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发表于 2019-11-8 04:09:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
街头人气小吃技术配方赞 面筋,倒入,左右, 5899 厨师之家www.cnchu.cn 面粉选择:
首先说一下做面筋所需要面粉的选择,一般都是用谷阮粉(也叫面筋粉),一种经过工业提取的面粉。一般粮油店都有销售,如果本地买不到可从淘宝购买。面筋粉,我平时用的都是 雪菊牌的。
调料的购买:在制作烤面筋过程中,用到的调料,都可以从调料市场购买到。
原料比例:
1、水 750克(1.5斤)
2、面筋粉 500克(1斤)
3、盐 5克
4、八角粉 3克
5、花椒粉 1克
6、丁香粉 1克
一、和面
事先将以上原料,准备好(刚开始做,先严格按照这个比例,做时间久了不用称也就有数了)
1、将750克温水(水温,30度左右),倒入不锈钢盆中,
2、将5克盐倒入水中
3、将3克八角粉倒入水中
4、将1克花椒粉倒入水中
5、将1克丁香粉倒入水中
6、用手搅拌均匀
7、将面筋粉,慢慢倒入水中,手快速的搅拌
8、在不锈钢盆中,反复揉面,直至面团均匀
9、找一块干净的塑料纸,盖在面团上,醒面。(30度,醒面20分钟。25度,醒面30分钟。20度,醒面1个小时。10度,醒面2小时。温度再低,面就不容易醒了)
二、缠面
1、将醒好的面筋放到塑料菜板或者不锈钢盘子上。不要往木板上放,木板吸水放上去就会粘到木板上的。
2、将面团拍成面饼,厚度3厘米左右,用刀切成25克左右的条。当然大小可以您自己来控制。
3、用手再把面筋条,往长拉一拉,取两根有棱角的竹筷子,夹住面筋条一头,拉长面筋并往筷子身上缠绕,此时需要不断拉长面筋条使其变得更长、更宽、更薄待缠绕5~7圈后便做成8cm长两头略细中间略粗的蚕蛹形状,然后用手轻柔面筋体,让面筋层充分融汇,最后抽出一根筷子。
街头人气小吃技术配方赞 面筋,倒入,左右, 6715 厨师之家www.cnchu.cn 三、煮面
1、准备一口大点的锅将水烧至60-70度,后改微火,当煮至面筋有弹性的时候(筷子夹一下,放开后,面筋能迅速恢复原状),再煮5分钟左右,就熟了,可以出锅了。出锅的面筋富有弹性,且表面有一层小孔(这层小孔便于烤面筋时的上料)。备注:水不能大开了,只要保持快开的程度就可以了,水大开的话,煮出来的面筋不够劲道,而且容易膨胀很大,像个棉花糖。
二、烤面筋的酱料酱料配方
一、泡酱
原料:
1、红辣椒 8两 (磨成像盐一样细的粉末)
2、豆油 8斤
3、葱 2两(切成段)
4、姜 2两(切成片)
5、白芝麻 3两
6、八角 2两
7、花椒 2两
8、紫草 1两
9、丁香 1两(磨成像盐一样细的粉末)
10、肉蔻 1两(磨成像盐一样细的粉末)
制作方法:
1、将豆油烧到八成熟(油一定要烧到冒烟,烧热,不热的话放入大料后会起泡沫,沸腾)
2、往油中放入葱、姜、八角、花椒、紫草,炸糊,然后捞出仍掉。
3、将火熄灭,等到油不是太热时(大约6成热),先放入几粒白芝麻,如果芝麻没有变糊,这时将白芝麻、红辣椒细沫、丁香粉、肉蔻粉放入油中搅拌炸香。
4、将炸好后的辣椒油,倒入容器中;到此泡酱制作完成。
注:紫草是用来提色的,就是让加了辣椒的油更红,具体您想要的油的红色差异,自己定添加量。
二、刷酱
原料:
1、甜面酱 1斤(超市有售)
2、芝麻酱 1两
3、温水(30度左右) 5两
4、泡酱油(就是泡酱里面的油) 3两
制作方法:将 甜面酱 、 芝麻酱、温水、泡酱油 ,混合,搅拌均匀即可。注:根据各地口味自己改进为最佳方案,食品味道要的就是创新和适合本地口味
街头人气小吃技术配方赞 面筋,倒入,左右, 1476 厨师之家www.cnchu.cn 三、面筋串外撒料的调配
1、盐 5两
2、味精粉 2两
3、鸡精粉 3两
4、孜然粉 1斤
5、丁香粉 10克
6、肉蔻粉 10克
7、辣椒粉 2两
不辣撒料:将1--6,6种原料,按此比例混合即可。
辣撒料:将1--7,7种原料,按此比例混合即可。
三、烤面筋
设备:烧烤铁槽一个,木炭若干。
烤制:
1、将串好的面筋,在泡酱中浸泡均匀(泡1分钟左右即可),然后拿出,把油控干。
2、将控油后的面筋,放到烤炉上,烤2分钟,边烤边翻。
3、刷上,刷酱,烤1分钟。
4、放上,面筋串外洒料,烤30秒左右。一串美味可口的烤面筋就出炉了。
烤面筋的定价一般结合当地的消费情况,如果你开档的附近有开类似的小吃店的,可以去踩点,取平均价格,做生意要灵活,开店之前多踩点,不要怕累,个人建议哈,预祝在餐饮路上创业的朋友生意兴隆。
街头人气小吃技术配方赞 面筋,倒入,左右, 7296 厨师之家www.cnchu.cn 全套技术配方+视频教程,从材料的选择,到制作完成,全过程都有介绍,感兴趣的朋友,可以发送,烤面筋配方,到我的私信。
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