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食品直接的技术,凉菜烹饪技术:磨砂(实施例菜:磨砂山药) ...

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冷菜烹调技法:挂霜
挂霜是指将小原料炸开,然后放入糖汁中,使表面粘上一层糖霜的烹调方法。悬霜具有白色、甜脆的特点。挂霜的原料包括动物原料和干果原料。
食品直接的技术,凉菜烹饪技术:磨砂(实施例菜:磨砂山药) ... 蔬菜,肉类,水果, 405 厨师之家www.cnchu.cn
多用坚果、水果和少量肉类原料。 一般加工成片状、颗粒状和小块状。 大部分的热量是油炸或漂白。 动物原料常常被烧焦。 挂原料的生产工艺大致油炸成熟,另锅用糖和水煮沸,直到糖全部融化成原料,冷却原料表面结霜。 有的在糖重新进入前冷却和滚动,使再上一层糖。 悬霜法,有一个简单的方法,就是在成熟的原料表面上加上白糖,悬霜是糖的正常使用方法,但现在也在糖中加入可可粉、芝麻粉,丰富了悬霜的味道。
磨砂最艰难的熬糖生产。熬糖浆熬一般更容易的方法。锅中,加水和糖,即,低的热熬,熟直到糖溶解在所有的水,从大至小而密集的气泡,当有一定的粘度,倾翻拌原料。电饭锅之前一定要洗干净,该方法可以用手搅拌多加勺糖,释放底部,促进熔化酿造。当水的量通常是当煮糖,煮沸直到水的蒸发会做,当它被切割略小于(这比只适用于糖,水500克或更小在饲料中的量),则糖的比例是至关重要的。更多的水,原料不挂糖浆,更少的水,糖溶解得到“膏”。
其次,原料加热的成熟过程不容忽视。除了霜状外观和甜味外,酥脆的口感也是主要特点。油炸和煮沸原料时,油的脆度取决于火和油温。坚果是油性原料,水分少,易煎、煮至焦苦。因此,这种原料通常是用低热煮的。一些原材料可以在煮沸前用开水浸泡。一方面,脱衣服很方便,另一方面,煎炸时很容易渗透一些水和掌握。把油烧开,等它冷却后再把它冷冻。否则,糖浆会被加热,不容易挂起来。如果是肉类原料,最好挂上水粉糊或蛋清糊,使蔬菜的质地更脆、更结实。油炸这种原料时,也要注意油炸蔬菜的脆度。当你挂糖浆时,它与坚果相反。你应该把油壶放在糖罐里。不用担心原料不能挂糖浆。原料表面的糊状外壳具有很强的悬挂糖浆的能力。有可能脆的材料冷却后不脆
再次,原料吊浆后从锅中,必须从原料中分离出来,否则会粘在一起。 分离后,糖和饲料被分离。 一种方法是把糖浆涂层的原料倒入一堆米粉中,搅拌起来。 一种让它看起来更好的方法是在霜层上加雪,另一种方法是立即分散颗粒。 这种糯米粉可以用可可粉、芝麻粉等代替(将可可粉直接加入糖浆中,然后均匀添加材料) ,使挂霜的蔬菜没有味道。
磨砂菜肴挂腰果乳液,桃可可,奶油悬肋,扭曲片状新鲜糖
挂霜的方法及步骤:
(1)挂箱菜加工所用的干果原料应新鲜、无虫咬、质地丰富。在加工过程中去皮、取芯并清洁。霜挂的原材料主要有条、片、段、块和自然形态。
(2)食物的初步热处理方法可以是挂起或不挂起食物,也可以是在油炸前先用水或用盐炒至酥脆,或按需要先蒸后软化。有些人希望在粉末制成饼状后再油炸。
(3)煮汤,挂奶油,放锅放在小火上,加入适量清水,加入糖加热溶解煮,撇去泡沫,直到糖液变稠,气泡,等待泡套泡(俗称鲫鱼眼泡),蒸汽干后放入油炸原料,同时,将锅从火中取出,用铲子将包裹在其上的糖冷却并分散。将彼此摩擦成霜,即,糖的量直接在盘上,并且将糖粉撒在粘在糖溶液上的盘上。
操作关键:
(1)当酿造结霜,火小浓度,优选小于糖水平。防止过度煮糖,汤的味道的糖色。
(2)挂霜适用于酱香奇特的菜肴。调味料应在糖液挂霜前放入,煮一段时间,放入原材料中粘贴。
(3)如果蔬菜需要细腻嫩嫩,水分含量较多,如川菜的油炸,并在挂霜时及时冷却糖汁,防止皮肤被糖液浸泡,导致挂膏失效。
菜例:挂霜山药
主料:山药1200克
辅助成分:千克猪油(的80克实际消耗),250克糖
味型:甜香味
菜肴特点:色泽洁白,外脆内嫩,甜润
工具准备:白花盘一个
工艺流程:
材料选择→切配→浸水→油炸→熬汤挂霜→蔬菜
步骤:
(1)将山药切成4厘米长,7毫米厚的条状。
(2)浸泡用水洗涤以除去水山药。
(3)将锅中的油烧至4岁,将山药棒放入6-7号油锅中,煎成淡黄色,取出,沥干备用。
(四)在小火上加少量水,加少量水和糖。 搅拌砂糖直到它融化。 水蒸发后,继续搅拌,直到糖变稠冒泡。 加入炸好的山药条,轻轻推开,不断轻轻移动,使糖浆粘在山药条的表面,使糖浆冷凝分散,并相互摩擦成霜状,然后从锅上放在盘子上。
注意事项:
(1)为了使甜而不腻的食物,水可能在里加少许盐。
(2)炸山药条时,火力不宜过大,油温不宜过高,使其内外成熟一致。
(3)煮糖时,注意控制火力,以免使白糖炒焦。
(4)磨砂菜一般宜在冷却后食用,可增强纹理的效果;加糖的菜,食物应该很热。
成菜特点:
(1)甜味和潮湿,脆外部和内部。
(2)外形完整,颜色为白色。
(3)设计美观,器皿搭配得当。
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