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食品添加剂麦芽糖醇的功能特性及应用

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发表于 2020-4-23 22:20:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
麦芽糖醇是由淀粉水解、氢化、精制而得的一种双糖醇,其化学名称为4-O-2-O吡喃葡萄糖基山梨醇。
它的甜度相当于蔗糖的90%,且甜味温和,没有后味,口感极好。热值为蔗糖的十分之一,每克提供2.1千卡热量,是一种低热量的功能性甜昧剂。它吸湿,难被微生物发酵,且具有很多优良的生理功能特性。麦芽糖醇已广泛用于食品、化工、保健品及化妆品行业。
01
麦芽糖醇的功能特性
1.1 低热量性
麦芽糖醇的利用率较低,在动物体内很难被消化代谢,属低热量甜味剂(一般认为仅为2.1千卡/g),因而可以避免因食糖而导致糖原转化为脂肪的可能,大大降低人体肥胖病的出现率。
1.2 不会引起血糖浓度升高,不刺激胰岛素分泌
日本细谷等1971年对27岁至56岁的成年男子以每公斤体重0.5g的麦芽糖醇摄食量进行试验,经一周后,发现血液中各种成份,如血糖、胰岛素及无机物等并无显著变化;而在同样情况下,摄食葡萄糖者结果相反。证明麦芽糖醇摄食后不会引起血糖升高,不会刺激胰岛素的分泌,因而对糖尿病患者是一种福音。
1.3 与脂肪同食,可抑制人体脂肪的过量贮存
麦芽糖醇不刺激胰岛素的活性,从而也降低了在血液中摄取脂肪并贮存于动物脂肪组织中起关键作用的脂蛋白脂肪酶(LPL)和活力,因而麦芽糖醇与脂肪同食较蔗糖或其他甜味剂与脂肪同食造成较少的脂肪贮存,因此对预防和治疗肥胖病患者有一定功效。
1.4 具有抑制龋齿的特性
实验证明,麦芽糖醇不易被口腔内的链球菌转化为酸,也能抑制该菌产生葡聚糖,从而抑制了龋齿的产生。
1.5 可促进钙的吸收
麦芽糖醇可以提高钙的吸收和保留率。因此,麦芽糖醇对儿童和老年人因钙摄入却吸收不足而引起的骨病,有明显的预防治疗作用。
1.6 安全性
多元糖醇的不利因素表现在过量摄取会引起肠胃不适或腹鸣,但各种不同糖醇的致腹泻特性不一样,麦芽糖醇的致腹泻阈值要比木糖醇和山梨醇大得多。对 于麦芽糖醇来说,每人每天摄入100g不会引起肠胃不适。
02
麦芽糖醇的应用
2.1 在功能性食品中的应用
麦芽糖醇在体内几乎不分解,所以可用做糖尿病人、肥胖病人的食品原料。现例举低热量奶油蛋糕配方如表1:
食品添加剂麦芽糖醇的功能特性及应用 麦芽糖,脂肪,引起, 4773 厨师之家www.cnchu.cn

2.2 用于糖果、巧克力生产
由于麦芽糖醇的风味口感好,具有良好的保湿性和非结晶性,可用来制造各种糖果,包括发泡的棉花糖、硬糖、透明软糖等。现例举麦芽糖醇制造糖果配方如表2:
食品添加剂麦芽糖醇的功能特性及应用 麦芽糖,脂肪,引起, 2125 厨师之家www.cnchu.cn

2.3 在果汁饮料中的应用
麦芽糖醇有一定的黏稠度,且具难发酵性,所以在制造悬浮性果汁饮料或乳酸饮料时,添加麦芽糖醇代替一部分砂糖,能使饮料口感丰满润滑。
2.4 在冷冻食品中的应用
冰淇淋中使用麦芽糖醇,能使产品细腻稠和,甜味可口,并延长保存期。麦芽糖醇作为食品添加剂,被允许在冷饮、糕点、果汁、饼干、面包、酱菜、糖果中使用,可按生产需要确定用量。
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