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熬鱼汤,调料顺序很关键!早放盐腥味除不掉晚加葱香气更浓郁 ...

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发表于 2020-4-25 00:37:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
很多人抱怨,自己做出来的鱼汤有腥味,家人都不爱喝。熬出的鱼汤不好喝,多数是以下几个关键技巧没把握好。
熬鱼汤,调料顺序很关键!早放盐腥味除不掉晚加葱香气更浓郁 ... 调料, 8025 厨师之家www.cnchu.cn 第一,鱼必须是鲜活的。俗话说“水居者腥”,鱼本身是有腥味的,死后会逐渐产生腥臭味,所以做鱼汤、清蒸鱼、侉炖鱼、醋椒鱼的原料首选鲜活的鱼,至少也是新鲜程度较高的冰鲜鱼。但是,刚宰杀的鱼不适合马上烹饪,因为此时的鱼肉呈弱酸性,肉质发硬。最佳烹饪时机是鱼被宰杀后2~5小时,这时鱼肉中的酶开始发挥作用,使部分蛋白质分解为氨基酸,让鱼肉变得鲜美细嫩。
第二,短时间煎一下。高温有助于腥味挥发,比如煎或炸。即使冷冻的死鱼,经高温油炸也会去除很多腥臭味。但长时间高温油炸会让鱼肉蛋白质产生杂环胺,而且营养素易损失,所以煎的时间不宜过长,稍微煎一下后放开水可让腥味去除更快,而且鱼汤的颜色会变得雪白,这主要是脂肪分解的作用。
第三,去腥调料不能一次全放进去。做鱼汤用到的去腥配料很多,比如葱姜、香菜、盐、胡椒粉、料酒、醋等。做鱼汤不适合过早放葱或香菜,否则就会有一种臭葱或烂香菜味儿,它们在受热的一瞬间产生的香气才是最浓的;做鱼汤也不适合早放盐,否则腥味不易彻底去除;而米醋和胡椒粉如果放早了就不会突出醋香和胡椒香。做鱼汤的流程是:不粘锅放底油 →煎鱼 → 放姜 → 加料酒 → 加开水 → 炖煮5分钟淋米醋 → 炖煮10分钟放盐 → 炖15分钟出锅 → 汤盆中放胡椒粉、少量鸡粉,香菜(香葱和香菜放一种即可)→ 加入鱼汤。鱼肉比较细嫩,煲汤时间不宜过长, 否则不但会破坏营养,鱼肉也会变老、变粗,口味变差。
第四,一次加足水。水是传热的介质,也是食物的溶剂。一般情况下,煲汤时的用水量至少为鱼本身重量的3倍。如果中途确实需要加水,应以热水为好,不要加冷水,可以减少对鱼汤味道的影响。
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