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利用几十年的串串香底料配方

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发表于 2019-11-10 07:02:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
成都是串串香的发源地,本日给各人分享串串香的底料配方
利用几十年的串串香底料配方 调料,肉类, 8193 厨师之家www.cnchu.cn 一、清汤串串香:
以10份锅底计:
1、质料配方:混淆油5000克豆瓣酱2500克干辣椒节500克花椒100克蒜瓣150克老姜100克香料300克料酒30克白酒50克
2、混淆油配比:是取红油2500克和熟菜油2500克混淆而成。
3、香料配方:小茵香60克香叶50克八角30克千里香40克孜然30克草果20克白范15克砂仁15克桂皮15克丁香15克香果5克和山奈5克配制而成。
二、红糖串串香
以5公斤骨头汤的配方比例:
1、郫县豆瓣300克(这是最重要的质料)牛油200克菜籽油100克
2、干红辣椒150克(剪成约2公分的小段)花椒50克
3、白糖3大勺干姜(切片)和瓣蒜各150克葱(两寸半长的节)250克香料一袋(茵香、八角、山奈等)150克盐适量鸡精一大勺。
三、麻辣串串香:
1份标配:
1、四川麻辣暖锅底料25克 老汤500克 米酒20克 白糖25克 味精5克 生抽100克 花椒25克,干辣椒50克 麻油少许
2、花生油2大勺、食盐2克、冰糖4粒、葱1/2根、姜5片、蒜5瓣、八角1个、桂皮1小段
3、生抽3克、水少许、香菜1棵、郫县豆瓣酱2大勺、剁椒1勺、酵糟2大勺、香叶2个、白芷2小片、陈皮2段、高汤适量、芝麻酱适量。
四、家用串串香:
质料:(根据本身的爱好,质料的种类、多少可增可减)
荤菜:常见的有毛肚、鳝鱼、猪环喉、火腿肠、鸭肠、肉片、排骨、鸡脸等,统统肉类只要能切成小块串上竹签,都可以选用,但选用时要思量本钱
素菜:藕片、离笋、冬瓜、香菌、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、平菇等
调料配方:牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒23克、干辣椒30克、酵糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、辣椒面250克、鲜汤(熬制的大骨汤或鸡汤1000克)
1、制汤料:炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣(先剁细),速放入姜米、花椒炒香后立刻下鲜汤。再放人豆豉、研细的冰糖、牛油、酵糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成汤料。
2、制主料:将荤菜洗净,鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,穿成约三四十克一串。
3、烫制:卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据差别菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食:烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据本身的口昧必要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由本身决定。也可用芝麻油油碟蘸着吃。
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