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中国白酒十二种香型,它们到底有什么区别?

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发表于 4 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式
目前有国家标准的白酒香型有12种,以下各种香型可能很多人都听过,或者都有喝过,但是你能不能描述它们之间有什么不同?
李某翻阅了大量资料结合自身经验,给大家简要地总结出了12种主要白酒香型,它们在工艺上,风格上主要有什么不同,给各位酒友,作一个简单的科普。
一、浓香型
执行标准:GB/T 10781.1-2006
代表性产品:五粮液
原料:高梁、大米、小麦、糯米、玉米
糖化发酵剂:中偏高温大曲
发酵时间:75~120天
发酵容器:泥窖
工艺特点:跑窖法,多粮发酵,续糟配料,混蒸混烧。
风格特点:无色透明,酒体丰满,窖香浓郁,绵甜甘洌,香味协调,尾净爽口。
中国白酒十二种香型,它们到底有什么区别? 发酵,特点,香型, 9531 厨师之家www.cnchu.cn

二、酱香型
执行标准:GB/T 26760-2011
代表作:贵州茅台酒
原料:高粱
糖化发酵剂:高温大曲
发酵时间:8个月,8轮发酵,一轮一个月
发酵容器:石窖
工艺特点:用曲量大,多轮次发酵,具有“四高两长”的特点(四高高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒;两长发酵周期长、贮存时间长)
风格特点:酒色微黄,幽雅细腻,醇厚丰满,后味悠长,空杯留香持久。
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三、清香型
执行标准:GB/T 10781.2-2006
代表性产品:汾酒
原料:高粱
糖化发酵剂:中低温大曲
发酵时间:28天
发酵容器:陶瓷地缸
工艺特点:清蒸清烧,地缸固态发酵,清蒸两次清。
风格特点:无色透明,入口绵,落口甜,清香不冲鼻,醇和回甜,自然协调。


四、米香型
执行标准:GB/T 10781.3-2006
代表产品:桂林三花酒
原料:大米
糖化发酵剂:小曲
发酵时间:7天
发酵容器:不锈钢大罐、陶缸
工艺特点:小曲培菌糖化,半固态发酵,釜式蒸馏。
风格特点:无色透明,米香自然,入口绵甜,落口怡畅,香气持久短。
中国白酒十二种香型,它们到底有什么区别? 发酵,特点,香型, 5152 厨师之家www.cnchu.cn

五、凤香型
执行标准:GB/T 14867-2007
代表产品:西凤酒
原料:高粱
糖化发酵剂:中高温大曲
发酵时间:14~16天
发酵容器:新泥窖(每年换新的窖泥)
工艺特点:新泥窖固态发酵,续糟混蒸混烧。
风格特点:无色透明,清新自然,略带果香,具有清、浓香兼具的特点。
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六、药香型
执行标准:GB/T 550-2008
代表产品:董酒
原料:高粱、小麦、大米、中草药
糖化发酵剂:小、大曲(添加中草药)分开发酵
发酵时间:小曲产酒7天、大曲增香10个月
发酵容器:泥窖
工艺特点:大、小曲分开发酵,中药和传统酿酒的平衡,串蒸工艺的鼻祖。
风格特点:药香舒适优雅,醇和浓郁,饮后甘爽味长。
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七、兼香型
执行标准:GB/T 23547-2009
代表产品:白云边
原料:高梁
糖化发酵剂:高温大曲、中温大曲分别使用
发酵时间:10个月
发酵容器:水泥窖、泥窖
工艺特点:多轮次发酵,前七轮次采用酱香酒的工艺,后两轮采用浓香酒工艺,两种工艺并用。
风格特点:既有酱香酒的幽雅细腻,又有浓香酒的回甜爽净,两种风格浑然一体,别具一格。
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八、馥郁香型
执行标准:GB/T 22736-2008
代表产品:酒鬼酒
原料:高梁、大米、糯米、玉米、小麦
糖化发酵剂:大曲、小曲
发酵时间:30~60天
发酵容器:泥窖
工艺特点:大、小曲并用,泥窖固态发酵,清蒸清烧,洞穴贮存。
风格特点:顾名思义,此香型含多种香型复合,融合浓酱清米等多种香型的特点,绵柔甘冽,细腻醇厚,后味怡畅。
中国白酒十二种香型,它们到底有什么区别? 发酵,特点,香型, 5563 厨师之家www.cnchu.cn

九、芝麻香型
执行标准:GB/T 20824-2007
代表产品:景芝酒
原料:高粱
糖化发酵剂:高温大曲和中温曲配合使用
发酵时间:60~75日
发酵容器:泥地砖窖
工艺特点:包含浓、酱、清3种工艺特点,大曲、麸曲结合,高温堆积、高温发酵,清蒸续槽。
风格特点:具有浓、酱、清三种香型的风格特点,香气有突出的焦香,轻微的酱香,近似烘炒过的芝麻。
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十、豉香型
执行标准:GB/T 16289-2007
代表产品:玉冰烧
原料:大米
糖化发酵剂:小曲
发酵时间:20天
发酵容器:陶缸、发酵罐
工艺特点:边糖化边液态发酵,釜式蒸馏,再经陈化处理后的肥猪肉浸泡。
风格特点:豉香独特,醇和甘润,后味爽净。
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十一、老白干香型
执行标准:GB/T 20825-2007
代表产品:老白干
原料:高粱
糖化发酵剂:中温大曲
发酵时间:12~15天
发酵容器:地缸
工艺特点:地缸固态发酵,混蒸混烧老五甄工艺。
风格特点:无色透明,香气成分丰富,其中花香较为明显,醇香优雅,甘洌挺拔,余味净爽。
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十二、特香型
执行标准:GB/T 20823-2007
代表产品:四特酒
原料:大米
糖化发酵剂:大曲(面粉、麦麸、酒糟等按一定比例制曲,众多名酒中独一无二制曲法)
发酵时间:一个月
发酵容器:江西特产红褚条石窖
工艺特点:整粒大米酒醅混蒸,大曲面麸加酒糟,红褚条石垒酒窖发酵,混蒸混烧老五甄工艺。
风格特点:酒色清亮、酒香芬芳且多层次,优雅舒适,醇和、绵甜、圆润。
中国白酒十二种香型,它们到底有什么区别? 发酵,特点,香型, 2897 厨师之家www.cnchu.cn

除了以上这些主流的香型,还有很多地域性较强的特色香型,例如西藏的青稞酒,内蒙古的奶酒等等,数不胜数。这里因为篇幅问题,列表不完,如果你有你家乡的特色酒不妨留言补充。
想了解更多关于白酒的点点滴滴,欢迎关注老李酱酒,以酒会友,相遇便是缘。
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