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在家怎么做跟外面一样品质的包子?十年包子铺师傅,分享7大技巧 ...

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发表于 5 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式
许多人留意到了外面卖的包子都非常白。但还是遗漏了其它关键点,例如,放到了隔日食用,包子的表皮依旧是很松软,反观家里自己蒸的包子,难达到这种效果的。
是包子铺的制作工艺不同,还是另有隐情,加入了添加剂呢?
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第一种:加入了“改良剂”
包子,保持传统的做法,在当下是少之又少,费时间不讲,还具有不稳定性。所以,包子铺通常是采用更高效的方法,“馒头改良剂”就是其一,它不仅可以用于做慢头,包子、花卷等等面食都行。
放入适量的馒头改良剂,能让面粉内部结构发生变化,改善面粉的品质。如此一来蒸好的包子体积要更大,和偏松软,以及老化的速度变得缓慢了,同时也能让包子色泽变得洁白。
这也是为什么外面卖的包子,不单是白白胖胖,还久放松软的原因。
其实,不必担心,馒头改良剂是符合食品安全质检要求的,适量的食用,没有什么危害。
包子铺放的量并不多,面粉与馒头改良剂的比例是100:1,跟酵母粉用量相似。
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第二种,配方的不同
每个包子铺的配方都不相同,除了刚才讲的馒头改良剂之外,也有的是添加入了泡打粉。
泡打粉要和酵母粉混合使用,主要是起到了双重作用。
酵母粉能提前帮助面团发酵,体积变大,这些大家都知道。但是,酵母属于生物发酵,那么遇热后酵母则失去活性。
而泡打粉属于化学发酵型,前期并不会让面团变大之类的,当遇到高温时,泡打粉就发挥出作用了,释放出二氧化碳,让包子更快膨胀和变软,也有一定增白效果。
这也是为什么外面包子又白又大,以及不用二次醒发,不用冷水下锅蒸的原因。从而大大节省了时间,提高了效率。
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第三种,制作手法的差异
1、包子铺师傅日复一日操作,其手法熟练度,和对细节的处理,早已了然于胸,做出的包子自然又白又好看。
2、当下有的是用压面机来代替揉面,好处是省力省时,压的也均匀,而且压的次数多,蒸出来的包子自然就白了,以及表皮也相对光滑细腻。
其实,在家也是能做出跟外面一样品质的包子的,前提是要掌握好技巧。
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在家做包子的7大技巧
①、面要和得软一点,一斤面粉加270克的温水。
②、加入少许的猪油和面,包子皮软糯口感好,凉了不会硬。
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③、不要用高筋粉,否则擀面饼时会收缩。
④、擀面饼时要中间厚,边缘薄,且整体上不能过薄,不然蒸好后会开裂,或者收缩、塌陷。
⑤、包子收口时,捏褶花要往上提拉,包得多也好看。
⑥、包子生胚要二次醒发10分钟,因为擀面皮时,把发面压成了死面了啊!不然会蒸死的。其次,生胚风晾一会,定型,蒸好的包子褶花好看。
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⑦、冷水下锅蒸,温度上升的期间生胚还能变大,蒸好后也软。
边幅有限,具体做法,下期介绍。
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