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厨师不仅要做得一手好菜,还要懂得如何挑选食材

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厨师不仅要做得一手好菜,还要懂得如何挑选食材 海鲜,肉类,厨师, 807 厨师之家www.cnchu.cn

在厨房我们经常用到很多食材,比如肉类、禽类、海鲜等,所以懂得判断食材品质的好坏很重要。对于厨师来说这是必备技能之一,不仅要做的一手好菜,还要会挑选食材。只有好的食材才能做出更美味健康的食物来。所以优秀的师傅也常常有自己挑选食材的小窍门。
生产地和价格影响牛肉质量
牛肉首先要看出自哪个生产地以及检验合格证明,像是来自美国安格斯牛肉、澳洲的和牛,都是级别越高质量越好。牛肉的雪花分布均匀、密实,品质也越好,价格则相对较贵,国产牛肉性价比高,每家餐厅可根据不同需求加以选择。
牛里脊
牛里脊是牛腰内侧肉,是牛身上肉质最细嫩的部位,柔软多汁,含有丰富的蛋白质和氨基酸。
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挑选:色泽红润,富有光泽,少量脂肪为洁白或淡黄色,外表微干,用手触摸弹性好,有鲜牛肉特有的气味。常用的部位有牛前腿,适合烹饪干炒牛河、沙茶皇牛肉、水煮牛肉等。胡志豪师傅的小窍门是腌制,提前加冰水腌牛前腿,可以让肉的口感更紧实。
牛腩排
牛腩排是从牛的侧腹部切下的狭长状肉,牛肉味浓郁,具有韧劲,但如果沿着垂直于肉表面纹理的方向切开,也可以烹出极致的嫩滑度。
厨师不仅要做得一手好菜,还要懂得如何挑选食材 海鲜,肉类,厨师, 9065 厨师之家www.cnchu.cn

挑选:颜色深红、表面光滑光亮的牛腩排,把多余的筋切掉。牛腩排很适合做成卤肉,加入啤酒、姜或者凤梨汁这些带酸的食材,当做卤汁可以使牛肉软化,口感更好。
猪肉肥瘦分布主导口感变化
五花肉
五花肉,即是猪肋排上的肉。它的结构是一层瘦肉一层肥肉的间隔著,而它的肥肉遇热容易化,瘦肉久煮也不柴,是中餐主角之一,经典的菜肴有红烧肉、梅菜扣肉、东坡肉、回锅肉。适合酱香、红烧、蜜汁、香煎、蒸制等烹法。
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挑选:肥瘦夹层分布均匀,建议选猪腩排后六根排骨部位,因为有五层肉,三层瘦二层肥的最好。
猪颈肉
猪颈部的肉,尤其猪颈两边的松板肉,有“黄金六两”之称,纤维组织比较柔软,含有大量肌间脂肪,肉质鲜嫩、爽滑,嚼劲适中。
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挑选:肥瘦分布均匀,肉质有弹性,适合爆炒、香煎、油炸等。
海鲜的气味与色泽判断新鲜度
新鲜的鱼,即使有腥味,也是带着活水或海洋气息,不新鲜的鱼,则会有令人不悦的腐败气味。
三文鱼
三文鱼是深海鱼类,肉质细嫩,口感润滑,颜色鲜艳,橙红与白色相间,充满食欲。
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挑选:色泽鲜亮,白色纹路清晰。如果制熟烹饪,也可以选用急冻三文鱼。
鳕鱼
真鳕分为三种:大西洋鳕鱼、太平洋鳕鱼和格陵兰鳕鱼。黑线鳕鱼,并不属于真正鳕鱼科,但属于高端品种,因其有奶香味和细滑口感,被称为“奶油鱼”,也被称为“深海鱼中的奢侈品”。
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挑选:肉质颜色洁白,油脂丰富,质地有弹性,筋道,不绵软,鱼皮光滑像有一层黏液。
挑选禽类要看眼

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挑选:挑选活鸡的时候,要选择羽毛紧密油润,眼睛有神、眼球充满整个眼窝,鸡冠与肉髯颜色鲜红且挺直,两翅贴紧身体,爪壮有力的鸡;挑选生鸡肉的时候,好的鸡肉颜色白里透着红,看起来有亮度,手感比较光滑。买生鸡肉时要特别注意注水鸡,注水鸡会显得特别有弹性,仔细看会发现皮上有红色针点,针眼的周围呈乌黑色;摸起来表面会有高低不平感。
鸭子
鸭肉非常健康,性质温和,是补养佳品,鸭肉的脂肪易于消化,含有丰富的维生素等营养成分。
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挑选:活鸭,眼球饱满,眼睛色泽明亮,呈全开或半开状。如果是病鸭、死鸭,眼睛则很浑浊。
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