QQ登录

只需一步,快速开始

微信登录

微信扫码,快速开始

厨师之家

搜索
查看: 258|回复: 0

川式凉菜红油的配方及制作

[复制链接]
累计签到:6 天
连续签到:1 天

1万

主题

1万

帖子

1万

积分

管理员

Rank: 9Rank: 9Rank: 9

积分
11045
发表于 2019-11-9 11:02:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
红油--是凉拌菜中常用到的调料。红油的好坏会影响成菜的色、香、味。好的红油不仅给凉拌菜增色不少,而且还好闻好吃;不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽,而且会有苦味或无味。
一.用油
主要用菜油,因为其香味浓,对色泽要求明亮的可适当加些色拉油。
二.辣椒
朝天椒、二荆条、小米辣
朝天椒辣味重,红色素多,用其炼出的油,香辣巴口,油色红润。
二荆条辣味较朝天椒稍淡,但香味浓重(冲入热油时有芝麻香气),红色素较朝天椒少,因而油色不如朝天椒红润。
小米辣,辣度高,但色泽不如朝天椒红润,香气也较二荆条差。
普通红油应以朝天椒:二荆条以1:1较为合适。如果需要辣味重些或香气大些可将二者比例作适当调整。
三.辅料
1.非香料类
姜、葱、蒜、洋葱、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶叶、芹菜、香菜、紫草
a.清香类
姜、葱、洋葱、茶叶、芹菜
清香类可以为辣椒香味的互补,相互衬托之用。
b.酥香类
大米、芝麻、核桃、花生、豆豉
酥香类可为辣椒酥香味之补充,但用量不宜过大,否则喧宾夺主,适得其反。
c.浓香类
芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒
可使辣油香气给人浓厚之感,炼制红油时普遍要用到此类中的一二味。
e.增色类
紫草
紫草可使红油色泽红润,但用量宜少,否则油色偏紫,色泽失真。
一般来说,炼制普通红油只需加清香类(姜、葱);酥香类(芝麻);浓香类(芝麻、蒜)足以;对有特殊要求的红油可酌情增减上述材料。
四川人做的辣椒油是不用水的!!!!里面要加八角,月桂叶,芝麻,草果.那样才香的嘛!
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

厨师之家欢迎你!

  • 反馈建议:za371@163.com
  • 工作时间:周一到周五 10:00-19:00
153********

关注我们

Copyright   ©2015-2016  厨师之家  Powered by©Discuz!   |网站地图|申请友情链接
快速回复 返回顶部 返回列表