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卤水中加入什么可调出黄中带有红亮的颜色?20年卤肉经验分享上色技巧 ...

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发表于 2020-4-19 05:16:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
俗话说“人配衣服,马配鞍”,卤肉熟食也不例外,光好吃还不行,还得有靓丽的外表,引人食欲的颜色。
卤水中加入什么可调出黄中带有红亮的颜色?20年卤肉经验分享上色技巧 ... 冰箱, 2820 厨师之家www.cnchu.cn 卤肉的颜色基本都是暖色调,传统做法都是酱红色,近来多流行黄中带红色那种,我们姑且呈为黄红色,流行这种颜色是因为黄红色可以延长氧化时间,不使成品很快变黑。卤水中加入什么可调出黄中带有红亮的颜色?20年卤肉经验分享上色技巧。
——【卤水中调出黄红色的调色料】——
一.化学性上色调色料:
首先表明我不使用这些,但是既然分享经验,就全部倾囊而出。想调出黄红色可以使用红曲红、红曲黄等色素,需要注意的是:这些色素颜色太鲜艳,做出的成品颜色不自然。
二.天然上色调色料:
这里面能调出黄红色的有红曲米、姜黄和栀子等。其中卤水中最常用的是红曲米搭配栀子。
卤水中加入什么可调出黄中带有红亮的颜色?20年卤肉经验分享上色技巧 ... 冰箱, 2253 厨师之家www.cnchu.cn 红曲米:
主要给卤水调红色,在使用时大体有三种方法:.装入料包放入卤水中,等颜色调好立即拿出。.红曲米加入清水熬成红曲米水倒入卤水中,随着卤水颜色需要随用随加。.红曲米本身有自己的味道,卤水中加入过多不仅颜色重,还影响味道,并且有时候保存不当容易引起卤水酸败。可以选择不直接和卤水接触的方法:在食材焯水时加入红曲米,随着焯水时间延长给食材上层粉红底色的即可。
栀子:
主要给卤水调黄色,可以熬成栀子水也可以直接放入卤水内。注意栀子也有味道,使用量也不要太大,每10斤卤水大约8克左右即可。栀子在使用时等颜色足够了也要及时打捞出,并且不要长时间保存在卤水中。
卤水中加入什么可调出黄中带有红亮的颜色?20年卤肉经验分享上色技巧 ... 冰箱, 7045 厨师之家www.cnchu.cn 三.二次加工的调色料:
这里能调黄红色只有糖色了。糖色的功能很强大,调出黄红色可以只用糖色,也可以和栀子、红曲米搭配效果更佳。
以上三种就是卤水中常用到的调色料,除了调出颜色,卤水还应该有一定的亮度,颜色和亮度不能混为一谈,颜色是颜色,亮是亮,有的卤肉卤出来颜色好看,但是干巴巴没食欲,而有些卤出来能给人眼前一亮的鲜亮感觉,所以卤水中除了调出黄红颜色还要有一定的亮度,那如何增加卤水的亮度呢,我再总结两条经验:增加卤水的粘稠度和卤水中要有一定厚度的卤油。
卤水中加入什么可调出黄中带有红亮的颜色?20年卤肉经验分享上色技巧 ... 冰箱, 8786 厨师之家www.cnchu.cn 一.增加卤水的粘稠度:
卤水只有粘稠才能自然挂芡,就像我们平时炒菜勾芡时的作用一样。增加卤水粘稠度,可以多卤一些含胶原蛋白丰富的食材,如鸡爪、猪蹄、猪皮等,这里需要注意的是卤水也并非越稠越好,稠了容易糊锅,只要把卤水调至能出现自然挂芡的效果即可。
二.卤水要有一定厚度的卤油:
卤水中卤油的作用很大,既可以增香也可以增亮,长时间使用的卤水和卤油可以达到水乳交融的效果,当卤肉出锅时,会自然带一层卤油,和有一定粘稠的卤水结合达到炒菜“油包芡”的效果,配合卤水黄红颜色,可呈现黄红亮的漂亮颜色。
那为什么说卤水中要有一定厚度的卤油呢,这里的意思是卤油不需要太多,特别是老卤水中,保持3~5㎝厚度即可,太多不仅影响对卤水深度的判断,还不容易对卤水保养。
卤水中加入什么可调出黄中带有红亮的颜色?20年卤肉经验分享上色技巧 ... 冰箱, 1056 厨师之家www.cnchu.cn ——【调出卤水黄红亮度的小技巧】——
1.在使用糖色的卤水中,糖色不要炒的太老,当糖液炒至起黄沫并回落即可倒入开水,千万不要炒至枣红色。
2.后期形成老卤水后,糖色不要每次都加,因为使用糖色的卤肉特别容易氧化发黑,要减少使用次数,可以使用冰糖或者麦芽糖代替,等颜色淡了,再使用糖色纠正。
3.在使用糖色调卤水颜色时,卤水一定是大火滚开,并且持续十分钟以上才能使颜色稳定。
4.为了减少卤肉出锅后的氧化,卤水颜色不要调至正好,要略微淡一些,这样卤肉出锅后略微氧化颜色非常漂亮。
卤水中加入什么可调出黄中带有红亮的颜色?20年卤肉经验分享上色技巧 ... 冰箱, 6283 厨师之家www.cnchu.cn 5.栀子除了直接加入卤水内,也可以熬成水炒在糖色中,具体比例如下:100克栀子加入1000克清水,熬10分钟左右滤渣,代替开水炒糖色,可炒1000克左右冰糖。
6.在新起卤水中,卤油可能比较少一些,在卤肉时可以适当使用一些炸封油,或者在吊制高汤的阶段,多添加一些含动物油脂丰富的食材。
根据以上经验和技巧将卤水调出黄红色应该不是难,难就在如何将黄红色长时间的保持下去,避免发黑(或者将发黑降到最低程度),下面依我的经验再分享一些保持卤肉漂亮颜色,将发黑降至最低的技巧

——【扩展:保持卤肉漂亮颜色,将发黑降至最低的技巧】——
综合我的经验,卤肉发黑的原因无非就是失去水分过多以及与空气接触产生氧化,只要解决这两个问题就可以将卤肉发黑降至最低。
卤水中加入什么可调出黄中带有红亮的颜色?20年卤肉经验分享上色技巧 ... 冰箱, 5901 厨师之家www.cnchu.cn 一.减少水分流失:卤肉出锅后,因温度或者环境因素,表面会失去水分导致颜色变深发黑。解决方法有三个:
.使用成品保水剂:
比如复合磷酸盐等,不过这也属于食品添加剂,尽量不用或者少用,如果用最好在腌制时使用,不要直接带入卤水中。
.降低卤水温度后出锅:
等卤水温度接近常温后再出锅,卤肉表面的水分便不会随高温蒸发过快,从而达到减少水分流失效果,这里需要注意的是要合理安排焖泡时间,避免因卤水温度卤高、焖泡时间长,造成的卤肉口感太差。
.低温售卖:
避免在风口和阳光直晒下售卖,最好将卤肉放入保鲜冰箱或者展示柜,通过低温也会达到减少水分流失的效果。
二.减少和空气接触产生的氧化:和空气接触就避免不了氧化,可通过以下方法减少氧化的机会:
.卤肉出锅后在表层刷卤油:
卤油既可以增亮度,还有隔绝空气的作用,可减少和空气接触的机会,降低氧化速度。
.售卖时封保鲜膜或者覆盖棉纱布:
卤肉放入展示柜虽然低温出售,既有保湿作用还可以减少氧化机会,但是低温会使卤肉很快变僵硬,给人不新鲜感觉。售卖时如果不选择用展示柜,可以将卤肉封保鲜膜或者覆盖棉纱布,减少和空气接触的机会。
这里需要注意的是卤肉封保鲜膜时,尽量不要直接封在热着的卤肉上,等卤肉降低温度再封,否则卤肉表面会出现斑块,使卤肉颜色不统一,影响卖相。并且最后要在保鲜膜上扎一些小孔,方便透气。
.使用酱肉护色剂:
这也属于添加剂的一种,不仅有上色作用还有一定的固色、护色,抗氧化作用。
卤水中加入什么可调出黄中带有红亮的颜色?20年卤肉经验分享上色技巧 ... 冰箱, 9042 厨师之家www.cnchu.cn 喜欢作品记得点个赞,或者转发出去让更多需要的人看到,并顺便关注一下木子小厨,小厨会继续为您分享烹调中的经验和技术干货,感谢观看。
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