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肉类如何挑选与保存?营养师教你这样做

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发表于 2020-4-26 20:57:34 | 显示全部楼层 |阅读模式
当开始学习做菜时,通常都会面临到该如何买肉、处理肉的问题,一旦挑不好,影响的可是全家人的健康,那么该怎么做呢?
面对传统市场或超市琳琅满目的肉类,却迟迟不晓得该如何下手吗?每个看起来好像都很新鲜,又好像都不新鲜,到底该怎么挑呢?买回去之后又该如何保存?
肉类如何挑选与保存?营养师教你这样做 肉类, 8195 厨师之家www.cnchu.cn

各种肉类怎么挑?
市面上常见的肉类大致有鸡肉、牛肉、猪肉与鱼肉,挑选肉类时可以先从外观、颜色、气味做初步判断,以下也一一介绍:
鸡肉
挑选鸡肉时可从外观颜色、肉质、气味、骨头状况做判断,以下为4个小重点:
1.鸡皮紧绷、平滑,肉质有弹性的鸡肉
2.呈现有光泽的粉红色
3.没有不良气味
4.没有骨折
肉类如何挑选与保存?营养师教你这样做 肉类, 2319 厨师之家www.cnchu.cn

牛肉
挑选牛肉时应以外观色泽呈现红色、肉质坚韧有弹性、没有过多血水渗出,以下为4个小重点:
1.牛肉色泽呈鲜红色
2.闻起来味道是否正常无异味
3.肉质坚韧有弹性
4.无过多血水渗出
肉类如何挑选与保存?营养师教你这样做 肉类, 991 厨师之家www.cnchu.cn

猪肉
挑选猪肉时应以表面有光泽感的淡粉红色或玫瑰红色为主,闻起来只有天然肉味,没有酸臭味,且没有黏液、渗水少的肉类,以下为4个小重点:
1.猪肉颜色为有光泽感的淡粉红色或玫瑰红色
2.闻起来应只有天然肉味,无酸臭味或其他异味
3.肉质鲜嫩有弹性
4.无黏液、渗水少
肉类如何挑选与保存?营养师教你这样做 肉类, 47 厨师之家www.cnchu.cn

鱼肉
挑选鱼肉时除了要注意表面是否完整、肉质是否有弹性,还须注意鱼眼是否微凸透明、黑白清晰,以下为4个小重点:
1.新鲜的鱼鳃呈淡红色或暗红色,且无鱼腥臭味
2.眼球微凸透明,黑白清晰,鱼体本身有光泽、鳞片不脱落
3.按压鱼肉是否有弹性,肉质若软化代表新鲜度下降
4.无黏液、出水
除了注意肉类本身的外观与气味,在传统市场与超市选购时的注意事项也略不相同。
在传统市场选择食材时,除了通过视觉、嗅觉、触觉等方式来挑选新鲜食材,还需注意贩售环境是否整洁、肉品保存是否合宜、鱼类是否保存在适当低温环境中等,若是环境不佳,处理方式也不干净,则不宜购买。
肉类该如何保存?
一般来说,肉品的大小、储藏形式与保存期限有密切关系,当肉类与空气接触面积越大则细菌污染及繁殖机会也越大,因此大块、厚切的肉有较长贮存期限,薄片肉次之,绞碎肉则保存期限最短,爸妈可根据自身需求购买需要的肉品大小,并注意保存方式与期限。
肉类如何挑选与保存?营养师教你这样做 肉类, 8432 厨师之家www.cnchu.cn

另外,肉类依购买途径有不同的保存方式:
传统市场
在传统市场购买的温体肉,由于暴露在高温下,而且与空气接触时间过长,容易滋长微生物,建议购买后应尽速分装成适当份量、妥善包装后冷藏或冷冻,冷藏时间建议不超过2天,应尽早食用,冷冻则不应超过1个月。
超市
超市购买的冷藏或冷冻肉则依包装上标识期限为主,购买时需注意冷藏、冷冻柜温度是否符合规定,一般来说冷藏为7℃以下,冷冻为-18℃以下。若是一次在超市购买大包装肉品,则可以在返家后先分装成适量妥善包装后再冰起来。
不管在市场或超市购买之食材,若以冷冻保存,于每次烹调前一天放置冷藏解冻,解冻后于24小时内料理完毕,解冻后的食材不建议再反复冷冻。
料理注意事项
料理肉类时应注意清洁与烹调至熟,主要可分为三步骤:
1、烹调前洗手,至少20秒
2、食物解冻,生熟食分开处理,刀具、砧板应分开,以避免交叉污染
3、烹调时彻底煮熟,不可半生不熟,不同肉类在烹调时须达到不同加热温度,例如:猪肉71℃、鸡肉74℃、牛肉77℃以上,以免误食肉类上的微生物
肉表面的微生物,并不能借由冲洗完全去除,虽然有些微生物可以通过清洗去除,但大部分的微生物,在清洗后还是会留在肉上,且在清洗时,只有肉的表面会碰到水,充分加热才可完全去除肉中所含的微生物。若想去除在传统市场购买肉的血水,可先用一锅煮沸热水将食材初步烫去除血水与杂质后再料理至中心温度。一般在超市购买之冷藏、冷冻肉在解冻后则可直接烹调即可。
想要吃得健康,从挑选、保存到烹调都要一一留意,多一层谨慎才能吃得美味又安心。
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