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为什么啤酒是苦的,黄酒是酸的,白酒是辣的?

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发表于 2020-4-22 02:14:53 | 显示全部楼层 |阅读模式
为什么啤酒是苦的,黄酒是酸的,白酒是辣的? 黄酒,风味,啤酒, 411 厨师之家www.cnchu.cn

每种酒都会有其风味口感的特点,这是跟它的原料、酿造工艺有最直接的关系。
啤酒的酿造主原料是以大麦芽为主的各种谷物,酵母及啤酒花。因此其主风味是麦芽和其它谷物的甜味,并有可能透着淡淡的烤面包味道;淡淡的酵母香和酒花的苦味,甚至有些还会带有花香、辛料香、药草和泥土味。啤酒发酵如果不是很充分的话,残留的麦芽里的糖份会让酒味变得甜腻,因此需要用酒花的苦来中和。但这种酒花的苦味有时候会比较突出,所以才会让人觉得啤酒是苦的,这种苦味来源于酒花一种叫阿尔法酸异构后的产物,可以帮助啤酒延长保质期和澄清麦芽汁,并中和麦汁未发酵完全的糖份。
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黄酒的主原料是糯米、大米、粟米,因此黄酒的风味特征是香气浓郁,甘甜味美,风味醇厚。可以品出其中的不同味道,甜、苦、酸、涩、香、辣,各有其特点!每一种味道都让人回味无穷,其中还有一些焦苦味道俗称为药味,也是传统黄酒最为独特的地方。黄酒的酸主要以乳酸、乙酸为主,其次为焦谷氨酸、琥珀酸和酒石酸等有机酸类,酸有增强黄酒浓厚味及降低甜味的作用。但如果只有酸味出现,特别明显的话,已经掩盖了其它风味,那就是属于酸败变质了,不是正常的黄酒风味。
为什么啤酒是苦的,黄酒是酸的,白酒是辣的? 黄酒,风味,啤酒, 1000 厨师之家www.cnchu.cn

白酒的原料主要为高粱、玉米、大米、小麦、大麦等。其工艺采取的是加酒曲后固态发酵,因此“酸、甜、苦、涩、辣”五味都会有所表现,而好酒应该是五味协调自然平衡柔顺。辣味并不是属于味觉,它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有助增进食欲的效果,但酒中的辣味主要有高浓度酒精带来的燥热感,另外还有白酒中的某些物质主要代表是醛类,如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物质也会带来一定的辛辣感。过辣的白酒是一种不成熟的新酒或是液态法勾兑白酒后的刺激性感觉,也属于口感不正的一种表现。
为什么啤酒是苦的,黄酒是酸的,白酒是辣的? 黄酒,风味,啤酒, 1784 厨师之家www.cnchu.cn
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