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潮州筵席最常见的12道菜点,俗称十二菜桌,菜肴10道、点心2种 ...

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发表于 2020-4-21 02:42:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
潮州筵席一直被公认是潮州菜的集合,也就是将潮州菜的英华菜点搜集在一起。按潮州筵席最常见的为12道菜点,俗称为十二菜桌,此中菜肴10道、点心2种。
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低温慢煮烟熏肥鹅肝
潮州筵席最常见的12道菜点,俗称十二菜桌,菜肴10道、点心2种 ... 冰箱,水果,海鲜, 9331 厨师之家www.cnchu.cn
为筵席的前菜,做法是精选当地600克左右肥嫩狮头鹅肝,先低温卤熟,以便锁住鹅肝的油水,接着用甘蔗渣烟熏,赋予鹅肝更复杂的风味。这道菜现实联合了潮菜卤鹅和熏鸭两种传统武艺。
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生菜龙虾饭
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筵席的主菜要在来宾食欲最茂盛、精力最会合的时间实时上桌,才气吃出鲜味和代价。龙虾饭即冻龙虾,是潮菜的古早味。将龙虾饭取肉撕成小块,拌以生菜和石榴、杨桃等应季水果,蘸料有桔油、酱油青芥末和沙拉酱。不将龙虾肉调味而是提供多种作料,是潮菜的特殊之处。
3
焗脆皮婆参
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婆参全名是猪婆参,先浸发,再炖煮,末了经油炸而成。外皮脆而不硬,内里软糯入味,盘底留一层薄薄的鲍汁,末了淋上一滴芥末去腻。
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火腿烧响螺
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顶级潮菜白灼响螺片所用的响螺,中文名叫长香螺。将响螺外壳敲碎取肉后,要先将螺头、螺尾和外皮硬韧部门切除干净后才气用高汤白灼。要求火候极精准,务使螺片爽口弹牙鲜味,蘸料有咸虾酱和黄芥末。
潮式烧螺要用花椒、肥肉丁、生姜、青葱、黄酒、上汤、酱油、食盐等配料烧制,过程是将活螺带壳架在炭炉上面,火力先武后文,直到所加配料酱汁完全被螺肉吸取为止。烧得好的螺肉,吃起来就像干鲍,鲜香浓厚、回味无穷,与白灼响螺的嫩滑鲜甜恰成对照。
5
盐蒸大黄鱼
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野生的大黄鱼简朴用盐抱腌后再蒸熟,便是潮州鱼饭的高级版本。大黄鱼独特的香气和口感令人神魂颠倒,啜一口单一麦芽威士忌,如入飘飘瑶池。
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龙穿虎肚(鳗鱼猪肠)
潮州筵席最常见的12道菜点,俗称十二菜桌,菜肴10道、点心2种 ... 冰箱,水果,海鲜, 6831 厨师之家www.cnchu.cn
龙穿虎肚又叫鳗鱼猪肠,是经过潮菜研究会改良的一道传统潮莱。如菜名所述,制作时要将去骨的河鳗肉穿过猪肠,两端扎紧后卤煮入味,吃时才脆炸上桌。这道菜不光名字惊艳,吃过的更是赞不绝口,乃至被誉为最好吃的鳗鱼菜肴。
7
花椒焗膏蟹
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花椒焗膏蟹是张新民首创,这道菜对食材要求极高,膏蟹要挑饱满金黄的,花椒要选香味芳烈的。做法却简朴精准,蟹切块但不外油以免失去鲜味,仅凭油水比例和火力的控制,使花椒的滋味与螃蟹的膏脂联合而产生诱人的奇香异味。
8
石橄榄炖猪肺
潮州筵席最常见的12道菜点,俗称十二菜桌,菜肴10道、点心2种 ... 冰箱,水果,海鲜, 1964 厨师之家www.cnchu.cn
当季的青橄榄青涩有奇香,生津甘甜,有清肺润燥的功效,与可以或许滋阴补肾的响螺头共炖,原来就是一款有药性无药味的鲜味汤菜,安排在主菜之后则还可以或许起到洗濯味蕾、调度味觉的作用。
9
生腌大闸蟹
潮州筵席最常见的12道菜点,俗称十二菜桌,菜肴10道、点心2种 ... 冰箱,水果,海鲜, 4005 厨师之家www.cnchu.cn
这道被张新民称为“毒药”的鲜味吃了真的会上瘾,使用饱和盐水的析出方式来为螃蟹举行代谢杀菌,并举行72小时超低温处置惩罚后的生腌并不咸,入口肥美,甘甜,纯净,精致的味道绝对生腌极品。
10
腌赤心虾姑
潮州筵席最常见的12道菜点,俗称十二菜桌,菜肴10道、点心2种 ... 冰箱,水果,海鲜, 2668 厨师之家www.cnchu.cn
潮汕人吃腌虾腌蟹要挑有膏的,这实在跟西方人吃鱼子酱是同一个原理。赤心虾姑就是饱膏的虾姑,是鲜味的虾子!腌制入味后要放在冰箱中冷冻,吃时还要带着冰,以是被称为海鲜冰淇淋,好吃到没朋侪。
11
炒红脚芥蓝
潮州筵席最常见的12道菜点,俗称十二菜桌,菜肴10道、点心2种 ... 冰箱,水果,海鲜, 2424 厨师之家www.cnchu.cn
潮汕地域盛产芥蓝,而揭阳芥蓝尤为着名,这此中又数揭西县棉湖镇的红脚芥蓝为上品。讲求用猪油烈火爆炒,同时加少许鱼露。由于芥蓝菜很吸油,烈火是为了使芥蓝更青葱,下鱼露会使芥蓝更鲜味,洒水是由于芥蓝菜含水量较少而且叶面带有腊质,水与油混淆后产生的高温气领会使芥蓝更易煸透。
12
金瓜甜芋泥
潮州筵席最常见的12道菜点,俗称十二菜桌,菜肴10道、点心2种 ... 冰箱,水果,海鲜, 6165 厨师之家www.cnchu.cn
金瓜和芋头都是适时食材,金瓜刨皮去籽切块后要用白糖腌制脱水,芋头蒸熟后要揉压成蓉,然后与猪油、白糖一起翻炒成泥,极稠极油极甜极香,是闻名的潮式甜品。将金瓜和芋泥搭配,既悦目又好吃,是秋日的色彩和味道。
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