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生鱼片的选材,做法及吃法

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发表于 2020-4-26 23:17:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
生鱼片的味道鲜美,有很多年轻人都喜欢吃。但是,生鱼片的做法和吃法如果方法不正确,就会容易影响到我们的健康。所以,自制生鱼片时就需要特别注意做法和吃法才行。
①适合做生鱼片的鱼
1.金枪鱼(吞拿鱼)
生鱼片的选材,做法及吃法 鱼肉,干净,鱼片, 3928 厨师之家www.cnchu.cn

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太平洋出产的金枪鱼其赤身(即瘦肉)光泽鲜艳,口感柔嫩不油腻,比较受欢迎。
2.三文鱼(鲑鱼)
生鱼片的选材,做法及吃法 鱼肉,干净,鱼片, 7606 厨师之家www.cnchu.cn

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三文鱼呈明亮的橙色,肉质肥嫩,尤以鱼腹部的肉为佳。
3. 鲷鱼
生鱼片的选材,做法及吃法 鱼肉,干净,鱼片, 3093 厨师之家www.cnchu.cn

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鲷鱼肉质紧密硬实,口感柔和鲜美,要切的薄些才好吃。
②生鱼片的做法
1.先处理鱼
先用刀背在鱼头和身子结合处用力敲一下,把鱼敲晕,马上放血。放血的方法是剥掉鱼鳃,然后将鱼倒吊起来,一定要将血放干净,不然做出的鱼肉发红,有腥气。等到血放干净时,将鱼鳞刮净,用干净的消毒毛巾或吸水性强的纸将鱼身抹干,但不要将鱼开膛,切记。
2.取鱼肉
将砧板洗净,用吸水纸或毛巾擦干,将鱼平放,沿鱼脊背用刀轻切开一条缝,看清鱼骨走向,再用刀顺着鱼骨切下,在鱼尾和鱼头与鱼身结合处割开,片到鱼胸骨的三分之二,片下一条无刺的鱼肉,马上用吸水纸(要用干净,吸水性强的草纸或纱纸,不要用卷筒纸,因为会掉纸屑)或消毒过的干净毛巾包好,内外都要包,以吸掉鱼肉中的水分。将鱼翻身,在另一边也片下一条鱼肉。最后在鱼前鳍处割开,伸进两个手指,用力撕下鱼肚的净肉,用纸擦净鱼肚内的黑色部分,也用吸水纸包好。在这个过程中要注意不要弄破鱼肠或鱼胆,如果弄破了,这鱼的鱼肉就不能要了。鱼的内脏可以处理一下,鱼鳔也可以和鱼肉一样处理。将片下的鱼肉处理好先放置一边约十几分钟,等水份干了再处理。
3.调蘸料及备辅料
在等待鱼肉水分干的时间里,将砧板洗干净,擦干。洗净姜、葱白等生料,姜切成极细的丝,葱白拍扁后也切成细丝,芫茜、紫苏叶、鱼腥草、香茅草等切成极碎。花生下油锅炸熟。米醋与蒜蓉拌匀为蒜蓉醋,喜欢吃辣的可以加入生指天椒。
4.切鱼肉:
要求所用刀要利,砧板要干净,不掉屑的。将用吸水纸包好的鱼肉剥去,不要在鱼肉上留下纸屑。鱼皮朝下放在砧板上,用刀斜着下刀,将鱼肉切成大片、极薄(约2毫米厚)的薄肉片,另处放入盘中,鱼肚处的肉较薄,不能切片,就切成细长的丝。
③生鱼片的吃法
蘸芥末吃。芥末含有的杀菌成分,能够杀死大肠菌、黄葡萄球菌等细菌,并抑制食物中霉菌和其他有毒细菌的生长。另外,据日本食物营养研究所的数据显示,芥末还能抑制引发癌症的物质活动,以及抑制肝脏内酸化酵素的活动。所以在食用生鱼片时,最好能蘸上芥末一起吃,但是,专家提醒,芥末具有强烈的刺激性,孕妇及有胃病、眼疾的人少吃为好。
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