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古代糕点文化百科

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发表于 2020-4-20 13:42:51 | 显示全部楼层 |阅读模式
在中国,讲究民以食为天,美食就是一门学问。如果说中国美食史是一本书,那么面点史就是里面不可或缺的部分。
假如有机会穿越回古代,走进古人的“面点房”,我们就会发现朴素的他们已经用一双巧手为后人打造了一座辉煌的美食宫殿,从多变的蒸制工具、奇妙的加工方法再到美轮美奂的外形设计,每一样都让人叹为观止。
古代糕点文化百科 水果,蔬菜, 4070 厨师之家www.cnchu.cn 所以,今天小编会带大家细读中国面点的发展史,品味这古人留下的千年芬芳。
面点的含义有广义和狭义之分。广义上,面点包括主食、小吃、点心和糕点;狭义上,面点主要指小吃和糕点之类。今天我们主要谈谈小吃和糕点部分。
面点食材历史首先,制作面食的食材与中国的作物发展有很大关系。在春秋战国时,谷物品已有麦、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等,并已经有五谷、九谷、百谷之称。其中麦有大麦、小麦之分,黍、稷、稻也有许多品种。
古代糕点文化百科 水果,蔬菜, 8596 厨师之家www.cnchu.cn 到了汉代时,古人已经可以种植多种蔬菜和经济作物。在东汉末期政论家崔寔的《四民月令》中提到的蔬菜就有“瓜、瓠、葵、冬葵、苜蓿、芥、芜菁、芋、蘘荷、生姜、葱、青葱、大蒜、韭葱、蓼、苏”等。较大程度满足了人们对面点制作原料的需求。
并且随着古代水果种植的推广,像桃子、苹果、梨子、李子这类水果在民间得以普遍化,人们就将它们制成用于面点馅心的蜜脯。当然,馅心的原料也不局限于果脯,还有各种肉馅、菜馅、杂馅以及豆沙馅、鲜花馅。
古代糕点文化百科 水果,蔬菜, 2373 厨师之家www.cnchu.cn 在苏轼的作品《留别廉州张左藏》:“编萑以苴猪,谨涂以涂之。小饼如嚼月,中有酥与饴……”中提到的小饼就是以豆沙为馅的。
古人为了制作出美味的面点,不仅善用各种食材,还发明了许多发酵方法。这些发酵方法萌芽于先秦、秦汉,至魏晋南北朝时期已经被总结成文字并普遍使用。历史上记载的就有酸浆发酵法、酒粥发酵法和酵子面发酵法。
关于酸浆发酵法,在《齐民要术》就有详细的记载:“《食经》曰作‘饼酵法’:酸浆一斗,煎取七升。用粳米一升,著浆迟下火,如作粥。六月时,溲一石面,著二升;冬时,著四升作。”用这个方法制出的面点如“面起饼”,在古代都比较流行。
对于酵子面发酵法,它最早出现于两宋时期,到了元代,民间已经掌握了碱酵子的发面方法,使制出的面点变得更松软可口。
古代糕点文化百科 水果,蔬菜, 6511 厨师之家www.cnchu.cn
古时的面点加工工具除了以上谈到的面食原料之外,古人使用的面点加工工具也是五花八门!在先秦时期,人们处理食材所用的工具就有杵臼、石磨、石碓、蒸锅、陶饼铛、青铀刀具,其制出的成品比较粗糙,比如“糊”和“糜”。到了秦汉之后,石墨开始被广泛运用。人们使用石磨产出的面粉变得更加细腻,制出的糕点品种数量也大大增加,如燕饼、煮饼、水溲饼 、酒溲饼、胡饼、蓬饵等等。
古代糕点文化百科 水果,蔬菜, 2190 厨师之家www.cnchu.cn 除了石墨,蒸笼一类炊具的盛行对古代面点的发展也有重要的推动作用。蒸笼起源于汉代,用竹片编制而成,利用封闭环境和蒸汽水不倒流的原理,可使食材保持原汁原味。
古代糕点文化百科 水果,蔬菜, 8560 厨师之家www.cnchu.cn 而在面点成型方面,古人也善于利用各种成型工具,对食材进行“擀、漏、压、剪、雕”等的工序,使面点外形更加诱人。
在烹饪方法方面,古人也是“炸煎炒蒸煮”齐上阵。例如,古人会用笼蒸、甑来蒸馒头、棋子面,会用油煎“膏环”,在炉中烤制髓饼、烧饼。他们也还会先在铜钵中烙熟,再下沸水锅来煮成“脉皮饼”这类比较复杂的面点。
面点与传统习俗古人喜食面点,还会按不同的节日习俗制作和品食不同的糕点。
在古时候的清明节,古人有食青团的习惯。聪明的古人将艾草叶放入蒸器中,加入石灰一起蒸烂,然后漂净石灰,再加入糯米粉,放入各种的馅儿,揉成一个个像翡翠珍珠般诱人碧绿的团子,每一款都风味独特,清甜甘香。这种时令性的糕点正如《岁时百问》中所说的:“万物生长此时,皆清洁而明净”那样可洗涤人们的味蕾,净化人们的心灵。
古代糕点文化百科 水果,蔬菜, 3950 厨师之家www.cnchu.cn 到了古时的中秋节,人们则会吃月饼和用桂花制作的各类糕点,表达合家团圆的心愿。在历史上,月饼一词,源于南宋吴自牧的《梦粱录》,当时只是一种点心的名称,后来不断演变成中秋佳节的代表美食。
古代糕点文化百科 水果,蔬菜, 3235 厨师之家www.cnchu.cn 在重阳节,古人则有登高、插茱萸、吃重阳糕、喝菊花酒的习俗。据史料记载,重阳糕又称花糕、菊糕、五色糕。古人在制作过程中,有在糕上插小旗的传统。在吴自牧《梦粱录》 中就写有这种重九之俗:“此日都人店肆以糖面蒸糕……插小彩旗,名‘重阳糕’。”到了清朝时期,宫廷还会在重阳节期间举办“花糕宴”。重阳节吃重阳糕的寓意有很多,比如有祛邪避灾、敬老爱老、步步高升这类心愿。
古代糕点文化百科 水果,蔬菜, 5896 厨师之家www.cnchu.cn 当然除了这些,古人也有随时节变化食用不同面点的习惯。比如,有一种说法是,在古代的荆楚地区,古人有立春“啗春饼”,夏至“食粽”,伏日“作汤饼”的食俗。
中国面点的商业发展古人对各类面点的喜爱,一定程度上也推动了面点的商业化趋势。在隋唐时期的长安,有辅兴坊卖胡饼,颁政坊卖馄饨,胜业坊卖蒸糕,可以说专业化倾向明显。到了宋朝时期,面点的火爆程度就更不用说了。北宋汴京、南宋临安的面点业十分繁荣,都有专业面点铺,在古书《东京梦华录》中记载有专卖包子的、馒头的、肉饼的、胡饼等的名铺大店不下十家。宋人可以买到各式各样的糕点,如栗糕、蜂糖糕、枣糕、豆儿糕、肉丝糕……
古代糕点文化百科 水果,蔬菜, 3936 厨师之家www.cnchu.cn 之后到了明清时期,中国面点的流派体系基本形成,各类地方特色小吃脱颖而出,如北京宫廷御点、山西民间礼馍、苏州市肆粉点、扬州富春茶点、广州早茶细点等等,让人大饱口福。
至此,中国的面点发展呈现百花齐放,五彩纷呈的态势,满足了各类吃货对糕点美食的追求。
在这段悠长的历史里,古人与千种万种食材打着交道,研发出无数的美味,或许在历史上他们是无名的,但这份源于食物本身的温暖依旧能穿越千年感动着我们。无论是出现在国宴上的精致糕点,还是穿行在街头巷尾的朴素面点,它们氤氲的芬芳都是古人留给今人的一份爱。
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