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发表于 2019-12-15 03:26:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
包子死面不暄软,是这一步没做好!面点师教你一招,轻松解决问题

很多人都在家里做过包子、馒头、饺子等面食,有一些朋友就出现了一些问题,包子不暄软、塌陷、口感很硬,本来是发面的,做出来的却像死面,老人和孩子都咬不动,不易消化。出现这些问题,都是没有注意其中的关键细节。饭店的面点师说,这些都是二次醒发没做好,包子包好后,不能直接上锅蒸,要放在案板上进行二次醒发,就不会发生死面的情况。二次醒发的效果和温度、湿度有关,饭店里都是放进专门的发酵箱来完成的,但是我们家庭里没有这种设备,要如何控制好二次发酵的温度和湿度呢?
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不用担心,面点师教我们了一个小技巧,在家里我们可以用蒸锅加入水后烧热,等锅里开始冒热气时,关掉火,把包好的包子放在篦子上,然后放在蒸锅上,盖上盖子,利用蒸锅里热热的水蒸气,就可以达到理想的温度和湿度,也就是我们自制了一个“发酵箱”。经过20分钟的二次发酵,包子的体积明显比之前变大了很多,然后直接开火蒸就行了。用这种方法来蒸包子,出锅后保证每一个都又香又软,绝对没有死面的地方。
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最近和大厨伯伯学会了调制酱肉丁馅,用来包包子、饺子非常好吃,现在天气转凉了,我喜欢包一些包子,每天吃着热包子,喝稀饭,再来一碟小菜,吃得非常舒服。酱肉丁馅非常好吃,下面我把做【酱肉丁包子】的方法教给大家,喜欢吃的朋友一定要学学。
————【豆角酱肉丁包子】————
和酱肉丁完美搭配的是豇豆,口感清脆,非常好吃。
【食材】
主料:2斤豇豆,1斤精瘦肉、1斤面粉、半斤温水,5g酵母粉。
辅料:大葱、生姜、花椒。
调料:生抽、老抽、料酒、蚝油、胡椒粉、五香粉、食用油、芝麻油、食盐、白糖、鸡精。
【具体做法】
第一步、购买1斤优质猪后腿肉,用刀切成小拇指指甲盖大小的小肉丁,加入适量的生抽、老抽、蚝油、胡椒粉、五香粉、蒜末,用筷子搅拌均匀,腌制2个小时,肉丁充分吸收了调料的味道,就会非常入味。
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第二步、准备250ml温水,加5g酵母搅化后,倒进500g的面粉中,一边倒一边搅拌,搅成面絮后,下手揉成一个光滑的面团,用保鲜膜盖住,在室温下醒发1~2个小时,夏季快一些,面团体积变成2倍大时就发好了。
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第三步、新鲜豇豆用清水洗干净,用刀切成豇豆丁,加入适量的植物油、葱油、花椒油搅拌均匀,腌制20分钟。大葱切葱花,面团快发酵好时,将腌制好的豇豆丁、肉丁混合在一起,加入适量的葱花、芝麻油、食盐、白糖、鸡精,用筷子搅拌均匀。
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第四步、面团发酵好后,揉一揉挤出面里的气体,用手搓成长条,再切成面剂子,擀成包子皮,包入适量的豇豆酱肉丁馅,收口捏紧。包子包好后,放在篦子上。蒸锅里加适量的清水,用火加热,产生大量热气后关火,将篦子放在蒸锅上,盖上盖子进行20分钟的二次醒发。
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第五步、20分钟后,包子胚体积明显变大,可以开火了,水开后蒸20分钟,又香又软的【豇豆酱肉丁包子】就蒸好了。
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蒸好后,趁热吃小心烫手,鲜嫩多汁,味道香浓,好吃到停不下来,我家4岁的小朋友一次都能吃3个。
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————【小贴士】————
①做酱肉丁馅,需要把肉丁切好后用各种调料腌制2个小时,味道都入进去后,充分融合了各种调料的味道,才能称为是酱肉丁。
②豇豆用刀切丁后,一定要加植物油搅拌均匀,豇豆丁被植物油包裹住后,可以防住盐分的渗入,豇豆就不会出水了,其他的蔬菜也一样。
③葱花一定要在包包子前加入到馅料里。
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