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中国名厨何昊东菜品赏析

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发表于 2020-1-15 10:00:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
中国名厨何昊东菜品赏析 调料, 6362 厨师之家www.cnchu.cn 何昊东,男,汉族,1987年12月出生,陕西定边人。国家高级烹调师,中国名厨,北京Amy印象·馔团队成员,以陕西风味菜的制作见长,善于博采众长,为我所用。曾任职于成都、西安、银川等地多家星级旅店,2019年12月被国家名厨编纂委员会授予“中国名厨”荣誉称呼,其业绩及作品入选《国家名厨》第五卷。
代表作品
中国名厨何昊东菜品赏析 调料, 2958 厨师之家www.cnchu.cn 姜松蓉安格斯牛肉
创意典故:各人对姜都很认识,也知道冬吃萝卜夏吃姜韵意。姜是热性食材,经处置惩罚后的姜茸有着脆脆的口感,搭配牛肉的香味,让整道菜品亮点更强,这道菜来自客家菜姜茸鸡的灵感改良后制作,也是旅店和高端会所的首选菜肴。
主料:安格斯牛小排500克。
辅料:葱50克,姜50克、红萝卜50克、西芹50克、食用花卉装饰品5克。
制作过程
1、安格斯牛小排匀称改刀,长、宽、高、为2厘米的方块,加少许的花雕酒打水两遍净水洗净备用。
2、姜顶丝切2-3厘米的段顺丝朝上用刀拍碎状,用刀背把姜剁成细细丝型,把姜水挤净,挤净后的姜水加油1:1熬制成姜油。剩下的姜茸加食用盐至有底味即可,干净油加热至130℃下入姜茸炸至金黄捞出控净油即可。
3、打水过的牛小排放入汤桶中加水没过牛小排即可,加葱、姜、红萝卜、西芹各50克、蚝油50克、东古酱油50克、冰糖20克,煮制牛小排软烂捞出,用之前熬好备用的姜油拌匀称裹上炸好,干姜茸粉饰即可,也可以把姜茸直接洒在牛小排上面都可以。
关键:煮牛小排要小火慢煮至汤汁浓缩即可,炸姜茸的油温不要太高,会导致食材上色,影响口感和视觉。
中国名厨何昊东菜品赏析 调料, 9529 厨师之家www.cnchu.cn 厨邦酱汁海丁鱼
创意典故:小型鱼,头大尾小,体呈方形长锥体,丁鱼的体形如古代造船利用的一种钉子,以是本地垂纶人称此鱼为海丁鱼。
主料:沙丁鱼200克
调料:葱姜蒜末各5克、二井条辣椒末10克、厨邦蒜蓉辣椒酱15克、盐1克、鸡粉2克、
糖25克、厨邦白米醋15克、厨邦料酒5克、红油25克。
制作过程
1、把沙丁鱼宰杀洗净去头用净水冲洗一下
2、上锅烧油7成下沙丁鱼定型,保持油温,炸制金黄外脆里内捞出备用
3、另起锅倒入红油扁香葱姜蒜末,参加全部的调料熬均,下入沙丁鱼翻匀称出锅即可。
关键:收汁时要有浓缩度。
中国名厨何昊东菜品赏析 调料, 1405 厨师之家www.cnchu.cn 印象烟熏鸽皇
主料:鸽皇6只(约莫4—5两一只)
香料:豆蔻10克、香叶5克、梁姜10克、丁香6克、桂皮10克、干辣椒5克、花椒5克、大料10克、白芷5克、小茴香5克。
辅料:胡萝卜330克、大姜140克、香菜150克、香芹330克、葱300克、洋葱600克。
调料:淮盐260克、鸡精80克、味精30克、玫瑰露60克、麦芽糖100克、自来水10斤。
制作过程
1、鸽皇杀后净水洗净打水两遍后待用。起锅少许的底油参加豆蔻10克、香叶5克、梁姜10克、丁香6克、桂皮10克、干辣椒5克、花椒5克、大料10克、白芷5克、小茴香5克小火炒出香味。
2、在参加胡萝卜330克、大姜140克、香菜150克、香芹330克、葱300克、洋葱600克小火炒出焦香的味道,参加水10斤、淮盐260克、鸡精80克、味精30克、玫瑰露60克、麦芽糖100克。
3、开锅小火煮20分钟再把料渣捞出抛弃,这时把鸽子下进去煮6分钟焖30分钟后轻轻捞出待用。
4、另去一面铁锅内里放一个叠好锡纸碗,参加白糖少许的玫瑰花上面一层铁箅子,把鸽皇放在上面盖好锅盖加火轻轻熏,熏的过程要青烟不要白烟,白烟多了也就是说火大了,到时间食材没有花香的味道而是浓浓火烟味道,在期间每个5翻动一遍刷一遍香油,往返5-6次出锅即可。
关键:鸽皇熟后捞时温度高轻易烂留意捞起时的伎俩;烟熏中肯定要包管锅盖和锅的缝隙只管不要让花香的味道从缝隙中溜走,肯定要锁在锅内包管食材里外受烟熏味道即可。
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