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五种川味凉拌菜味型,避免家庭制作凉拌菜千篇一律

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发表于 2019-11-22 21:54:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
川味凉拌菜是四川盆地家庭主妇们最喜欢制作的川菜品种之一,尤其是在夏秋季节,一个热荤菜,一个热素菜,一个凉拌菜(荤素皆可),外加一个汤,是许多家庭的标配。但主妇们搞凉拌菜没有太多的味型观念,往往根据自己的习惯来调味,这样抓点,那样放点,弄出来的味道好像都差不多。如果有客人来,添几个凉拌菜下酒,结果凉拌莴笋、凉拌鸡丝、凉拌腐皮都是一个味道,就显得太单调。
多掌握几个不同的川味凉拌菜味型,才能做出有口味差别的凉拌菜。
五种川味凉拌菜味型,避免家庭制作凉拌菜千篇一律 调料, 5761 厨师之家www.cnchu.cn 第一味,红油味型之红油三丝
可用鸡肉丝、猪肚头丝和红椒丝做成俏荤三丝,也可用莴笋丝、海带丝、细粉丝或者腐皮丝、豆芽丝、细粉丝做成素三丝,材料不局限,兼顾色彩和口感搭配为佳。
红油味调制方法:
用酱油、海椒油(只取红油不取油海椒)、白糖、味精调制即可,可以适当去点香油。

五种川味凉拌菜味型,避免家庭制作凉拌菜千篇一律 调料, 9041 厨师之家www.cnchu.cn 第二味,椒麻味型之椒麻鸡片
选白皮仔公鸡,经初加工后出一水,再入锅加姜、葱、料酒煮熟捞起。冷却后取鸡脯、鸡腿肉斜刀片成片,装盘淋椒麻汁即成。
椒麻味调制方法:
椒麻主要是花椒的风味,用花椒加盐,与小葱叶子一起用刀铡茸,配以酱油、冷鸡汤、味精、香油调制即可。

五种川味凉拌菜味型,避免家庭制作凉拌菜千篇一律 调料, 5773 厨师之家www.cnchu.cn 第三味,麻辣味型之麻辣蹄筋
选大小均匀的水发牛筋,锅内掺清水,下姜、葱烧开出香味时,下牛筋煮至熟软后捞出,沥干水晾凉,用麻辣汁拌匀即成。
麻辣味调制方法:
冷菜麻辣味用盐、红油辣椒、酱油、味精、花椒粉、少量白糖调制,本质就是在红油味的基础上加花椒面和油海椒。

五种川味凉拌菜味型,避免家庭制作凉拌菜千篇一律 调料, 1285 厨师之家www.cnchu.cn 第四味,蒜泥味型之蒜泥苋菜
苋菜择取嫩尖、嫩叶和嫩茎洗净,泹断生,沥干水,撒少许盐、淋香油拌匀,拨散晾凉,放入酱油、白糖、红油辣椒、蒜泥、味精拌匀即成。
蒜泥味调制方法:
蒜泥味用酱油、白糖、红油辣椒、蒜泥、味精调制,要先用酱油改白糖,用调羹把酱油中的白糖研细再去其他调料

五种川味凉拌菜味型,避免家庭制作凉拌菜千篇一律 调料, 4155 厨师之家www.cnchu.cn 第五味,姜汁味型之姜汁豇豆
选碧绿、细长、子实的豇豆掐蒂、洗净,入开水锅中泹熟,捞起,撒少许盐揽匀,摊平晾冷。食时取豇豆改成节子,装碗内,加姜汁味汁拌匀即成。
姜汁味调制方法:
姜汁味用姜米子加盐、醋、香油调制,重用姜醋,要突出姜和醋的味道。
川味凉拌菜还有一个大味型是怪味,实际上现在的家庭凉拌菜好多都可以称为怪味,随心所欲,啥子都放。不管咋个放,总归只要适口就好,能不千篇一律自然最佳。
川味文化
”】
看川菜老传统,听川味龙门阵。
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