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过年吃鱼必备8种做法,鱼肉味美鲜嫩香,快收藏学学

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发表于 2020-1-16 07:34:26 | 显示全部楼层 |阅读模式
快过年了,今天分享年夜饭8种鱼的做法,北方人喜欢吃鱼,带鱼、平鱼、黄花鱼、草鱼、鲫鱼,做法也简单,不需要大厨那些过硬的厨艺,很家常的做法,适合在家做,吸吸鼻子也是满满的香味!
春节必吃鱼,“年年有余”嘛,所以不管是什么样的鱼,只要是鱼就成。炖鱼、煎鱼、烤鱼、鱼汤……做法多多,一起来看看~
----【香煎平鱼】----
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【材料】平鱼3条,盐2克,料酒15克,姜两片,生抽少许,油适量
----【制作过程:】----
1. 平鱼开膛去肠肚和鳃,清洗干净;
2. 两侧切花刀便于入味,少许料酒、盐、姜丝腌10分钟;
3. 将电饼铛通电预热后,烤盘中倒油,鱼身用厨房纸擦干,码放在烤盘里,用中火加热,使底部定型;
4. 待底部完全定型后,翻身,煎另一面,同时将上盖也就是上烤盘扣下来,两面加热,均匀而且省时;出锅后淋少许生抽或者蒸鱼豉油就可以啦,用时10分钟,省事吧?
----【苹果私房话】----
1. 平鱼肉厚刺少,划两刀易入味,简单的调料腌一腌就可以了,不需要太多复杂的调料,以妨盖过鱼的鲜味;
2. 用电饼铛上下加热速度快,上下烤盘受热均匀,完全不用担心煎糊;如果用平底锅,可盖盖子焖煎两分钟,注意火候。
----【红烧糖醋带鱼】----
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【材料】带鱼2条,小葱1把,大蒜1头,姜1块,八角2颗,料酒30克,酱油30克,醋20克,白糖10克,盐2克,油20克,热水1碗
----【制作过程】----
1. 带鱼去头、去鳍、去内脏,清洗干净,剪成6公分长的段,用料酒腌制30分钟左右;小葱、大蒜、姜准备好;
2. 小葱切寸段,姜切粗丝,再准备2颗八角;
3. 酱油、醋、白糖、盐同入碗中,混合均匀,尽量使糖和盐融化;
4. 不粘锅中倒少许油,油温7、8成热时将带鱼铺码在锅底,待底部定型变硬微焦后翻身煎另一面;
5. 沿着锅边倒适量料酒,趁着蒸汽上升时将鱼腥气带走;
6. 将碗汁均匀地淋入锅中,再倒一碗热水,带鱼全部没在汤汁里,撒大部分小葱段、大蒜、八角、姜丝;盖盖子,小火焖15分钟;
7. 汤汁耗得差不多时,将剩下的小葱段入锅,再沿锅淋少许醋,糖醋味更浓;将带鱼段夹入盘中,大蒜和刚入锅的葱段及剩余的汤汁装盘。
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----【苹果私房话】----
1. 带鱼身上的银膜无需刮掉,用料酒腌一会儿可去腥;煎的时候看鱼的肥厚度来决定是否挂浆;
2. 小薄带鱼将鱼肉中的水分煎掉蒸发,鱼块完整不碎还能吸足料足;
3. 醋分两次放,第一次放可去腥,起锅前放可提香。
----【酸菜炖黄鱼】----
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【材料】小黄花鱼3条,酸圆白菜1袋,植物油适量,中筋面粉20克,盐2克,小米辣1个,香葱1棵,大葱1段,姜1块,大蒜4瓣
----【制作过程】----
1. 小黄鱼刮鳞去腮,去掉腹内黑膜,清洗干净,扑满面粉,拎起鱼身将多余的面粉抖下来;
2. 大葱切片,姜切片,大蒜切块;
3. 圆白菜酸菜,用它炖黄花鱼还有去腥添鲜的作用;
4. 平底煎锅中倒适量油,油温达到8成热时,将扑了面粉的黄花鱼码放在锅里,待底面煎定型后翻身;把葱姜蒜撒在空档处;
5. 将酸菜均匀倒入锅中,再来半碗热水,尝尝汤的咸淡撒适量盐,盖盖子中火炖8分钟,出锅后撒少许小米辣和香葱增色添香。
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----【苹果私房话】----
1. 煎鱼时用普通的面粉就可以,鱼身上有水,将面粉直接扑在上面有轻轻一层即可;
2. 煎鱼的时候一定要耐心,别着急翻身;
----【干炸带鱼】----
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【材料】带鱼2条,姜1块,料酒少许,面粉2把,盐少许,五香粉5克,油适量
----【制作过程】----
1. 带鱼剪掉头尾和鳍、去掉内脏,将腹内黑膜彻底清洗掉;黑膜是收集毒素用的,越黑代表毒素越多,而且口感极苦,所以一定要去除干净;剪成5厘米长的段;
2. 姜切细丝,倒适量料酒将带鱼块与姜丝混合,腌15分钟;
3. 普通面粉中舀一勺五香粉、少许盐,用筷子搅拌均匀;
4. 先开大火用小锅烧半锅油,再将面粉倒在带鱼盘中,因为有料酒的浸润,带鱼表面很快会蘸满一层薄薄的面粉;
5. 把筷子插入油锅中,筷子周围有比较密集的气泡出现,油温合适;
6. 将大小差不多的带鱼块入油锅中,先大火炸制,不要用筷子去翻动,待带鱼块水分减少并且变硬后再去翻动,这样可保持鱼块的完整;待表面焦黄夹出,把余下的带鱼入锅中炸焦黄;待全部鱼块炸好捞出后,中火升温10秒,将全部鱼块入锅复炸10秒,带鱼更焦酥。
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----【苹果私房话】----
带鱼不要选那种肥厚宽大的,要选用舟山带鱼,细而且肉嫩;面粉中倒一点点盐拌匀,炸了的带鱼就很入味了;撒了面粉的带鱼不要久放,有薄薄一层即可入热油锅;复炸后更酥香。
----【鲫鱼豆腐汤】----
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【材料】小鲫鱼12条,豆腐1块,油少许,盐少许,料酒少许,醋少许,白胡椒粉少许,热水适量
----【制作过程】----
1. 小鲫鱼里外冲洗干净,放在晾架上晾到表面略干,防止入锅中崩油、破皮;
2. 不粘炒锅加热,倒一点点油,热锅凉油,将鱼一条条码放进锅中,先将一面煎黄煎定型,再翻身煎另一面;
3. 待两面都煎定型有微黄时,沿着锅边淋入适量料酒,趁着热汽将鱼腥味带走,这也是鱼汤鲜美的一个小窍门;
4. 鲫鱼豆腐汤又鲜又白如牛奶,一定要倒热水,水量要一次加够,再来三片姜,姜可以去腥,做鱼的好搭档,少谁也不能少了这姜;
5. 盖上盖子,小火焖煮,中途无需把鱼翻身;
6. 待鱼汤变得浓白后,将切块的豆腐入锅,再淋少许醋,盖盖子炖15分钟;
7. 起锅前撒适量盐;如果一开始就撒盐,盐会让鱼肉的蛋白质收缩,汤就没那么鲜了;另外后撒盐的咸味更加明显,可以减少盐份的摄入;
8. 再撒一点白胡椒粉,做鱼汤的好搭档除了姜就是白胡椒了,混合均匀即可出锅。
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----【苹果私房话】----
1. 要想鱼汤不腥而且汤白如牛奶,一定要煎至微黄并且用热水煮,几片姜和白胡椒就能让鱼汤鲜美至极;
2. 鲫鱼虽然鲜美且营养价值高,但感冒期间、小儿麻疹期间及痔疮患者不宜食用。
----【三文鱼蔬菜藜麦沙拉】----
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【材料】三文鱼2块340克,蛋黄酱适量,藜麦1碗,苦苣1棵,菠萝2片,小番茄10颗,太妃桔2颗,柠檬汁少许,植物油少许
----【制作过程】----
1. 两盒三文鱼在冰箱冷藏室内解冻后使用,藜麦提前泡水1小时充分涨发;各种蔬菜水果清洗干净准备好,蛋黄酱风味独特,用来调拌沙拉口感浓郁,无需其它调味料;
2. 藜麦入煮锅中煮15分钟,捞出控水自然晾凉后使用;
3. 平底煎锅中倒一点点油,将三文鱼入锅中,四面煎变白色,定型封口,能很好地锁住肉汁,保持鲜嫩;
4. 将三文鱼放入烤盘中;
5. 入预热好的烤箱中层,200度上下火烤4分钟即可;
6. 烤鱼的时候将苦苣切段,菠萝切小角,小番茄对半切,太妃桔切4瓣。
7. 三文鱼烤好后,将蔬菜水果和藜麦入烤盘中,三文鱼块摆在上面,淋适量蛋黄酱在上面,吃时挤上几滴柠檬汁在鱼块上,并将三文鱼按着纹理分成小块,与蔬菜水果拌匀即可食用。
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----【苹果私房话】----
三文鱼不要油炸,可用少许油煎到5成熟,肥美和鲜嫩二者皆具。
----【红烧鲳鱼】----
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【材料】鲳鱼1条,八角2颗,桂皮1小块,大葱1棵,姜1块,花椒1撮,油适量,酱油少许,蚝油少许,盐少许,白糖1小勺,醋少许
----【制作过程】----
1. 鲳鱼去鳃去内脏,里外清洗干净;擦干内外的水,身体两侧切花刀,便于入味儿;
2. 锅中油8、9成热时,将擦干水的鱼顺着锅壁滑下去,两面煎定型,并且微微黄就盛出来;
3. 锅中留底油,将八角、花椒、桂皮、姜片、大葱段同入锅中,小火煸炒出香味;
4. 依次倒入酱油、蚝油、热水,大火煮开;
5. 将煎过的鱼入汤中,水再次开后,倒少许醋,趁着水蒸汽把腥味儿带走;同时撒少许白糖、盐;
6. 盖盖子,小火慢炖约20分钟,汤汁变少后,再淋少许醋,关火,撒香葱末,盛入盘中更漂亮。
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----【苹果私房话】----
1. 鲳鱼肉比较厚,两侧切花刀,更利于入味;
2. 汤中淋醋,利于带走鱼腥味。
----【油炸小黄鱼】----
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【材料】小黄鱼500克,鸡蛋1个,面粉适量,盐少许,白胡椒粉适量,凉水少许,植物油适量,辣椒面适量
----【制作过程】----
1. 小黄鱼去头去内脏,清洗干净,沥干水,晾到表面干燥;
2. 碗里舀一些面粉,磕一个鸡蛋,盐、白胡椒粉;
3. 先混合均匀,面糊有点稠,不要紧,再来点凉水混合;
4. 混合好的面糊略微稠一些,用小勺舀起来能顺畅地流下来;
5. 将小黄鱼分次放入面糊中,拌匀;此刻锅中多放些油,烧热;
6. 用筷子点一滴面糊入油锅中,面糊能迅速膨胀并浮起来,油温就合适了;分次将裹了面糊的小黄鱼入油锅中,炸至两面金黄后夹出来;
7. 全部的小黄鱼都炸完了,让油温再次升高,分次将小黄鱼复炸一遍,表面颜色更加金黄,外皮口感也会更酥一些。出锅后可以在表面撒些辣椒碎也很好吃。
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----【苹果私房话】----
1. 小黄鱼的头和内脏去干净,吃起来也更放心;
2. 这种做法不会让小黄鱼变得干巴巴的,外皮是酥的,里面的肉还是嫩嫩的,而且鱼形不碎,热吃凉吃都不错。
“用爱制作美食,用心记录美好;用简单的做法,呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果,曾经是一名英语老师,现在是为爱下厨房的家庭的煮妇。在和油盐酱醋打交道的日子里,心也变得越发温柔,也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。
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