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广东白切鸡是煮熟的,还是蒸熟的?很多人做错了,难怪鸡肉不鲜嫩 ...

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发表于 2019-11-9 19:56:59 | 显示全部楼层 |阅读模式
白切鸡是广东最具特色的一道美食,整个鸡烹饪出来表皮金黄,鸡皮脆爽,肉质香嫩可口,要做出这道美味的菜肴也是需要一定的讲究的,在选材、烹饪上面都不可马虎,那么你们知道是怎么烹饪的吗?广东白切鸡是煮熟的,还是蒸熟的?很多人做错了,难怪鸡肉不鲜嫩!
广东白切鸡是煮熟的,还是蒸熟的?很多人做错了,难怪鸡肉不鲜嫩 ... 调料, 6428 厨师之家www.cnchu.cn

首先我们说到选材,白切鸡烹饪出来表面是金黄色的,很多不知道的朋友以为是染色出来,其实不是,人家选用的鸡品种是天然黄皮的三黄鸡,三黄鸡具有脚黄、嘴黄、毛黄、皮黄等显著特征。用普通的白皮鸡也是可以的,只要鸡的表面抹一层黄油或者姜黄粉等。
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一般来说炖鸡的话就需要老一点的鸡,不过做白切鸡一定要选用嫩一点的鸡,三个月左右的鸡最好。接着就说到烹饪,整个鸡在烹饪过程中是需要一个合适的,能够完全浸没全鸡的烹饪容器,这样水不会迅速降温或者升温,这样烹制的白切鸡可以使它受热均匀。
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注意白切鸡不是煮熟的,也不是蒸熟的,而是浸熟的!
很多朋友不知道白切鸡真正的做法是浸熟的,所以用蒸的或者煮的,口感总是不如正宗白切鸡的好,浸熟是指把鸡放入微微沸的水中浸没,水煮开后熄火,放入整只鸡浸泡至熟,一定要保证水是刚刚开的状态,水一旦沸腾鸡皮就会破掉,也会使肉质变紧。
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浸熟白切鸡的水也是有讲究的,当地一般是采用山泉水,当然如果没有的话,纯净水也是可以的。然后整个浸没过程控制在20分钟左右,斩开后骨头带血才美味,浸熟的中间需要用铁钩提出,倒入冰水进去,再倒入热水进去,反复两次。这样做出的白切鸡才会内外鲜嫩,吃的时候蘸酱吃,烹饪过程中不要放调料,尽量保持鸡肉的原汁原味。
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浸熟可以保证鸡肉不会过熟导致变老,还可以保证鸡汁不会因烹煮而流失,后面当用冰水浸洗,可以保证肉质的爽滑,所以大家记住了吗,白切鸡不是煮熟的,也是不是蒸熟的,而是浸熟的!
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