QQ登录

只需一步,快速开始

微信登录

微信扫码,快速开始

厨师之家

搜索
查看: 727|回复: 0

25款农家土菜成卓卓必点热菜

[复制链接]

尚未签到

222

主题

222

帖子

117

积分

新手厨师

Rank: 2

积分
117
发表于 2019-11-9 13:30:19 | 显示全部楼层 |阅读模式
外婆鲫鱼
25款农家土菜成卓卓必点热菜 调料,海鲜, 9127 厨师之家www.cnchu.cn

质料:鲫鱼500克猪肉末50克红杭椒圈40克姜片、蒜片、葱花、小米椒粒、盐、白酒、黑胡椒粉、香醋、白糖、味精、色拉油各适量
制法:
1.把鲫鱼宰杀治净,纳盆后加姜片、盐和白酒,腌味半小时再入六成热的油锅,炸至色金黄时倒出来沥油。
2.净锅放油,先下猪肉末炒至酥香,再加姜片、蒜片和小米椒粒一阵爆炒,待放入鲫鱼并掺适量净水后,加盐、黑胡椒粉、香醋、白糖和味精调味。烧至鲫鱼入味时,撒红杭椒圈略烧,出锅装盘并撒些葱花,即成。
2
虎皮冬瓜
25款农家土菜成卓卓必点热菜 调料,海鲜, 1721 厨师之家www.cnchu.cn

质料:冬瓜500克猪肉末50克小米椒节、葱花、盐、白胡椒粉、老抽、味精、色拉油各适量
制法:
1.冬瓜削皮后,在外貌剞十字花刀,接着再改刀成3厘米见方的块。
2.净锅放油烧热,下冬瓜块煎至皮面微黄时,盛出来待用。锅留底油,下猪肉末炒至酥香时,掺入适量的净水,加盐、白胡椒粉和味精调味后,放冬瓜块烧至软熟,淋老抽上色并放入小米椒节,烧至汁干亮油时,撒入葱花即成。
3
干煸肘子
25款农家土菜成卓卓必点热菜 调料,海鲜, 459 厨师之家www.cnchu.cn

质料:猪前肘1 个(约500 克) 青红尤物椒20克 葱花10克 姜米、蒜米、当归、枸杞、香辣酱、郫县豆瓣酱、保宁醋、鸡精、味精、白糖、香油、花椒油、鲜汤、色拉油各适量
制法:
1.将猪肘治净后,先放开水锅里汆水,待换入冷水锅里小火煨3小时后,捞出来待用。
2.锅里放色拉油烧至七成热,把煨好的肘子下油锅炸至外表色金黄时,捞起来备用。
3.锅里留底油,先投姜米、蒜米炒香,再放当归、枸杞、香辣酱和豆瓣酱,掺100毫升鲜汤并调入鸡精、味精、白糖和醋。
4.在把炸过的肘子下锅烧一会儿后,改大火直至锅里的汤汁收干,往锅里淋入花椒油和香油,撒入青红尤物椒段翻匀。起锅装盘时,撒些葱花便好。
4
孜然香棒骨
25款农家土菜成卓卓必点热菜 调料,海鲜, 132 厨师之家www.cnchu.cn

取长在猪后腿部位的寸筋骨,斩成段,待投入五香卤水锅里卤熟,捞起来待用。
锅里放色拉油烧至七成热,把卤好的寸筋骨下锅,炸至色金黄时捞起来。
锅里留底油,把炸好的寸筋骨放锅里,调入海椒面和孜然粉翻炒匀,起锅前撒些葱花并淋入花椒油和香油,装盘时稍加粉饰即成。
5
泡椒墨鱼花
25款农家土菜成卓卓必点热菜 调料,海鲜, 2817 厨师之家www.cnchu.cn

把墨鱼须解冻洗净后,改刀成小块纳盆,加泡青椒、姜片、葱结和料酒拌匀腌渍5小时,待用。
锅里放色拉油烧热,放泡椒末、豆瓣酱、泡辣椒和泡子弹头青椒炒香后,下码好味的墨鱼花和小米椒圈,爆炒至熟,出锅前调入味精、盐、鸡精和白糖,翻匀了装盘,即成。
6
干妈猪蹄
25款农家土菜成卓卓必点热菜 调料,海鲜, 4666 厨师之家www.cnchu.cn

质料:猪蹄800克瓢儿白200克猪肉末100克烟笋粒100克老干妈豆豉50克青红椒圈50克葱花、盐、酱油、味精、白糖、鸡精、色拉油各适量川式卤水1锅
制法:
1.把猪蹄放沸水锅里汆一水,捞出来在其外貌抹一层酱油,等下入油锅炸至上色时,捞出来晾凉并剖成两半,随后放入高压锅并掺入卤水,上火压至软熟时,起锅装盘。
2.净锅放油,先下猪肉末炒香,再倒入烟笋粒、老干妈豆豉和青红椒圈,放盐、味精、鸡精和白糖,翻匀炒香后,舀在猪蹄上,别的撒上葱花并围摆汆熟的瓢儿白,即成。
7
糟辣脆皮鱼
25款农家土菜成卓卓必点热菜 调料,海鲜, 237 厨师之家www.cnchu.cn

菜式亮点:土法糟辣椒是贵州非常有代表性的一种调料,将其炒香后给鲈鱼调味,辣椒特有的风味渗出到鱼肉中,让鱼肉吃起来更加过瘾。
质料:鲈鱼1条(重约600克),糟辣椒200克,葱白丝10克,香菜1克。
调料:腌料(盐3克,葱段、姜片、料酒各10克),色拉油2千克(约耗60克),脆皮糊200克,葱油15克。
制作步调:
1、鲈鱼宰杀制净,在鱼身两侧打间距为2--3厘米的一字花刀,洗净血水后参加腌料腌制15分钟。
2、锅入色拉油烧至五成热时,取鲈鱼裹匀脆皮糊,放入油中小火炸至鱼肉成熟,取出控油,放入盘中。
3、锅留底油,烧至五成热时,放入糟辣椒小火煸炒出香辣味,出锅浇在鱼肉上,撒上葱白丝、香菜。
4、葱油烧至八成热,出锅浇在葱丝上即可。
脆皮糊:
低筋面粉200克、生粉300克、泡打粉25克混淆匀称,淋入色拉油30克,参加适量净水调成稀糊即可。
8
酱香兔
25款农家土菜成卓卓必点热菜 调料,海鲜, 2261 厨师之家www.cnchu.cn

口胃香辣
把剥皮兔治净后,取净肉切成丁,纳盆后加姜片和葱段腌渍2小时,待用。
锅里倒入色拉油,烧至七成热时下码好味的兔丁,炸至色金黄便捞出来。
锅里留底油,先放入干花椒、干辣椒节和花椒粉炸香,掺入适量的水并放入泡姜末和泡椒末,烧开打去料渣后,放入兔丁烧一会儿,其间调入盐、味精、白糖和柱侯酱(少许),改大火收干汁水后,起锅淋入香油和花椒油,装盘时撒些葱花和熟芝麻,即成。
9
锅魁泡菜牛仔粒
25款农家土菜成卓卓必点热菜 调料,海鲜, 5269 厨师之家www.cnchu.cn

质料:浆好的牛肉粒200克泡豇豆粒80克鲜豇豆粒50克彩椒粒50克葱花、盐、味精、鸡精、色拉油各适量小锅魁12只
制法:
1.净锅放油,下牛肉粒滑散后倒出来沥油。
2.锅留底油,先下泡豇豆粒、鲜豇豆粒和彩椒粒炒香,然后倒入牛肉粒翻炒,其间加盐、鸡精、味精等调味,末了撒入葱花并起锅装盘,随配小锅魁上桌夹食。
10
压锅招财手
25款农家土菜成卓卓必点热菜 调料,海鲜, 9913 厨师之家www.cnchu.cn

制法:
1.把猪蹄拈去残毛、刮洗干净后,用砍刀斩成块,再放入净水盆里漂净血水,下入沸水锅里汆一水,捞出来沥水,并趁热参加老抽拌匀,然后下入五成热的油锅里炸至外貌酥脆且色呈金红时,捞出来沥油待用。
2.净锅里放菜油烧热,投入姜片、葱节爆香,下入辣椒酱、香其酱、花生酱和蚝油炒香,烹入料酒、掺入鲜汤烧沸,调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、糖色和白糖熬出味,即得到料汤。
3.把炸上色的猪蹄块放入蒸盆里,参加姜片、葱节、五香粉和十三香粉,再掺入熬好的料汤搅匀(汤的用量以刚沉没质料为度),然后送入蒸笼里用旺火蒸约1小时,至猪蹄软熟入味时,取出来待用。
4.小高压锅置火上,放入熟菜油烧热,投入姜片、葱节爆香,先放入甜玉米节略煎香,再放入土豆块,随后摆放上猪蹄块,并掺入蒸猪蹄的原汤,调入盐、味精、鸡精和白糖,然后加盖压抑约10分钟,至汤汁将干且浓稠时,放汽揭盖并撒些香菜,即成。
11
老妈鱼头煲
25款农家土菜成卓卓必点热菜 调料,海鲜, 7078 厨师之家www.cnchu.cn

取花鲢鱼头治净,先放加有少许菜油的锅里小火煎至色金黄,然后下姜片、蒜瓣、豆瓣酱、青花椒和青椒块继承煎制出香味,掺入鲜汤并调入盐、味精、胡椒粉和料酒,烧两分钟即可出锅装入砂煲,末了撒入少许的葱节,即成。
12
白辣椒炒腊肉
25款农家土菜成卓卓必点热菜 调料,海鲜, 184 厨师之家www.cnchu.cn

把干白辣椒入开水盆里泡1小时,捞出来切碎后,入油锅炸酥了捞出;另把腊肉切成片。
锅里放油烧热,先下腊肉片煸香,再加姜片、蒜片、白辣椒碎和蒜苗节一起翻炒,边炒边加盐和味精,炒匀即可起锅装碗。
13
川西泡菜仔鲶
25款农家土菜成卓卓必点热菜 调料,海鲜, 5713 厨师之家www.cnchu.cn

质料:仔鲶500克泡菜丝80克泡萝卜丝60克泡蒜30克泡辣椒末30克小米椒节20克鲜青花椒、葱花、芹菜末、野山椒水、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、香醋、香油、花椒油、菜油各适量

制法:

1.把仔鲶宰杀去内脏后,用净水冲洗净并沥水。

2.净锅放菜油烧热,先下泡菜丝、泡萝卜丝、泡蒜、泡辣椒末、鲜青花椒和小米椒节炒香出味,然后倒入仔鲶稍炒,掺适量的净水烧开后,用盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、香醋和野山椒水调好味,待烧至仔鲶入味时,淋入香油和花椒油,装盘时别的撒芹菜末、葱花即成。
14
豆豉炒油渣
25款农家土菜成卓卓必点热菜 调料,海鲜, 1909 厨师之家www.cnchu.cn

质料:猪五花肉500 克筠连散装干豆豉100 克小红椒50克小青椒150克姜片、蒜片、蒜叶、盐、味精各适量
制法:
1.将猪五花肉切长条;小红椒和小青椒一同剁成粗粒;蒜叶切碎,均待用。
2.锅置旺火上,下五花肉条煸炒成油渣,捞起来沥油,置案板上剁成粗粒。
3.锅留少许底油,投入干豆豉炒酥香,下姜片、蒜片同炒,再次倒入油渣,下青红椒粒炒香,其间放入盐、味精和蒜叶碎炒匀,起锅装盘即可。
15
凶暴蹄髈
25款农家土菜成卓卓必点热菜 调料,海鲜, 442 厨师之家www.cnchu.cn

把奇怪猪蹄髈在沸水锅里煮熟,再捞入卤水锅里,大火煮开即改用小火,卤至肉离骨时,捞出来改刀成块,摆入扣碗并上笼软,取出来翻扣盘中。
取一个小碗,放入侧耳根节、香菜节、蒜泥、煳辣椒末、葱花、泡菜粒、盐、红油和香油,调成味料浇在盘中猪蹄髈上面,即成。
16
酱焖牛筋
25款农家土菜成卓卓必点热菜 调料,海鲜, 9078 厨师之家www.cnchu.cn

此菜所带有的酱香风味,泉源于自制酱料。
质料:卤牛筋300克猪五花肉50克洋葱丝80克自制酱50克泡椒节、大葱丁、盐、味精、鸡精、生抽、生粉、色拉油各适量
制法:
1.把卤牛筋切成一字条,把猪五花肉煮熟后,切成丁。把洋葱切丝,然后放烧热的铁板上垫底。
2.净锅里放少许色拉油烧热,先下五花肉丁炒至吐油,在加放自制酱炒香后,掺入适量净水并下牛筋条和泡椒节,加盐、生抽、味精和鸡精,待烧至入味后,用湿生粉勾芡并撒入大葱丁,起锅盛于垫有洋葱丝的铁板上,即成。
阐明:自制酱料,是用沙茶酱、海鲜酱和香辣酱,按1∶1∶1的比例调匀而成。
17
鸿福牦牛掌
25款农家土菜成卓卓必点热菜 调料,海鲜, 6141 厨师之家www.cnchu.cn

与一样平常的牦牛掌菜制法差别,这是先把牦牛掌卤熟后,改刀成块再与杏鲍菇同烧成菜。
质料:卤好的牦牛掌1000克杏鲍菇300克大葱丁30克青椒丁20克姜米、蒜米、豆瓣酱、泡椒末、盐、鸡精、味精、鲜汤、生粉、香油、花椒油、色拉油各适量
制法:
1.把卤好的牦牛掌剁成块。另把杏鲍菇先剞十字花刀,再切成菱形块,待下入油锅稍炸后,倒出来沥油。
2.净锅放油烧热,下豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香,掺适量鲜汤煮出味,然后打去料渣。往锅里下牦牛掌块和杏鲍菇块,放盐、鸡精、味精等调味,烧至入味再用生粉勾芡收汁,末了撒入大葱丁、青椒丁,淋少许香油和花椒油便可装盘。
18
豆腐黄鱼


把黄鱼治净,逐一在鱼身两侧剞刀后,纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味,接下来放入烧至六成热的油锅里,炸至色金黄便捞出。另把豆腐切成块,也在油锅里炸至色金黄,倒出来沥油。
锅里留底油,先放入糍粑辣椒、豆瓣酱、暖锅底料、姜片和蒜片,炒香后掺适量的鲜汤,加盐、白糖和味精调味。烧开后下黄鱼和豆腐,烧至鱼熟且入味时,把鱼和豆腐捞出来装盘。
接着把锅里剩下的汤汁用漏勺打去料渣,再加水淀粉收浓,起锅浇在盘中鱼身上。
把锅洗净,上火放油烧热,下干辣椒节和花椒炒香后,起锅舀在鱼身上,末了撒些葱花便好。
19
香辣五花肉
25款农家土菜成卓卓必点热菜 调料,海鲜, 8562 厨师之家www.cnchu.cn

把猪五花肉片去皮,取净肉切成筷子头粗细的条,然后放沸水锅里汆断生,捞出来拌匀生抽,待炸。
净锅放油,烧至六成热时,下入猪五花肉条,炸至呈棕赤色时,倒出沥油。锅里留少许底油,先放干辣椒节、花椒、子姜片和蒜片炒香,在倒入五花肉条后,加盐和五香粉一起煸炒,其间撒入香辣脆辣椒、熟芝麻和葱花,末了淋花椒油、香油便可起锅装盘。
20
棒豆板筋
25款农家土菜成卓卓必点热菜 调料,海鲜, 2282 厨师之家www.cnchu.cn

把猪板筋治净切成小条,纳碗并加盐、料酒和水淀粉,拌匀上浆待用。另把棒豆折成末节,投入加有油盐的沸水锅,汆断生便捞出,沥水待用。
锅上火放油,烧至七成热时,把猪板筋和棒豆先后下锅爆熟,倒出来沥油。锅里留少许的底油,先把干辣椒节、姜片、蒜片、糍粑辣椒和甜面酱下锅炒香,然后参加猪板筋和棒豆,边炒边放酱油、盐、醋、白糖和味精,炒匀再用水淀粉勾薄芡,撒入蒜苗并淋少许的红油,推匀即可装盘上桌。
21
坛子鸡
25款农家土菜成卓卓必点热菜 调料,海鲜, 3211 厨师之家www.cnchu.cn

把三黄仔公鸡宰杀治净后,斩成2厘米见方的块,纳盆后加盐和料酒码味;青红尤物椒切成颗粒。
炒锅置旺火上,放入适量的食用油烧至七成热,下入码好味的鸡块爆炒至断生,捞出来沥油。
净锅放化猪油烧热,投入蒜瓣和姜块爆香,参加野山椒段和野生花椒炒香。接着下入爆好的鸡块,掺入高汤,调入啤酒、盐、味精、鸡精和胡椒面。用小火焖至入味后,开大火并下青红尤物椒颗翻炒匀称。起锅倒入土坛盛器内,撒上葱节,放置于木炭火上加热食用。
22
干锅牛背筋


把牛背筋切成条状,纳盆后加盐、料酒、嫩肉粉和水淀粉拌匀,加色拉油封面,腌渍15分钟。再下入七成热的油锅里,快速爆炒至断生,捞出来沥油。
锅里留底油烧热,下干辣椒节和花椒炝炒至棕玄色,投入姜片和蒜瓣炒出香味后,下入爆好的牛背筋条翻炒,掺入少量鲜汤,调入料酒、盐、白糖、酱油、蚝油和十三香粉。待烧至汤汁微干时,放入芹菜节、鸡精、花椒油和红油翻匀,起锅装入暖锅盆内,撒上葱段和酥黄豆,上桌点火即可食用。
23
石锅黄焖驴肉
25款农家土菜成卓卓必点热菜 调料,海鲜, 3312 厨师之家www.cnchu.cn

把带皮驴肉治净,入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆去血水后,捞出来沥水并斩成块。
净锅入食用油烧热,投入驴肉块爆至水分将干时,下入干辣椒节、花椒、姜片、蒜瓣、葱节、糍粑辣椒和豆瓣炒香精彩,掺鲜汤烧沸后,调入盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精和白糖,转小火炖至软烂入味时,出锅装入垫有素菜的石锅内,撒上鱼香菜和熟白芝麻,上桌点火食用。
24
黄焖牦牛肉
25款农家土菜成卓卓必点热菜 调料,海鲜, 873 厨师之家www.cnchu.cn

把带皮牦牛肉治净,并切成厚片;青红尖椒切发展颗粒状。
炒锅置旺火上,放入适量的食用油烧至七成热,下入牦牛肉片煸炒至水分将干且卷起后,放入青红尖椒颗粒、花椒、野山椒粒、姜片和蒜瓣煸炒出香。
待掺入少量鲜汤,调入料酒、盐、白糖、酱油、蚝油和十三香粉,焖至汤汁微干时,放入芹菜节、鸡精、花椒油和红油翻炒匀称。起锅装入暖锅盆内,撒上酥黄豆,放置于木炭火上加热食用。
25
黄焖鸡
25款农家土菜成卓卓必点热菜 调料,海鲜, 3754 厨师之家www.cnchu.cn

质料:土公鸡1只(约1500克)土豆块、烟笋条各150克自制豆瓣酱60克红花椒10克老姜片20克蒜瓣50克子姜片、青红椒节、蒜苗节、干小米椒、海椒面、八角粉、味精、鸡精、料酒、香油、花椒油各适量菜油、自制红油各150毫升
制法:
1.将土鸡宰杀治净后,斩成块。
2.锅入菜油和自制的红油烧热,下老姜片、蒜瓣、红花椒和自制豆瓣酱先炒香,再参加干小米椒和海椒面炒匀,随后放入鸡块边炒边参加八角粉和料酒,等倒入高压锅上火压至鸡肉软熟时,离火待用。
3.炒锅入色拉油烧热,下子姜片、青红椒节和蒜苗节炒香后,才倒入高压锅压好的鸡块,并放入事先煮好的烟笋和土豆块一起翻炒,出锅前调入鸡精、味精,并淋入香油和花椒油,装盘便好。
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

厨师之家欢迎你!

  • 反馈建议:za371@163.com
  • 工作时间:周一到周五 10:00-19:00
153********

关注我们

Copyright   ©2015-2016  厨师之家  Powered by©Discuz!   |网站地图|申请友情链接
快速回复 返回顶部 返回列表