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酱香白酒勾兑和酒精酒勾兑根本不是一回事,你知道吗?别被误导了 ...

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发表于 2020-4-25 19:53:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
以前爷爷辈喝的都是纯粮食酿造的酒,现在随着工艺的发展,喝酒人数的增多衍生了现在的勾兑酒。就连我国的国酒茅台也是勾兑酒,但是白酒勾兑的工艺和酒精勾兑酒的“勾兑”是不是一回事?传统白酒勾兑和酒精酒勾兑是两个完全不同的概念,作为一个从事传统酱香白酒的酿造人和超级纯粮食酒爱好者。我想说传统白酒勾兑和食用酒精的勾兑肯定是不一样的。今天老莫就带大家了解一下,看看两者之间有什么区别?
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一、勾兑材料不同
酒精酒的勾兑,材料无非是食用酒精、香精、色素、糖精、水等,部分为了仿冒粮食酒的勾兑会加入一部分比例的粮食酒,也就是一半粮食酒一半酒精酒的混合,这样的混合产物,根据其中粮食酒含量的不同,质量会有所不同。其实如果单单是食用酒精+水的组合,这样混合出来的"酒"是无害的,缺点就在于没有粮食酒的香气、口感、回味,所以才会在后续加入香精、色素等添加物,从而导致了新的化学变化。但酱香酒的勾兑完全不同。酱香酒的勾兑材料只有酒,陈年酒+基础酒,陈年酒是已经存放多年的上好质量老酒,基础酒是存放三年以上未经勾调过的不同轮次酒。依据各轮次比例组合的变化,酱香酒勾调出的香气、口味都不尽相同,每一种勾调比例出现的都是独一无二的产品,这正是白酒勾调的魅力所在。
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二、工艺轮次不同
但是为了解决这样的一个问题。那怎么办呢?只能用口感具有一定差异的酒首先合并同类项第五以后,再按照大多数人的口感要求在组合。直到组合出酒的口感达到完整的标准酒口感以后方可包装出厂。这样的一个组合就是最原始的纯粮食酒的勾兑。这样的勾兑既符合口感要求也符合合理利用的原则。以我最了解的酱香型白酒来说,酱香型白酒有七个轮次,而且每个轮次的每一甑与每一赠直接都会有细小的差异。但是整体上每一个轮次酒都会有自己的特点。
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轮次酒,浓度单位在20℃(%VOL)感官特点
一轮次(≥57%):无色透明,无悬浮物;有酱香味,略有生粮味,涩味,微酸,后味微苦。
二轮次(≥54.5%):无色透明,无悬浮物,有酱香味,味甜,后味干净,略有酸涩味。
三轮次(≥53.5%):无色透明,无悬浮物,酱香味突出,醇和,尾净。
四轮次(≥52.5%):无色透明,无悬浮物,酱香味突出,醇和,后味长。
五轮次(≥52.5%):无色(微黄)透明,无悬浮物,酱香味突出,后味长,略有焦香味。
六轮次(≥52%):无色(微黄)透明,无悬浮物,酱香味明显,后味长,焦香好。
七轮次(≥52%):无色(微黄)透明,无悬浮物,酱香味明显,后味长,有焦糊味。浓度不一样的酒,口感不一样的酒。单独的销售不可能啊!不销售更不可能啊!于是在生产操作实践中,可能某个酒师突然发现几种酒混合以后比单一的更好喝。于是乎在慢慢的总结中形成了一套口耳相传的理论。所以说真正的纯粮食酒勾兑是没有一个科学的机械比例的,全都是凭借酒师的经验去判断。
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三、酒精酒勾兑能喝吗?
酒精勾兑就是通过三精一水的原料直接进行的勾兑,虽然能够形成比较好的味道,但是对于人体是非常不利的,可能会造成非常严重的伤害。部分为了仿冒粮食酒的勾兑会加入一部分比例的粮食酒,也就是一半粮食酒一半酒精酒的混合,这样的混合产物,根据其中粮食酒含量的不同,质量会有所不同。如果是单纯食用酒精加水是能够接受的,因为对于身体没有伤害,但是为了能够更加吸引酒友,一些厂家加入了香精等其他物质,其中可能会对人体产生伤害,远没有纯粮酒对于人体的好处多。因此在选择白酒的时候虽然要注意不要买到酒精勾兑酒,但是也不能够一棍子将勾兑打死,因为这也是正常酿酒中的一个步骤。
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所以我认为传统的纯粮食勾兑的其实就是一个扬长避短相互的弥补缺陷的过程。既符合口感的要求也符合道德标准。而我们大家最忌讳的也是不喜欢的食用酒精的勾兑那就比较简单了。相信看到这里的朋友,已经学会了这些区分的方法。如果您喜欢本文章,欢迎动动手指点“赞”并收藏转发,让各位酒友学习到更多的知识,杯中酒,杯中情。您的支持是对老莫莫大的鼓励,谢谢您!
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本文作者本文出自作者老莫说酱香酒 (MTMO1909)版权所有未经允许禁止抄袭!公众号:知味酱香酒
以陈酒,与故友,忆当年,享当下。学会等待,唯有时间才得以淬炼成陈酒。温润香味与圆融口感醇厚地迷人而难以取代。
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