小汤菜的质料吃完后.把汤汁用于泡饭泡馍。也有许多客人喜好一边吃菜一边喝汤。吃法多样口感丰富。
小汤菜的制作关键:
1、调料少参加味淡。
前面说到,小汤菜的主料是非常轻易入味的,以是调料不消加太多。别的,小汤菜的汤是要直接喝的,以是也不能太咸。
2、主料提前焯水。
传统烹调方法中,很多肉料为祛腥臭味都是要提前焯水的。但是小汤菜的主辅料岂论荤素都要提前焯一下水,肉料祛腥、素料去土沙味。由于小汤菜的汤直接饮用,长时间加热的过程中,质料的全部呈味元素都会渗入汤中。以是假如不提前焯水会直接影响成菜的汤品格感。
3、汤汁没过质料一半。
小汤菜上桌时的状态应该是汤汁没过质料一半。如许的利益有二,一是看上去有立体感,还若隐若现。二是汤汁太多,味道就不敷浓香了。
3、烹制过程少用油。
小汤在烹制过程中应该只管少用油,重要是前期的煸锅、抢锅。假如有质料必要炸制,就肯定要沥净油脂。由于烹制的过程中食材原来就会析出油脂,成菜的汤直接饮用,油量大了口感不佳。
提示:
肥肠做成小汤型是很经得起磨练的,假如做欠好,汤就会腥臭无比。以是选用已制熟的肥肠是对的。但是初处置惩罚的熟肥肠最好能炸一下,如许制止成菜腥臭。成菜小酸辣型香而不腻。
熟肥肠300克,酸菜、大蒜各50克,酱椒10克,鸭血100克。
盐、芝麻油各3克,香醋20克,辣椒酱30克,高汤500克。
(1)鸭血切块焯水。
(2)把大蒜炒黄,下入酸菜、酱椒炒香,放入香辣酱、肥肠、高汤、鸭血炖3分钟。参加剩余调味料,待汤收至剩1/3时即可。
干锅鱼杂
12款受接待的大厨特长菜 调料,厨师,冰箱,肉类, 2579 厨师之家www.cnchu.cn 许多厨师以为处置惩罚鱼杂贫苦而很少操纵它,实在鱼杂做好了是一款很不错的口胃家常菜,而且利润颇高,我用自制干锅酱来烹调鱼杂,口胃香辣适中、回味无穷。
自制干锅酱配方制法:
将家乐干锅酱500克,李锦记蒜蓉辣酱、蚝油各100克,番茄酱、花生碎、蒸鱼豉油、东古酱油各50克,白糖30克,沙姜粉、香料粉各15克(八角、花椒、香叶、麻椒各50克打成的粉),混淆匀称即可。
实用范围:
多种干锅菜品,咸鲜香辣,如干锅鱼杂。
(1)把安康鱼子250克、安康鱼肚150克、安康鱼白100克用白醋水(水和白醋15:1)先洗濯一下,加葱段、姜片、香菜各30克,盐2克,料酒15克,胡椒粉5克拌匀腌制2小时。
(2)腌好的鱼杂去掉葱段、姜片、香菜,入开水中烫一下,入凉水冲洗干净杂质。
(3)锅烧热入花生油20克烧热,下自制干锅酱35克、尤物椒圈20克爆香,注入高汤150克,下鱼杂和鸡粉3克,用锅铲轻轻翻炒约3分钟至吸取完汤汁,盛入垫有圆葱丝80克的干锅中,撒上青蒜丁20克即可。
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