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西餐中大蒜是怎么吃的?朴实的大蒜也能做出高级感

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发表于 2019-11-7 16:12:37 | 显示全部楼层 |阅读模式
在诸多的西餐料理中,通常会借助一些香料(比如迷迭香、百里香、罗勒、欧芹等)来激发和凸显食物本身的味道,香料的存在往往可以让料理的口感体验发挥到淋漓尽致。


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而今天要说到的大蒜各式烹饪中都很常见,不仅出现在中式菜肴中,在世界各国料理中都可以寻觅到它的身影,比如亚洲、地中海地区、意大利等。
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生活中有不少人对于大蒜味的料离开都很无感,感觉大蒜搭配上啥都会难受。毕竟大蒜味会在口腔里停留非常久的时间,所以很多人都极其讨厌大蒜。
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不过小编要说的是,烹调熟制后的大蒜味会发生明显的改变,辛辣味道不再强烈,蒜香味变得馥郁柔和。且大蒜多是以辅料或是调味的角色融入各式料理中,即便是在西式料理中也同样如此,比如意大利面、牛排、高汤、披萨等,独特的蒜香味着实能让料理增色不少。


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西餐中大蒜都是怎么吃的呢?西餐中基本不会选择生食的吃法,而是用各种加工熟制的方法来调和出最柔和最诱人的状态,最终呈现出美味又高级的西餐料理。


方法1 直接烤大蒜
首先要要说的就是烤大蒜(Roasted Garlic),因为烤熟后的大蒜非常香甜!!!这是因为每一瓣大蒜都有丰富的碳水化合物,所以烤熟后会带有鲜甜软糯的滋味(得益于其中的果糖和淀粉)。
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大蒜烤之前无需清洗,只需剥去几层外皮,切除底部一小部分(露出蒜肉部分即可),这样烤好后,稍微挤压一下,烤得松软的蒜瓣就会从切开的位置出来。
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烤好的大蒜外焦里嫩,吃起来就像是绵软的土豆泥,不过却带有特殊的香甜气味,让人很是着迷。这是深受西方人喜爱的火烤类配菜,而且搭配用途非常广泛。比如牛排配上烤大蒜,再佐上一些橄榄油或者是黑醋,就是一道非常道地的意餐料理。
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除了将大蒜整个烤制的吃法,在披萨的烘焙料理中,也会有以大蒜作为主要辅料的披萨,比如

  • A.经典的美式薄底披萨——纯芝士披萨,顶料除了披萨酱、马苏芝士,就只有些许蒜片,质朴的组合,成就了经典的美味。
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  • B.经典的意式薄底披萨——玛瑞娜娜披萨(Pizza Marinara),它的顶料只有番茄、大蒜、牛至和橄榄油,连奶酪都没有,酸甜的番茄味与浓郁的蒜香味交织一起,带来出奇的好味。
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常态存放下的大蒜没有浓烈刺激味道,只有在被切开或被挤压后,细胞壁遭到破坏,才有可能激活其中的蒜氨酸酶,催化出蒜氨酸,从而分解产生大蒜素(它的味道很强烈很刺激,还略带一丝让人着迷的辛辣滋味)。而且组织结构破坏越彻底,大蒜素就越易释放。
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方法2 制作香蒜酱
辛辣的蒜瓣、清香的橄榄油、醇厚的黄油,再来些西餐常用的香辛调料(比如欧芹碎),充分融合打碎融合,即可获得滋味独特的香蒜酱,蒜香浓郁、却又滑腻清爽,第一口就能让你惊艳。
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在Dr.Pizza比萨学院丨美式披萨创业班培训产品中就有教授香蒜酱的制作方法。将香蒜酱直接涂抹在面包片,制成蒜香面包(Garlic Bread)就非常好吃。烤得表面酥脆的面包条,融入黄油、大蒜、黑胡椒、食盐和欧芹的浓浓香味,越吃越上瘾。
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方法3 煸炒意大利面
在微热的油脂中煸炒大蒜(直接用手按压挤破或是切成蒜片),大蒜的辣味不再,而香味却得到了最大的保留,再佐以其他食材,比如番茄、干辣椒、罗勒叶等,就能爆发出强烈的、奇妙的香气。
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在煸炒大蒜的过程中,一定不能等到油脂完全高温的状态,香气无法得到最佳的释放,也容易焦糊。所以看似简单却需要掌握诸多关键点,比如锅内温度、橄榄油的食盐、大蒜的多少等。
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方法4 熬煮基础高汤
基础高汤在西式料理中几乎是无所不在的,制作酱汁、制作意面、制作煨饭等都能用得到。常见的几种基础高汤就是蔬菜汤、牛汤、鱼汤、鸡汤等。
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而在基础高汤的原料中,经常会用洋葱、西芹、大蒜和胡萝卜来去腥提鲜。而在长时间熬煮基础高汤的时候,取用大蒜时,先去除几层外皮,再对半切开即可。这样大蒜能生成更多的香味物质,也不容易化到汤水里,而汤汁也会更加清澈。
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方法5 发酵成黑蒜
这是非常风靡的一种吃法,用新鲜带皮的生蒜,经过清洗、酶素激活、熟化、干燥等过程,在特定的条件下发酵制成的大蒜制品,也就是发酵黑蒜,简称黑蒜。
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黑蒜完成了从白到黑的变身,它比熟蒜或烹制大蒜更具芳醇的香味,入口绵软酸甜,大蒜原有的刺激性气味不复存在,风味和口感都更具吸引力。
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黑蒜可直接食用,或用作调料、辅料来烹调其他料理,还可制成黑蒜酱、黑蒜汁等调味酱汁,为菜肴增添更有层次的口感和香味。
方法6 制作蒜味油
大蒜是可溶于油脂的,所以还可以把蒜瓣/片浸泡于在油脂中,让蒜香味浸润到油脂中,制作成蒜味油(蒜味橄榄油/蒜味黄油等)。
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蒜味油可以用来烹制各类蔬菜、肉食、意大利面、披萨等,风味都特别棒。


除了蒜味油,大蒜还可制作成蒜味盐。此外,大蒜还能加工制成大蒜粉,更便于调味使用,还可用于肉食的腌制加工。
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