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名厨之家大家专访|陇菜大家周长江:一菜一味,众口可调 ...

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发表于 6 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式
“丝绸古道三千里,黄河文明八千年”。作为中原文明的紧张发祥地之一,“丝绸之路”的紧张通道,加之独特的地区风貌,甘肃孕育出了多民族特色的饮食文化,形成了陇菜这一菜系。“牛、羊、菜、果、薯、药”六大特色财产,为陇菜提供了丰富的食材泉源,当代通达的交通,更加促进了陇菜食材的多元与融合。本年的10月份,陇菜”10菜7宴”入选“中国菜”榜单,成为正式认定的中国地区菜系。
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烹调的发蒙,一碗香馥馥的牛肉面
金城兰州是甘肃省的省会,一碗“一清二白三红四绿五黄”的牛肉面,是本地最具特色的普通化美食。周长江生在兰州,长在兰州,同很多本地人一样,牛肉面是他从小喜好的兰州味道。
“我来自农村,从小就会在家里做饭给家里分担家务,去学厨师,一是为了就业,二是本身也热爱”周长江说,“小时间途经饭馆,闻到牛肉面的味道,香得不想脱离,看到饭馆里的师傅在拉面,武艺非常神奇,就有了做拉面师傅的想法。”
纯熟的拉面师傅,溜条打扣并条、伸拉面条的速率极快,趁热打铁,犹如变戏法一样平常。溜条打扣并条时,一左一右、一正一反,扭出头条的韧性和弹性;伸拉时,每拉一下,都要在手腕上回折一次,反复频频,匀称用力,拉到末了,甩在案上,抖出柔韧绵长、粗细匀称、各不粘连的面条。从一团面团酿成一碗细如银丝的拉面,全程仅仅必要30秒钟。
而牛肉拉面的武艺,还没真正踏入厨师行业的周长江并没有明白得很通透。“从前只是喜好做饭,去烹调学校学习,我才真正开始相识什么是烹调。”2002年,周长江进入兰州市贸易学校烹调专业学习,体系地把握了饮食业底子知识、食品营养卫生等各个方面的理论知识,也打下了烹调烹调技能的根本功,2年之后,他进入兰州福乐泉酒楼,开始了正式的厨师工作。
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学做厨师,起首是端正态度
“我有四个娘舅,两个娘舅是做餐饮的,他们严谨的职业态度和字斟句酌的职业精力,对我影响很深。”大娘舅赵顺谦,既是周长江的校友,也是他的师父,对他的辅导非常严肃。大娘舅无论是处世态度、品德魅力,照旧一丝不苟的职业精力,不停影响着周长江。他时候提示本身要向两个娘舅学习,心中布满了敬佩之情。
“从前上班我们还要做工作餐,娘舅为了我能做好大锅菜,险些每次他都会跟我们一起吃工作餐,有不符合的地方就很直接地指出”。一百多个人吃的大锅饭,制作的使命忽然交到了周长江的身上,早先他不是调料放得不对,就是火候把握得欠好,挨了不少品评。“娘舅教会了我,工作餐固然不是给客人吃的,也要积极做到色香味俱全,同事吃好吃饱才好干工作。”一顿炊事的优劣,就是一份对别人的态度。无论食材高端与否,都要物尽其用,把菜做到最好,也无论吃的人是厨师本身,是平凡食客,照旧王侯将相,都要用一样的态度去对待。
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工作的前几年,同龄的年轻人中,很盛行留头发弄发型,有一段时间,周长江也跟着“时髦”把头发留得比力长,一次在后厨繁忙的时间,突然感受到不远处传来的刚强而锐利的眼光,只见大娘舅不紧不慢地走到周长江眼前,严肃地说:“厨师要有厨师的样子,衣冠端正,讲卫生是最根本的!本日就把头发剪短!”周长江顿时明确了,厨师这个职业,不但仅是学习厨艺,还得为客人的用餐卫生负责,到处都必要一丝不苟。
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稳扎稳打,检验厨艺十八年
厨师本是个活动性比力强的工作,而十八年间,周长江都在福乐泉酒楼上班。福乐泉酒楼是兰州以陇菜为特色的老字号酒楼,原来是国营饭店,菜品面向广大的工薪阶级,小到面点、甜品、快餐和冷荤外卖,大到“福禧寿宴”、“喜庆宴”都谋划。
周长江从服务生服务生、传菜员做起,接着是凉菜房配菜、快餐、面点,末了是热菜主厨,酒楼里险些全部的岗位都做过,直到如今管理着热菜的后厨。“干我们这一行的,都要刻苦刻苦,都要有比力强的顺应本领”,积极乐观的生存态度和工作态度,加上两个娘舅的领导和厨艺熏陶,让周长江十几年如一日,稳扎稳打地在酒楼检验着本身的厨艺。恒久致力于传统陇菜与新派创意融合菜的联合和发展,他也从一个平凡的厨师,做到如今的省级烹调大家。


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作为兰州市烹调协会的常务理事和甘肃省烹调协会的会员,他常常到场全省、天下范围的厨艺角逐和交换运动。“去过中国的很多都会,尝过许多不一样的菜品,照旧我们兰州的肉最好吃。”周长江自大地说,“外地来的朋侪,我给他们保举的必吃菜是牛肉面,手抓羊肉,另有兰州糟肉,红扒肘子等,甘肃的牛羊好吃,由于我们的牛羊都是农家放养的。”
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来自民间的陇菜,也要提拔代价
兰州的百合、甘南的蕨麻猪和牦牛肉、河西走廊的羊肉和驼掌、陇西的腊肉、庆阳的黄花菜……假如要具体地报告甘肃的美食,几天几夜都讲不完。与鲁菜的雍容华贵差别,陇菜更多是来自民间的大众菜,朴素接地气;与川菜的麻辣重调味也差别,陇菜不考究复杂的调料,经常是一菜一味,食材该是什么味道,就要把它本来的味道引发出来。陇菜对于本地食材的依靠,有利也有弊,“利”是原生态食材的味道能很好突显菜品的本土特色,“弊”是而随着大众对更丰富条理味觉的寻求,假如不积极做出调解和创新,就无法提拔陇菜的代价感。
周长江经常想方想法,在传统菜食材的底子之上,烹调时添加更加丰富,更有代价感的食材,以满意食客求新求异的需求。他制作的虾籽扒时蔬,是酒楼食客的必点“压轴菜”之一。制作这道菜品,周长江的想法是,在吃完多少荤菜大菜之后,多数人已经很有饱腹感,必要一道解腻又雅观的菜品,来引起客人的留意,让他们乐意重新拿起筷子来品尝。
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用小瓣的兰州百合垫底,加以南瓜、胡萝卜、玉米、青笋等颜色美丽的时令蔬菜做环形摆盘,再将鲁菜常用于提鲜的食材——虾籽,融合在陇菜之中,让本土的优质食材,重新抖擞出独特的光彩。如许一盘营养丰富、雅观大气、条理分明的时蔬,纵然是在宴席的末了,也能把食客的眼光一下子就吸引住,不由得地多吃几口,一下子就“光盘”了。
厨师只有通过本身的思索,赋予菜品更多的创新,食客才气品尝出更多的奇怪感,从而承认菜品的代价。“我们有一道菜是红烧黄花鱼。代价是一条七十,但是如今的黄花鱼不是很大,上桌之后客人以为这道菜不值。我们在鱼的底子上有加了年糕一起烧制,成菜后鱼盘中心放的黄花鱼,双方摆的年糕,既悦目又好吃,还大气,上桌之后各人就都以为这盘菜很值了。”
问及是否担心外来菜系会使年轻人“喜新厌旧”,不喜好陇菜,周长江答复得非常坦诚和自大:“就兰州人来说,每个人都有本身的喜欢,不会固定只吃一种味道,固然川菜湘菜相对年轻人喜好,本土菜相对老年人喜好,但我们的食材丰富,做法多样,讲求一菜一味,我们会根据菜品点单的环境实时做出调解,在传统菜的底子上也会做一些融合菜,但陇菜该有的味道仍旧是保存着的。”
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金杯银杯,不如百姓口碑
一道菜够不敷出色,评委每每是平凡老百姓的口碑,周长江非常乐意担当顾客提的意见,站在顾客的角度去优化菜品。“我们旅店用饭的顾客很多多少都是转头客,每次做得不符合的地方都会反应出来的。”周长江说,“前段时间我们出了一道小炒菜——尖椒牛肉丝。我们用辣鲜露炒这道菜,有熟客吃了之后接洽我,他给我们的发起是炒成川菜的那种泡椒仔姜味的会更好吃,我们就根据发起改进了一下,恰好家乐新上市了一种泡椒仔姜酱,我们就用这种酱炒这道菜,改进之后不管从味道照旧色泽,很多顾客都说很满足,如今也卖得很好。”
陇菜以五香五味见长,苦豆、小茴香、芥末、孜然、大蒜为五香,酸辣、咸鲜、苦味、五香味、香辣为五味。同样的一种食材,在厨师的能手之下,也可以“七十二变”,变出食客想要的那一种独特风味。好比猪肘,做成红烧的,软烂适口肥而不腻,做成蒜香的,接纳以大蒜为主复合型调味料,风味就更浓。在周长江眼里,众口难调并不是一个无法办理的题目,专心做老百姓喜好的菜,依照每个人的喜欢来做菜,也可以到达“众口可调”。
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为了让食客吃得满足,很多菜品的制作,周长江都会预备相称长的时间。酒楼有一道老小皆宜的清真菜——翡翠鱼肚,重要食材是韧度极强的鱼胶,需颠末一个晚上的泡发,烹调当天再加12个小时的温水浸泡,然后用上等的高汤煨制,直至软烂入味,这才算做好了充实的预备。走菜之前,将鱼肚切成巨细适中的骨牌块,用高汤、精盐、料酒、姜汁烧开,颠炒勾芡,末了跟煮熟的上海青一起摆盘。奉上餐桌的翡翠鱼肚,附近是青葱欲滴的上海青,更烘托鱼肚的洁白,吃起来口感滑润糯粘,咸鲜无腥味,老人和小孩都喜好。
名厨之家大家专访|陇菜大家周长江:一菜一味,众口可调 ... 厨师,厨艺,调料,蔬菜, 60 厨师之家www.cnchu.cn 周长江作品集

作为兰州本地的老字号酒楼,每到节沐日,拥有600座位的福乐泉酒楼,总是座无虚席,后厨包罗周长江在内的七八位厨师,从早到晚挥动着铁铲大勺,繁忙而充实。在难过的苏息时间,周长江也会在家里陪陪家人、品品茶,还会去菜市场看看有什么新出的食材,感受最贴近老百姓的人气、地气和烟火气,同时,探求一些做菜的灵感。
陇原烹调工匠、甘肃省烹调大家、中式高级烹调师、高级营养配餐师……种种的头衔加身,也没有改变周长江对于他这个职业最朴素的想法——“做餐饮的就是让顾客吃的舒心,满足!”以民间菜居多的陇菜,在周长江和他们团队的很多烹调大家的积极之下,不停发挥甘肃原生态食材的上风,在传承的底子上融合和创新,让来自民间的陇菜,得到市场的更多承认,走向更广阔的天地。
本文为名厨之家原创
作者:李笛荻
如需转载,请私信接洽名厨之家
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