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最火的“秘制烤猪蹄”开店、选址、配方、保存、注意事项拿走不谢 ...

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发表于 2020-2-15 01:18:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
祝亲早日开店,创业成功!


最火的“秘制烤猪蹄”开店、选址、配方、保存、注意事项拿走不谢 ... 选址,调料,肉类,冰箱, 5538 厨师之家www.cnchu.cn

1、开店、摆摊需要的主要设备、店铺选址技巧
2、常用香料、调料的认识
3、独家熬制老汤的料包制作配方
4、独家传授如何熬出一锅可以百年传承的老汤
5、秘制调卤的配方
6、独家传授卤猪蹄需要的密汁卤汤
7、如何挑选猪蹄、和猪蹄的前期处理
8、卤猪蹄、烤猪蹄相关事项
9、蘸料撒料5 种口味的调制
10、猪蹄上色的小窍门
烤烤猪蹄前景和趋势:
目前烤猪蹄市场十分火热,我们只有了解烤猪蹄的前景和趋势,在开
店过程中,才会更有信心面对和各种挑战!目前烤猪蹄是一种非常流
行的美味!其口感、色泽、味道都别具一格!猪蹄又富含大量的胶原
蛋白,美容养颜,男士、女士都无法拒绝的美味!
陆续有更多人加入这个行业,只要敢想,拥有好的配方技术,这些都不是梦!未来自主创
业,是发展大势!
此技术为实体店技术配方!既然是开店,准备工作要充足。店铺
选址,选择合格的猪蹄供应商,采购所需的设备等!这里将主要设备
罗列出来,其他所需设备细件,学员自己酌情添置!
主要设备
1、卤菜用的锅(卤菜用的不锈钢桶) 1口或2口(根据生意情
况,两个锅同时,出产的量大)
2、烧烤炉(电烤炉、燃气烤炉、无烟碳烤炉、碳火烤炉均可、一般
选择无烟碳烤炉居多)
3、长方形不锈钢托盘(摆卤好的猪蹄);不锈钢容器(装调料蘸料)
4、不锈钢烧烤夹、木柄烧烤刷、调料瓶、
5、斩骨刀一把,或小斧头,厨房用小尖刀一把
6、喷灯(除毛用,可根据实际情况决定是否需要添置)
店铺选址:
开店:适宜选择学校周边、地铁站、十字路口、或步行街等人流量大
且稳定区域。店铺面积8-10平米即可。如果是多元化,堂吃,可增
大面积。流动摆摊:开店的选址同样适用,只需添置小吃车一辆。
独家熬制老汤的料包制作配方
老汤的料包香料配比:(8kg老汤用量)
香料准备:
八角20g:微辣中伴有微甜,八角是制作卤菜不可少的调味品,也五香粉的主要原料
桂皮20g:又称肉桂、官桂或香桂,香气馥郁,可使肉类菜肴祛腥解腻,增加食欲
花椒10g:花椒可除各种肉类的腥气;促进唾液分泌,增加食欲
丁香8g:性辛,味温,功效:温中、暖肾、降逆
草果5 粒(拍碎):味辛,性温,燥湿除寒,祛痰截疟,消食化食
砂仁15g:辛温行散,芳香化湿,化湿行气,温中止泻
陈皮15g:气香,味辛、苦, 理气降逆、调中开胃、燥湿化痰
小茴香15g:健胃、散寒、行气、止痛,五香粉的原料之一
白胡椒10g:气味芳香,辛,温。温中散寒,下气,消痰
装入纱布袋,纱布袋预留出2/3空间.因为煮的过程中会膨
胀。
(料包用之前可以用温水浸泡20 分钟使用)
独家传授如何熬出一锅可以百年传承的老汤
老汤是用来卤制猪蹄的底汤,卤制味道浓郁,美味,主要来自于好的老
汤,接下来我们就开始讲老汤的制作与保存,香料的配比。
调味料:鲜姜食盐自制卤料包
主食材:鸡架(市场价约3-5 元/斤)、猪大骨(市场价约10~15 元/斤)、
食材处理干净待用
熬制老汤步骤:
【熬制老汤的时候不用放葱、蒜。因为刺激性强的调味品时间长了会变质,变味,
不利于汤汁的保存。】
具体做法,将食材用清水洗净放入锅内添上清水,注意水的用量刚刚
没过肉类正好,如果太多汤的味道会减淡,太少,肉类不能完全浸透,
不能煮出最佳的味道,煮老汤所用肉与水的用量大概比例是肉1:水2。
第一锅汤熬制时间为2 小时。第一次吊汤,一定要使用鸡鸡架,将料包
1 个和5 个鸡架)一同放入冷水锅内(水没过食材超出约5cm 水位),
大火煮开,放入盐50g,姜15g,撇去浮沫,小火慢炖,2 个小时后
就可以熄火了,这时的汤汁,鲜香清亮,味道鲜美,将食材捞出,用
细网漏勺捞除料渣杂质,用此汤熬制第二遍(料包捞起保存还可以继
续使用)。
第二锅汤的熬制3小时:将熬好的第一遍汤,倒在锅中进行第二次熬
制,放入新的食材,食材选择大骨4 斤,加入熬第一锅汤放的料包,
同时加入适量的清水,同样没过食材就可以了,大火煮开,炖熟食材
后,又一用第一锅汤相同的方法,保留汤汁就可以了。(料包依然可
以继续使用)
这样反复熬制2 次就可以得到老汤了,这种老汤用来卤猪蹄,卤出来
的猪蹄味道极其鲜美。
卤汤的保存:卤汤里的卤包捞起(可下次使用,一般可以用4 次,有条件的,
可以换新料包,都无妨),把汤过滤出来倒进容器(搪瓷类容器最好),冷却后,
撇去浮油。如果是隔天使用,放入冰箱冷藏,否则需放入速冻保存。
特别注意事项:(每次卤猪蹄,我们都需要提前熬制老汤。第一次老汤熬好后,
以后熬汤就方便多了,只需要熬煮一次约2 小时即可,食材可以是鸡架或大骨均
可)每次卤猪蹄前调卤,留下一半老汤,待下次熬老汤时一起加入食材炖煮2 小
时,一锅新的老汤又出来了,反复用此方法留取老汤,调卤,卤制猪蹄。熬汤的
料包3 次都可以使用同一个料包,一般可以使用4 次,料包是否更换可自由选择,
如果更换,用量减半)
秘制调卤的配方
知道了卤料、老汤的知识后,就要了解卤汁的制作方法了,因为所有的食材都是
将放入卤汁中烹制的,卤汁的好坏,将直接影响到卤味制品的色泽和口味质量
下面我们介绍我们需要的红卤的制作方法。红曲粉(红曲粉为自然发酵形成,并
非化学材料)
(预备做卤汁8千克,可以根据需要的卤汁量来调卤汁,香
料比例减少或增加即可)
制作红卤的卤料包配料:
八角10克 桂皮10克 陈皮15克 丁香5克
花椒10克 小茴香15克 香叶10克 草果3个
甘草15克
将部分卤料改刀(草果拍破)以便煮制时容易出味道
桂皮用刀背敲成小块甘草切成厚片然后将这些料一起纱
布袋,袋口扎牢,备用。
(料包用之前可以用温水浸泡20 分钟使用)
独家传授卤猪蹄需要的秘汁卤汤
制制作红卤的调味料:
料酒100 克红曲粉30 克草菇老抽50 克(红曲粉和老抽主要
用来调色的) 精盐100 克老汤8 千克、自制红卤料包1 个
红卤制作方法:
将存储的老汤8kg 倒入锅中,用大火烧开,在将红曲粉30g 倒入
锅中,搅拌均匀,将料酒100g 和老抽50g 和自制红卤料包1 个,
精盐(细盐)80-100g(根据口味增加减少)
一起放入卤锅中熬煮20 分钟,调匀即可。
有的初学者做出的红卤,颜色偏浅,或偏深。红卤的调配非常重要。
按上面的比例这样呢可以调配的颜色比较正,发黑,就因为个别的学员红曲放
多了导致的,有的发白那就证明红曲粉放的少了。
、如何挑选猪蹄、和猪蹄的前期处理
烤猪蹄我们选用的是猪蹄前蹄,选择筋多的,个
不用太大,值得注意的是,别贪便宜,批发购买
老母猪的猪蹄,皮老、肉感差,不适合烤猪蹄!
挑挑选猪蹄需注意:颜色发白,个头过大,脚趾处
分开是双氧水浸泡的化学猪蹄,请勿选择!
批发购买回来的猪蹄,需要经过哪些工序处理呢?
市面上的猪,基本上是经过人工饲养的饲料白猪。其特点,腥味重!
还有未除干净的猪毛,烹饪煮制过程中容易有很多浮沫。
第一步:除毛,洗猪蹄,整只的猪蹄比较容易清洗,因为量大,一天
可能卖上百只,近千只,不适合人工一个个去除毛,建议使用喷灯烧
去猪蹄上的残毛,刮洗干净!
第二步:刮洗干净的猪蹄,然后剁开2 半,一只猪蹄可以一切2,或
者一切4
第三步: 将需要分好的猪蹄,放入温水中浸泡1 小时左右,并同时
倒入适量白酒浸泡,去掉腥臭味!
第四步: 浸泡过的猪蹄,凉水下锅,放入大锅中!放入姜、京葱段、
大火烧开后去血水,水沸后15-20分钟后,捞出猪蹄,冲洗净。
卤猪蹄、烤猪蹄相关事项——卤猪蹄
由红曲调成的卤汤已经准备好,接下来我
们可以来卤猪蹄。
接下来,给大家讲解卤猪蹄的详细过程!认真仔细
的学习!
这里以四只猪前蹄为例
多尝试!不要随便放弃,成功也在于坚持!
需要准备材料:1、四只带筋猪前蹄
2、自制红卤老汤2000ml 左右(如果是半锅猪蹄,以卤汤淹没猪蹄为准,不宜太满,烧
开后容易溢出)
3、白糖100g(炒糖色用,可根据个人口味增加或减少(后面有详细炒糖色制作方法)
4、味精20g 左右、鸡精20g
5、干辣椒4 个
6、乙基麦芽酚:放入比例1.5kg 卤汁放0.5(先将0.5g 于水稀释开搅匀后加入卤汁)
7、卤肉增香膏:1kg 卤汁放入2g-5g 均可
8、香料AAA:1kg 卤汁放入1g
(此技术配方是商用配方,所以对于少许添加剂,请勿质疑,都是国
家安全许可的)
具具体卤猪蹄操作步骤流程
1、四只猪蹄清理净杂毛,用斩骨刀剁成8块,按照前面说的处理方
法汆水清洗干净.
2、锅内倒入调好的红卤老汤约2000ml,放入乙基麦芽酚,卤肉增香
膏,AAA 香料粉,放入炒好的糖色,搅拌匀,放入猪蹄,需没过猪
蹄,大火煮开,撇去浮沫,完全没有浮沫后,(可放干辣椒4 个,解
油腻),小火焖煮45 分钟-1 小时(保持水似开非开的状态)(时间越
久越酥烂)
3、出锅前30 分钟左右,放入味精20g、鸡精20g 左右、(尝汤看是
否需要加入少量盐)、(卤汤已经有了底味的,如果掌握不了量,可以
用调料勺慢慢添加,并不断用筷子头沾一点汤汁尝下,咸淡适合即
可);
4、猪蹄卤好后,将猪蹄皮向下在卤水里浸泡至温热,取出,放入不
锈钢托盘摆整齐,表面刷一层植物油,锁住表皮水份,保持湿润;等
待烤制。
【需要特别注意:比方这里用的是2kg 老汤调制的红卤,余下的6kg
可在下次卤猪蹄前调制红卤,再进行卤猪蹄。根据需要用量来决定是
否需要重新熬制老汤【重新熬老汤方法如同前面第6 页末尾所述,如
果不需要重新熬老汤,请将6KG 中保留一部分老汤做为下次熬制老
汤使用】(这里以4 只猪蹄放入红卤老汤的,卤的猪蹄数量增多,添
加的红卤和调味料请根据需要比例添加,用多卤调多少卤)
卤猪蹄、烤猪蹄相关事项——烤猪蹄
烤猪蹄之前:取麦芽糖加热水化开,用烧烤刷轻轻涂在猪皮表面(涂
刷麦芽糖,是为了烤的色泽光亮,比例是20g 糖,3~5ml 水,稍微稀
释下即可);
碳烤、煤气烤方式:
1、烤架上刷少许色拉油,避免粘上架子,摆开刷好糖水的猪蹄,一
般中小火慢烤,然后大火烤至表皮红亮吱吱冒油即可出炉(烤的过程
中需要不断翻动,以免烤糊)总的烤制时间在8-15 分钟分钟左右最
适宜,快烤好的时候,撒料,比如孜然粉、辣椒粉、五香粉等调味
料,)。烤的时间长油腻感少,表皮外观比较干,但不影响里面的口感。
商用电烤箱方式:
1、一般还是选择碳烤或燃气烤的多,电烤的话,是店面则属于商业
用电,费用很高。但如果是选择烤箱烤的话,下列数据可做温度参考。
关于烤制火力。火力要根据烤箱温差和预计烤制时间自行调整。
【烤箱一般是多层的,放在五层里的倒数第二层共烤一小时左右。前四十分钟用
了热风模式最后二十分钟关热风。下火一直保持180°C左右。热风阶段上火是先
200°C十二分钟,再180°C十二分钟,200°C再10 分钟关掉热风的最后20 分钟一
直在180°C。
火力大小调控完全是基于现场观察的灵活调整,使用烤箱新手比较难掌握温度,
上面数据做参考,根据烤出来的成品,温度灵活微调!
烤好的猪蹄,可直接干吃,也可裹干碟蘸料蘸着食用。】
蘸料撒料5种口味的调制
烤猪蹄可以有很多种口味。可以根据顾客喜好调制口味.(微辣、重辣、孜然、蒜
香、蜜汁)干碟、撒料配料:辣椒粉、花椒粉、熟黄豆粉及花生碎,盐,五香粉,葱花香
菜随意,
辣椒粉:购买,粗细都可以购买一些
1、花椒粉:购买 2、孜然粒:购买 3、蜂蜜:购买
4、盐、五香粉:购买 5、熟黄豆粉:购买黄豆自制
6、花生碎:购买生花生自制 7、葱、香菜:购买后洗净切碎。
8、白芝麻:购买,炒香
口味调制1:微辣(黄豆粉可放可不放,根据口味调节)
在猪蹄表面划上几刀再烤,快烤好的时候,刷油,撒上少量辣椒粉烤制1 分钟
左右完成。(熟黄豆粉、花生碎,比例是1勺黄豆粉,2勺花生碎、小半勺五香
粉、盐适量,拌匀蘸用)
口味调制2:BT 重辣味(黄豆粉可放可不放,根据口味调节)
在猪蹄表面划上几刀再烤,快烤好的时候,刷油,撒上朝天椒粉,烤好后的猪蹄,
用熟黄豆粉、花生碎,比例是1 勺黄豆粉,2 勺花生碎、小半勺五香粉(无论勺
的大小,按此比例即可),盐适量,拌匀蘸用。
口味调制3:蜜汁味
在猪皮表层刷一层蜂蜜汁烤3-5 分钟,再刷一层蜜汁,再烤2-3 分钟,撒上熟
白芝麻即可。蜂蜜比较粘稠可以稍微加点温凉白开水稀释(2勺蜜,半勺水)
口味调制4:蒜香味
大蒜瓣捣碎加少量盐少量五香粉搅拌放容器装好,量最好是当天用的量,不
然大蒜会香味挥发。刷在猪蹄表面,微烤。烤好后撒桑葱花香菜末
口味调制5:纯孜然味、麻辣孜然味
烤猪蹄的过程中在皮表面轻轻刷一层植物油,用来沾住孜然,撒上孜然粒,微
烤,孜然不能烤久,容易发黑,丧失香味)如果是麻辣孜然味,直接撒上少量花
椒粉、辣椒粉、孜然粒就行。
熟熟黄豆粉制作:
购买干的黄豆,清洗干净,晾晒干,去除水份。然后放在锅里,小火炒,听见噼
啪声响,有的有裂开,再炒半分钟左右就可以了,需是不停的翻炒。炒好后的黄
豆晾凉。放入搅碎机,打成细粉!或者研磨的小磨子,磨成细粉。用玻璃罐储存。
花生碎做法:
购买生的花生米,清洗干净,晾晒干,去除水份。然后放在锅里,小火不停炒动,
见花生米红衣有裂开脱落,香味出来后,就可以了。炒好的花生米,晾凉,便会
挥发掉水份,变的很脆。将花生上的红衣全部用手搓捏去除。去除红衣的花生米
放入容器内捣碎,即成可。
熟白芝麻制作:
购买生的白芝麻,清理干净,然后放入锅内小火炒香,不断翻炒,以免焦糊,颜
色泛黄即可出锅放凉。
10、猪蹄上色的小窍门
本本教程中,除了红曲粉、酱油是上色的,少不了的还有糖色。
炒糖色(油炒糖色时间快,火候新手掌
握需要练手一两遍试试):
1、冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可
以(冰糖需要提前捣碎)
2、锅烧热,放入约少许植物油,轻轻晃
动下锅,使油均匀受热,转小火,放入
糖(油和糖、水的比例是1:12:10)
3、炒糖色要小慢火,只有这样才能使糖逐渐熔化;如果火旺温度过高,就会出现苦味和焦糊
味;中途可以将锅拿起远离
火,自然融化,再加热。用锅铲或勺轻轻搅动,糖融化后,会起泡泡,(冒泡后
约3秒钟,倒入热水搅匀)颜色也会变成棕红色,非常好看。这时候可以关火了,
用容器装起来冷却,便制作完成了。(需注意,加水后,人站的远点,可能会飞
油,以免烫伤)
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