QQ登录

只需一步,快速开始

微信登录

微信扫码,快速开始

厨师之家

搜索
查看: 122|回复: 0

大厨教你8道大厨特长菜品,酒楼推出最符合了!

[复制链接]

426

主题

426

帖子

164

积分

新手厨师

Rank: 2

积分
164
发表于 2020-4-27 14:24:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
如今的餐饮业,竞争非常猛烈,为了保持领先职位,大厨们都会在菜品上不停推陈出新,许多菜品开辟人士会选择在食材、调味品上举行突破。本日,就给各人带来了数款各地大厨的特长菜品,各人看看,是否得当你的餐厅。
香酥孜然鸭</p>制作:郑州御景园主题餐厅 王德平
大厨教你8道大厨特长菜品,酒楼推出最符合了! 海鲜,冰箱,调料,服务员,水果, 4579 厨师之家www.cnchu.cn

这是店里特殊热卖的一道菜,功夫表现在“整鸭去骨”上。王德平将填鸭剔骨,腌入孜然味,末了再拍吉士粉、撒孜然,油炸至香酥,成菜鲜香中透着浓浓的孜然烧烤气,滋味美好,而且省去顾客剔骨头的贫苦,非常知心。
批量预制:
填鸭宰杀治净,去掉头、爪、翅,“整鸭去骨”之后从腹部剖开,纳入盆中,撒入适量葱段、姜片、花椒、八角、桂皮、香叶、良姜、孜然、盐、味精、料酒腌制24小时。
制作流程:
1、将腌好的鸭子摆入托盘,上蒸箱旺火蒸25分钟至熟,取出后一分为二,每半只为一份。
2、取半只熟鸭子趁热拍上一层吉士粉,撒上孜然粒,入七成热油中火炸至金黄外酥,捞出沥油后切成条,摆盘即可上桌。
金牌油条虾</p>制作:吴平
大厨教你8道大厨特长菜品,酒楼推出最符合了! 海鲜,冰箱,调料,服务员,水果, 6256 厨师之家www.cnchu.cn

油条虾固然是道常见菜,但多数餐厅是在油条里挤入虾胶做成,而吴师傅为了让食客以为吃起来更“实惠”,将虾胶换成了虾仁,并用鱼蓉封口,本钱并没有增长,但却劳绩了食客的心。表面是被炸得脆脆的油条,咬开后尝到鲜味十足的虾仁。冠以“金牌”二字,则表明这道菜不停有着极高的销量。
批量预制:
1.油条改刀成4厘米长的段,用筷子将中心戳透备用。
2.虾仁去虾线,一开二,加少许盐拌匀,调入鸡蛋清抓匀。
3.每个油条段中参加半个虾仁,两头用调好底味的草鱼蓉封口,摆入托盘,封保鲜膜入保鲜冰箱备用。
走菜流程:
取预制好的油条段150克,入五成热油炸至熟透后捞出控油,加沙拉酱20克拌匀后装盘,盘子另一边摆上同样用沙拉酱拌匀的菠萝块,粉饰上桌即可。
美椒肥肠</p>制作:万增
大厨教你8道大厨特长菜品,酒楼推出最符合了! 海鲜,冰箱,调料,服务员,水果, 1961 厨师之家www.cnchu.cn

肥肠给人的一向感觉是肥腻厚重,而这道肥肠却是口感酥脆,香辣回甜,丝毫没有猪下货的脏器味和肥腻感,倒像是鲜香版的妙脆角。
制作流程:
1.肥肠治净,冷水下锅焯透后捞出,放入红卤水中煮熟。
2.熟肥肠斜刀改成小块,焯透后滤掉水分,撒上干淀粉颠匀,入六成热油浸炸至透,捞出后升高油温,放入肥肠复炸,在油中撒入蒜子50克一起炸香,待肥肠金黄酥脆时捞出沥干。
3.锅下葱油烧热,参加姜片20克煎香,调入金兰油膏10克、美极鲜味汁、生抽各5克、白糖15克小火熬化即成。
4.倒入红尤物椒条80克、炸脆的肥肠段以及蒜子大火翻匀,撒香菜段10克,盛入做好的面盏中即可上桌。
红卤水:
香料:
八角70克,小茴香40克,草果5个,桂皮25克,砂仁35克,南姜(即高良姜)20克,白豆蔻15克,肉豆蔻5个,罗汉果2个,丁香3克,排草、灵草各10克。
汤料:
棒子骨2500克,净老母鸡1只,姜片、葱段各250克。
调料
盐500克,冰糖300克,糖色300克,味精200克。
制作:
1.棒子骨、老母鸡分别洗净,入沸水汆烫后放入不锈钢桶内,加净水25千克烧开,放入姜片、葱段小火熬1小时,捞出姜片、葱段继承小火吊2小时,滤去料渣,约得鲜汤16-18千克。
2.香料入净水浸泡30分钟,投入三成热油“跑”一下,装入袋中制成香料包。
3.鲜汤倒入不锈钢桶内,参加香料包、干辣椒1千克(装入纱布袋)、花椒300克(装入纱布袋),烧开后放入调料熬化即成红卤水。
制作关键:
1.肥肠肯定要撒淀粉而非生粉,如许才气炸出酥壳。
2.辅料只选红尤物椒,不可加青椒,前者口胃甜辣,而后者则带有一股青气,与此菜味型不搭。
3.末了所撒的香菜段需带叶,如许香味更浓厚。
海鲜泡饭</p>制作:董志伟
大厨教你8道大厨特长菜品,酒楼推出最符合了! 海鲜,冰箱,调料,服务员,水果, 1848 厨师之家www.cnchu.cn

“海鲜泡饭”是董志伟三年前推出的一款脱销菜,用“金米”搭配海参等质料突入高汤做成,炸酥的大米经汤一泡,表面变糯,内里仍脆。推出之后,不停是店内销量最大的菜品。
批量预制:
1、泰国香米淘洗干净,盛入托盘,每500克香米淋50克净水,无需覆保鲜膜,放入蒸箱旺火蒸20分钟,此时米粒熟而疏松,质地比力干,取出放凉。
2、锅入宽油烧至四成热,下熟香米小火浸炸至金黄酥脆,捞出沥油备用。
走菜流程:
1、水发黄玉参100克切成斜刀片。
2、大虾仁80克开背去掉沙线。
3、水发鱿鱼100克切成菱形块。
4、胡萝卜80克切成小块。
5、将以上全部质料以及鲜豌豆、玉米粒各30克汆水,捞出沥干。
6、锅下鸡油30克烧热,参加顶汤500克以及汆过水的质料烧开,调入花生酱10克、盐6克、鸡汁3克、味精3克,小火煨透,无需勾芡,盛入碗中。
7、取炸好的香米300克入四成热油复炸至酥,捞出沥干后盛入热石锅,带煨好的海鲜一起上桌。
8、服务员将海鲜倒入石锅中拌匀,再将其分到碗中,即可宴客人享用。
功夫鱼</p>制作:常晓东
大厨教你8道大厨特长菜品,酒楼推出最符合了! 海鲜,冰箱,调料,服务员,水果, 1216 厨师之家www.cnchu.cn

这道菜是常晓东和他的团队历时两个月、泯灭上百条鲤鱼研发而来,固然样貌平平,却有着“妈妈菜”一样密切家常的口胃。鲤鱼装在烤鱼盘里带底火上桌,汤汁散发出一股少有的清香气味,鱼肉入味深透却不失细嫩的口感和鲜度,就算是冷掉了再吃也无半点腥味。
由于每餐只供应10条,而且不担当任何预订、先到先得,通常开餐不到半小时就卖完了,因而被食客们加上了“高冷”的标签。食客们通常会先派出一人早早前来占座,一开餐立马“抢”上一条,等其他亲朋到了再点别的菜;另有一位客人,一连来了三天都没有吃到这条鱼,第四天终于“抢”到了,立刻高兴地发朋侪圈邀人前来共享。
批量预制:
1、奇怪鲤鱼(每条约2.2斤~2.5斤左右)10条宰杀治净,分别将每条鲤鱼外貌匀称地拍一层淀粉,挂上全蛋液,放入六成热的宽油中,敏捷炸至外貌刚刚结壳,锁住鱼肉的鲜味和水分,捞出沥油备用。
2、净锅入胡麻油1500克、猪油750克烧至五成热,下入八角150克、花椒(用净水淘洗后控干,既能去除浮土,又能防止炸糊)75克略翻炒,放入葱段、姜片各250克小火炸出香味,添开水25斤、上一餐剩下的卤鱼汤汁约6斤烧开,调入东古一品鲜酱油400克、生抽300克、盐150克、味精100克,将炸好的鲤鱼依次摆入锅中,沿锅壁烹入山西陈醋250克,烧至微开后依次倒入白酒50克、花雕酒100克、广东米酒50克,小火保持汤面似开非开的状态烧制3小时(此时卤汤约剩13斤,当餐竣事后打渣剩6斤左右,留作下一餐煮鱼的“汤引”),关火放入保温桶待用。
走菜流程:
取烤鱼盘摆入预制好的鲤鱼一条,放入煮熟的裤带面300克,倒上原汤350克,撒上葱丝、香菜段,带底火上桌即可。
阐明:
1、选用2.2斤至2.5斤左右的鲤鱼,是由于这种个头的鲤鱼肉质紧实、鲜嫩适口,烧制时不会散架,太小的鱼肉质太嫩、久煮轻易散碎,太大的鱼制熟后口感则较柴。
2、浇醋是为了软化鱼刺,沿锅壁烹入,如许醋酸味能随着热气蒸发掉一部门,烧出来的鱼清香酥软却毫无酸味,若浇在鱼身上,则鱼肉会吸入过多醋酸,粉碎菜肴团体风味。
3、烧鱼时用净水,是由于猪油和鲤鱼是绝配,已经起到了很好的增香作用,假如再参加高汤,口感就会变得油腻糊嘴,而且粉碎整道菜的清香风味。
4、参加三种酒,是由于这三种酒的作用各不雷同,白酒能在加热的过程中带走腥味;花雕则能为菜品增长香气、丰富口胃;广东米酒的作用是调和各种香料和调料的味道,与川菜师傅利用醪糟的目标相仿,起到中和滋味的结果。必要留意的是,这三种酒必须按照“一白二黄三米酒”的次序倒入,每次的时间隔断约为5至8分钟,以使上一种酒充实发挥作用。
古法醋肘子</p>制作:李大鹏
大厨教你8道大厨特长菜品,酒楼推出最符合了! 海鲜,冰箱,调料,服务员,水果, 7545 厨师之家www.cnchu.cn

批量预制:
1.猪前肘(每个重1千克)30个燎净毛茬,刮洗干净后入沸水氽透。
2.汤桶添净水35千克,下入猪棒骨(拍破)3个,老母鸡2只,鸡架子、鸡脚各1.5千克(以上质料提前氽水),大火烧沸后撇去浮沫,转小火吊3小时,关火后滤掉渣子,约得底汤25千克。葱段300克、姜片200克、香料包一同放入汤桶,调入花雕酒200克,盐150克,白酱油150克,糖色100克,味精、鸡粉各50克,冰糖30克,大火烧开转小火熬10分钟后关火。
3.将肘子放入卤水中,大火烧开,转中小火卤40分钟,关火浸泡1小时,卤好的肘子色泽白净,捞出裹上保鲜膜入冰箱冷藏。
走菜流程:
1. 从冰箱中取出一只肘子剔去骨头,顶刀切成0.8厘米宽的长条。
2.铜锣中垫入一片荷叶,放肘子骨垫底,把肘子肉整洁码放在骨头上,盖上带肉皮的部门。
3.淋醋椒汁250克,外貌撒少许白芝麻即可。
香料包:
小茴香50克,花椒35克,良姜、桂皮各30克,甘莨、草果各20克,肉桂10克,香叶10片,八角5颗,荜拨5克冲净后包入纱布袋扎紧。
火焰葱椒鸡</p>制作:周元昌
大厨教你8道大厨特长菜品,酒楼推出最符合了! 海鲜,冰箱,调料,服务员,水果, 887 厨师之家www.cnchu.cn

整鸡颠末腌、蒸、撕、回锅这四步操纵,肉质细嫩,入味极透;炒好的鸡包入锡纸后再经烈焰灼烧,氛围热烈;而锡纸包内发出的吱吱声让人未睹真容便已食欲大开。
提前预制:
1、头天晚上收档后,选用重约2斤的小三黄鸡,每只约放干青花椒8克、盐10克、干辣椒15克,抹匀鸡膛表里,冷藏腌制7-8小时。
2、第二天清晨上班后,取出腌好的鸡,带腌料一起斩成5厘米见方的块,每只为一份,撒鸡精5克、浇52度泸州老窖白酒20克,再淋少许水淀粉拌匀,铺在盘内,入蒸箱旺火足汽蒸约30分钟,取出备用。
走菜流程:
1、锅内放底油烧热,下干辣椒段、干青花椒各5克炸香,放青红鲜椒块各20克、京葱段30克略煸,再下蒸好的鸡块,添入高汤150克,烧开后略收一下汁水,倒入锡纸包严。
2、大圆盘内铺一层热盐,浇入液体酒精或白酒,放入锡纸包即可上桌,由服务员点燃热盐,在堂大将鸡肉来个二次加热,火焰熄灭后即可打开锡纸包,此时汤汁沸腾,鸡肉热烫,香气扑鼻。
花生苹果烙</p>制作:张来得
大厨教你8道大厨特长菜品,酒楼推出最符合了! 海鲜,冰箱,调料,服务员,水果, 9636 厨师之家www.cnchu.cn

水果做烙味道同样诱人,此菜选用苹果作为主料,炸制结果味浓厚、香甜酥脆。
制作流程:
1.苹果一个约200克切成二粗丝纳入盆中,添生粉20克,加少许净水抓拌匀称。
2.锅入底油20克烧至三成热,将苹果丝呈圆形匀称摊在锅底,用小火加热至定型后,再放入色拉油600克,转大火将苹果丝浸炸至浮起、颜色金黄时捞出沥油。
3.将炸好的苹果烙改刀成菱形,装盘后撒入适量碾碎的花生糖,稍作粉饰即可走菜。
——————
泉源:大厨微阅读 | 公众号:zgdc666666
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

厨师之家欢迎你!

  • 反馈建议:za371@163.com
  • 工作时间:周一到周五 10:00-19:00
153********

关注我们

Copyright   ©2015-2016  厨师之家  Powered by©Discuz!   |网站地图|申请友情链接
快速回复 返回顶部 返回列表